带毛腌制的“毛腌鸡” 隔着屏幕都能闻到香

“冬腊风腌，蓄以御冬”，腌味是独属于冬天的舌尖记忆。

在杭州的径山、鸬鸟镇一带，冬季常常是湿润、温暖的。腌，成了当地人在冬季储存食物的重要方式。每逢年节，家家户户的窗前檐下除了酱肉腊味，还要挂着几只毛腌鸡才算得上齐全。

毛腌鸡的名称与其特殊的制作过程有关。选用高品质的食材是先决条件，在山坳里撒野长大的鸡，肉质总是要鲜美、紧实些。宰杀时先用热水裉去鸡尾、翅膀等部分较大的羽毛并去除内脏，保留大部分的羽毛，洗好的鸡将水沥干，然后用高温炒制过的盐和花椒把鸡的内外铺抹彻底，原料与腌料刚好相互成就的比例，是实实在在花费百年摸索出的“美味法则”。最后，用当年采割的稻草把鸡严实整齐地包裹起来，剩下的工作就交给腊月里的日晒和风吹，利用阳光和风的作用，将腌料和稻草的香味揉进鸡肉。

足够美味的食材，烹饪出好味道的方式往往分外简单。清蒸，是毛腌鸡最佳吃法，佐以姜、糖、料酒，上锅蒸十几分钟便可，蒸好的毛腌鸡色泽金黄，肉质格外鲜嫩细腻。香料、阳光和风的共同作用，让毛腌鸡连骨头都散发着香味。