“冬腊风腌,蓄以御冬”,腌味是独属于冬天的舌尖记忆。
在杭州的径山、鸬鸟镇一带,冬季常常是湿润、温暖的。腌,成了当地人在冬季储存食物的重要方式。每逢年节,家家户户的窗前檐下除了酱肉腊味,还要挂着几只毛腌鸡才算得上齐全。
毛腌鸡的名称与其特殊的制作过程有关。选用高品质的食材是先决条件,在山坳里撒野长大的鸡,肉质总是要鲜美、紧实些。宰杀时先用热水裉去鸡尾、翅膀等部分较大的羽毛并去除内脏,保留大部分的羽毛,洗好的鸡将水沥干,然后用高温炒制过的盐和花椒把鸡的内外铺抹彻底,原料与腌料刚好相互成就的比例,是实实在在花费百年摸索出的“美味法则”。最后,用当年采割的稻草把鸡严实整齐地包裹起来,剩下的工作就交给腊月里的日晒和风吹,利用阳光和风的作用,将腌料和稻草的香味揉进鸡肉。
足够美味的食材,烹饪出好味道的方式往往分外简单。清蒸,是毛腌鸡最佳吃法,佐以姜、糖、料酒,上锅蒸十几分钟便可,蒸好的毛腌鸡色泽金黄,肉质格外鲜嫩细腻。香料、阳光和风的共同作用,让毛腌鸡连骨头都散发着香味。
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