城市风物志｜奇好山东·潍坊和乐

【编者按】“奇好”是山东方言，非常好的意思。本期《城市风物志》特别策划“奇好山东”系列，记录最正宗的山东味道，品最地道的山东美食，看最传统的山东风俗，听最熨帖的山东话。首站，我们来到潍坊，介绍潍坊美食三大宝，肉火烧、朝天锅、和乐。

山东潍坊，古称潍县，拥有深厚的文化积淀。

研究潍坊美食，似乎总是绕不开和乐。和乐,早先从外地传入时并不叫这名，有说法是源自山西那边的饸饹，还有个名字叫河漏。

和乐其实就是一种面条，一般的面条是用刀切出来的，那面条是有棱有角的，而和乐是用一种专用工具，将面硬生生地从工具的眼里挤出来，出来的面条是圆柱型的，柔韧有劲。

和乐的制作，以新鲜鸡鸭开场，整只下锅，同时在锅里加上猪大骨、葱、姜、八角、花椒一起熬制。

潍坊人喜爱的“憨肉”，与丸子的区别在于，丸子是过油炸的，憨肉是拍打后直接上锅蒸的，无油炸，吃着更健康。蛋皮是恰到好处的点缀，制作过程称作吊蛋皮，这是火候和手法的杰作，好的蛋皮，色泽金黄薄如蝉翼。

用和乐床子压面，煮熟后捞出，加上切片的憨肉蛋皮，冲入鲜美鸡鸭汤，这就是一碗地道的潍坊和乐。

雪白、翠绿、棕红、金黄，堆在一起，煞是好看。和和乐乐，团团圆圆，不叫它“和乐”又能有什么更贴切的话？