城市风物志｜奇好山东·潍坊肉火烧

【编者按】“奇好”是山东方言，非常好的意思。本期《城市风物志》特别策划“奇好山东”系列，记录最正宗的山东味道，品最地道的山东美食，看最传统的山东风俗，听最熨帖的山东话。首站，我们来到潍坊，介绍潍坊美食三大宝，肉火烧、朝天锅、和乐面。

山东潍坊，位于浩瀚渤海之滨，泰沂山脉北麓，是闻名世界的风筝之都。而在山东这个面食大省，潍坊的肉火烧却是独树一帜。

在潍坊吃肉火烧不必去那些大饭店，每天清晨，无论哪个火烧铺子前面，都排着长长的队伍，奎文区的王记火烧，更是潍坊人公认的排队王。坐在小马扎上，点上几个肉火烧，再来碗豆腐脑，这是在潍坊经常能看见的场景。

小小一个肉火烧，制作起来是很需要技术的，可不是人人会做的。就拿和面来说，既不能用滚烫的热水，也不能用凉水, 如此和面烤出来的火烧才会带有黄灿灿的色泽。调馅儿也很关键,必须用上好的猪前肘、后肘肉调馅儿，肉馅儿用花椒水、酱油、盐腌制半天，使用前拌上葱花、鸡蛋羹，这样的馅才够味。

三分包,七分烤，包得再漂亮，烤出来的火烧不好，也没人买。肉火烧要经历煎、烙、烤、烘、蒸五道程序。须一人制坯，一人烧制。坯制好后，放在鏊子上煎和烙，使两面定型，然后转入炉内，沿炉膛摆放十几个火烧，根据火的大小、生熟程度不断用铁叉子掏出，用手变换角度，然后重新送入炉内来进行烤、烘、烧。

吃肉火烧必须要“烫”！刚出炉的火烧膨胀得圆鼓鼓，里面充满了香香的热气，不敢猛地下嘴，得先咬破一个小洞，吹一下里面灼热的气，咬上一口，外焦的面皮咯咯作响，大葱与鲜肉在高温下的组合，香气十分浓郁。

虽然是很普通的几种原料，吃起来却让人回味无穷。潍坊肉火烧，用它独特的味道滋润着这座城市的脉络，是潍坊人从小吃到大的家乡味。