#天目好奇show# 螺蛳粉为啥“闻着臭 吃着香”？原来都是因为它

螺蛳粉是广西柳州的著名小吃，也是这几年大火的“网红”食品，俘获了一众吃货的胃和心。

但喜欢的人特别喜欢，讨厌的人却怎么也理解不了：这么臭的东西为啥会让那么多人爱吃，而且嗦粉嗦得非常上头？

郑州人民医院临床营养科主任张晴给出了答案：其实螺蛳粉本身是不臭的，其臭味是来自于螺蛳粉中的配料——酸笋。酸笋就是新鲜的笋经过工艺发酵之后，酸化形成的。作为腌制发酵食品，发酵过程中自然会产生一些有鲜味儿的氨基酸物质，所以会有一种臭味。但是当我们食用螺蛳粉时，我们的嘴巴并不会觉得臭，反而会感知到氨基酸的鲜味，这也是螺蛳粉“闻着臭，吃着香”的原因。另外，螺蛳粉的汤底经过螺肉熬制也会散发出一股独特的味道，两者相加，特殊的“酸臭味”，令人欲罢不能。

那螺蛳粉有没有营养价值？张晴介绍，柳州螺蛳粉配料特别丰富，除了主料（米粉）以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜、花生、生菜、萝卜干等，富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分。不过，嗦粉虽容易上头，但也不能过度食用。因为它的口味非常重，并且添加了许多调料和添加剂，吃太多可能会影响身体健康。

想减少螺蛳粉对身体的危害，建议一周吃1次以内，一个月最多不超过3次；吃的时候配料可以少放、不用全放；同时加入些别的食材来尽量达到营养均衡，如荷包蛋、新鲜蔬菜或肉类、菌菇等；吃完下一餐尽量清淡，并且补充没有吃足的蔬菜、蛋白质类。

（本期内容由郑州人民医院临床营养科主任 张晴审核）