弄潮者说丨金晓阳：未来“杭帮菜大师”的养成密码

【编者按】
弄潮者说，对话时代弄潮儿。
他们是数字经济的探路者，乡村振兴的践行者，科技攻关的破壁者，文化火种的传承者…… 在改革创新的热土上，无数“弄潮儿”正勇立时代潮头，乘风破浪。
潮新闻《弄潮者说》，将与这些敢闯敢试的变革者对话，用镜头记录他们的创新实践与成长故事。

东坡肉、龙井虾仁、油爆虾……这些家喻户晓的杭帮菜你都打卡了吗？

最近，潮新闻推出的 “老姜打卡杭帮菜” 在吃货圈掀起了一阵热潮。

“主流媒体社长出马，联合名店名厨，借助 AI 技术，系统地展现和还原杭帮菜的本真面貌”。在浙江旅游职业学院厨艺学院院长金晓阳看来，这一系列节目通过挖掘菜品背后的故事、解密烹饪技术，并鼓励观众互动参与，成功地将杭帮菜的魅力传递给了更多人。“利用AI化生老姜推广杭帮菜，正是顺应社会发展潮流的创新之举，让古老的杭帮菜在新时代焕发出新的活力”。

潮新闻记者对话金晓阳（右）

作为国家级技能大师工作室主持人、全国餐饮职业教育优秀教师，金晓阳深耕厨艺教学35年。他始终强调“文化底蕴”与“在地性”对杭帮菜的灵魂意义。

面对杭帮菜“口味争议”、“传承断层”的质疑，他又有怎样的观点和对策？跟着“弄潮者说”一起去听一听。

口味争议？传承断层？

培养什么样的厨师才能立足市场

“我经常向学生强调，美食是极具特色的旅游资源，开发美食就是挖掘当地独特的饮食文化。”

在金晓阳看来，杭帮菜不仅仅是一道道佳肴，更是杭州千年历史与文化融合的体现。吃、住、行、游、购、娱是旅游的六要素，其中，“吃”是排在首位的。大力发展杭帮菜，正是深度挖掘杭州旅游资源的有力举措。

至于当下社会上关于“杭州是美食荒漠”的争议，好厨师难找是其中一个重要的原因。那么，什么样的厨师才能在市场上立足？怎样培养好厨师？正是厨艺职业教育一直在致力于解决的问题。

“现在市场上好厨师稀缺，许多人心态浮躁，缺乏耐心钻研的精神，往往学了几天就匆忙上灶，这样是很难掌握杭帮菜制作精髓的”。金晓阳强调，杭帮菜文化底蕴深厚，它的特点在于“南料北烹”的融合智慧与“精致雅趣”的江南美学，从东坡肉的火候把控到龙井虾仁的茶香渗透，每一道菜都是杭州千年文脉的缩影。因此，一位优秀的杭帮菜厨师，不仅要会做菜，更要深入了解杭州的饮食文化。东坡肉要经历“少着水，慢着火，火候足时他自美”，厨师何尝不是？没一点在地文化认知，又如何在烹饪中给菜肴注入灵魂？在他看来，“在杭州生活少于十年的厨师，他是一定做不好杭帮菜的。”

浙江旅游职业学院沈中海老师（右）正在给学生上课

从去年开始，金晓阳所在的浙江旅游职业学院厨艺学院正式开设了“杭帮菜传承班”。两个班级总共招收了近60名学生，一个班专注于杭帮菜点心制作，另一个则着重学习杭帮菜的烹调技术。学生需要先完成三年基础课程，再专攻三年技艺。“学院每周都会邀请杭帮菜名厨大师前来授课，不仅传授杭帮菜的理论知识，更通过现场演示，让学生们领略正宗杭帮菜的制作工艺。目的就是培养懂文化、精技艺的复合型人才”。

定胜糕惊艳洋学生

中餐出海，如何让杭帮菜成为“世界语言”

当AI技术邂逅千年杭帮菜，海外课堂上也飘起了“定胜糕”香，这场关于美食传承的革新正在悄然发生。

传下去，引进来，走出去。这两年，中餐出海很热。在浙江旅游职业学院，中塞旅游学院、中意厨艺学院和中俄旅游学院，正办得如火如荼。

“洋学生”学中餐

程礼安是浙江旅游职业学院厨艺学院烹饪专业主任，他还有一个身份是中塞旅游学院院长。去年，受学校委派，他曾前往塞尔维亚进行实地教学。为期六个月海外授课过程中，他带了约120名“洋学生”。在程礼安眼里，学生们对中餐表现出了极大的热情。甚至在学校因特殊原因停课期间，学生们仍坚持要求中餐课不要停。“我能很明显地看出他们对中餐的喜爱，虽然用中文介绍菜肴时略显生涩。但是，在学习过程中，他们的表情常常可以用一个词amazing来形容。”

去年夏天，学校还邀请了一批塞尔维亚的学生来到杭州学习交流。“他们用饺子皮做出西湖三潭印月的造型，还会在定胜糕上尝试塞尔维亚香料，这种创新让我们看到中餐基因的强大生命力。”金晓阳笑着向我们展示了国际班教学影像，“学生把玫瑰酱调成塞尔维亚风味，这何尝不是文化对话”？不过，让金晓阳意外的是，这群“洋学生”中，不少人对他说过，他们这趟杭州之行，很大一个收获是爱上了杭州的“定胜糕”。

美食就是文化交流的金钥匙。无论是传承杭帮菜还是中餐出海，都是文化的交流与交融。“杭帮菜不是博物馆里的古董，而是流动的生活美学。”金晓阳说。从灶台边的学徒制到国际化教育，他始终相信，唯有将技艺传承与文化创新结合，才能让杭帮菜从“地方味道”升华为“世界语言”。