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    读报

    弄潮者说丨胡忠英:杭帮菜如何打破“美食荒漠”传言,让人念念不忘

    潮新闻 记者 石怡锋 毛玮琦 胡杨 杨朝波2025-04-12 01:56
    【编者按】

    弄潮者说,对话时代弄潮儿。

    他们是数字经济的探路者,乡村振兴的践行者,科技攻关的破壁者,文化火种的传承者……

    在改革创新的热土上,无数“弄潮儿”正勇立时代潮头,乘风破浪。

    潮新闻《弄潮者说》,将与这些敢闯敢试的变革者对话,用镜头记录他们的创新实践与成长故事。

    杭州,一座被诗画浸润的城市。西湖的潋滟、钱江的澎湃与运河的沧桑,孕育了杭帮菜独有的风雅与包容。

    近日,潮新闻推出《老姜打卡杭帮菜》特别策划。浙报集团社长化身数字人“老姜”和名厨一起制作,讲述杭帮菜的故事。一时间,“AI赋能杭帮菜”的话题在坊间引发热议 。

    从业逾50年的胡忠英,是杭州餐饮界泰斗。他注重选料讲究、因时而食的烹饪哲学,主导参与制定了西湖醋鱼、东坡肉等经典菜品的标准化制作流程。在他看来,“杭帮菜”太需要这样的宣传了,“像这样的发声,全面客观地宣传杭帮菜,对于我们从业者来说,是很好的激励,也是动力。”

    胡忠英(左)

    那么,究竟什么样的杭帮菜能让人“念念不忘”?当“美食荒漠”的争议声四起,杭州餐饮人又有什么样的回应与对策?

    跟着“弄潮者说”,听听变局中的杭州餐饮人的对于匠心与创新的理解与实践。

    有好食材还有好厨师 

    杭州怎么会是“美食荒漠”?

    “美食荒漠,这话要真是消费者说的,那只能讲,他还不懂杭帮菜。”

    在胡忠英看来,选料讲究,制作精细,清鲜爽嫩,因时而异,是杭帮菜的精髓。

    首先要讲食材。杭州自古是好食材的“大集市”。从南宋临安府算起,杭州就是南北货的集散地。“我们东面是东海,三门青蟹、舟山带鱼这些顶级海产,过去都会先运到杭州的集市;北面有杭嘉湖平原,鸡鸭鱼虾蟹哪样不是精品?就说甲鱼,本塘甲鱼为什么肉质特别糯?因为我们这儿的水质独一份;西面的临安盛产笋,杭州人的餐桌上就一年四季都有笋。春天有春笋,夏天有鞭笋,冬天有冬笋。油焖春笋、虾子鞭笋都是杭州名菜。”

    油焖春笋

    再说烹饪技术,杭州好厨师的技术在全国也是数一数二的。

    胡忠英回忆起1988年的第二届全国烹饪比赛。“当时我也作为浙江队的代表去参加了。我们的目标是争取第五名,因为浙菜在八大菜系中排行老五。最后比下来,我们浙江队团体总分第一,金牌第一。全国都傻掉了。”那时候,在大家的观念里,都认为鲁菜是全国第一,川菜第二,第三是粤菜。“大家都不服气,浙江怎么会是第一名呢?结果到了1990年,又举行了第一届全国青工大赛,第一名、第二名还是我们浙江,那这时候全国服气了。”如果说第一次拿第一是运气,过了一年,还拿第一,大家就没话说了,浙江省师傅是有实力的,做菜是跟别人不一样。

    不时不食的千年密码

    什么样的杭帮菜能让人“念念不忘”

    食材讲究时令,烹调讲究本味,是杭帮菜的魂。

    “什么季节吃什么菜很重要,我们叫不时不食。”

    比如说冬天的油冬菜是最好的,很糯,颜色又绿,一到春天油冬菜就老了,大家就不要吃了。

    再比如吃鸭子。杭州人从六月份开始吃鸭子。早稻收割的时节,鸭子不大,很嫩,最适合做成卤鸭;到了初冬,鸭子成年了,就拿来做酱鸭;再老一点,就用火腿来炖老鸭,就是杭州名菜“火踵神仙鸭”。

    火踵神仙鸭

    “把一个鸭子分成几个阶段来做,说明杭州人吃东西是很讲究的。”

    说到眼下杭州什么最好吃?那还得是笋。

    胡忠英说,“现在刚好是春笋跟毛笋交接的时候,所以春笋可以吃,毛笋也可以吃。还有就是豆瓣,杭州人用火腿丁来烧豆瓣,也成了杭州名菜。民间这个时候还流行用青豆咸肉烧糯米饭,虽然不是名菜,也是非常时令的。”

    制定标准传承创新

    杭帮菜的未来应该怎么走

    守正创新,调和五味。

    说起网络上对于“西湖醋鱼”的争议。胡忠英表示,这道菜要做好不简单。在刀工、火候、甜酸度配比上都有要求。“我们的做法叫软熘,为的就是要让鱼肉保持鲜嫩。好的西湖醋鱼端上桌,两根胸鳍应该是竖起来的,看上去就像猛虎下山,是一个很‘威武’的菜。”

    西湖醋鱼

    如今,包括西湖醋鱼、叫花童鸡、东坡肉、龙井虾仁在内的四道菜肴,再加一道点心“知味小笼”,都已经制定了省级制作标准。胡忠英告诉我们,“制定标准一方面是为了有据可依,另一方面是为了传承。杭州对外主打的几个菜,标准要先制定起来,后面一步一步,杭州的名菜还有名点都会制定标准。”

    事实上,从街边烟火到米其林榜单,从路边厨房到G20国宴,杭帮菜的传承革新也从未停歇。

    在胡忠英眼里,中国烹饪的难度,在于有了标准并不等于就能做出能让人人满意的菜肴。“以前师傅带徒弟,三年学徒,还要自己慢慢钻研,才能出师”。如今,食材不断出新,烹饪工具不断迭代。时代不同了,如何用好山水馈赠,守住“清鲜雅正”的味觉基因,对于这个行业里的人来说,依然 “任重而道远”。

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