年味浙江丨浙江庆元“走油肉”：是“灵魂”主菜 更是年味儿

走油肉，是浙江庆元县一道特色硬菜，也是逢年过节当地人餐桌上必不可少的“灵魂”主菜。

选取上好的土猪肉，切成大块，先入水焯熟，后入油锅炸至金黄色，再切成薄片，加入酱油、老酒等调味料，上锅蒸至猪肉与汤汁完全融合——一道酥烂鲜香、肥而不腻的庆元走油肉才算大功告成。

市民叶海荷有着烧制走油肉的“独家秘籍”，经她手中所做出的走油肉，每一口都是经典的老味道，备受亲朋好友的喜爱。

叶海荷介绍，她制作走油肉，一台老式柴火灶和一口大铁锅是标配。只有用足够“土”的方式来烹饪，才能做出更地道的传统走油肉风味。

走油肉的选料也颇为讲究。

“一般都会选择那种皮厚一点的猪肉，这样走油肉就可以炸得更开一点。”叶海荷一边说着，一边手脚麻利地将肉洗净焯水，接着放入锅中伴以糖油烧煮，“煮肉的时候加一点糖油，这样炸出来的走油肉就更加好看。”直至用筷子可以戳穿过肉，便可关火捞出开始炸肉。

炸肉是极其考验技巧的一门工序，油炸过程中要胆大心细，同时对火候的控制也很关键，以保证最佳的口感。当油锅烧到八九成熟时，叶海荷便选一块煮好的肉用特制的叉子倒入锅中，伴随着一阵噼里啪啦的油爆声，肉皮逐渐起孔变色。“等这些肉变成了金黄色，皮有点孔了就炸好了。”

待肉炸好后，叶海荷便将肉捞出放入冷水中浸泡，之后再切成薄片佐以简单调味上锅蒸至软烂，这道富有庆元特色的走油肉便可上桌。

庆元乡间有个说法，春节吃走油肉寓意“来年富足”，这不仅是过年的讯号，也是爱和幸福的象征。

叶海荷告诉记者，从她记事起，每年过年的时候或者是办喜事的时候，一定会吃上一口走油肉，因此每当看到走油肉时，便会感受到浓浓的“菇”乡年味儿。