我的非遗初体验丨在百年老店奎元馆，总厨手把手教我烧虾爆鳝面

蛇年春节是“春节——中国人庆祝传统新年的社会实践”正式列入人类非物质文化遗产代表作名录后的第一个春节，“大过非遗年”成为了这个春节的不二主题。我们策划了一期特别的体验报道，潮新闻文旅传播中心的记者们，纷纷向各级非遗代表性传承人拜师，在实践中感受非遗的魅力。　

春节学非遗，作为资深的美食记者，我选择了学做杭州奎元馆的虾爆鳝面。

奎元馆1867年创立，开了158年，历经15代传人，一直主营面条，是杭州资历最深的餐厅。2012年，奎元馆宁式大面传统制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产代表性项目名录，2023年、2024年还成为米其林指南入选餐厅。著名的虾爆鳝面就是宁式大面的一种。

奎元馆解放路店

奎元馆原址在杭州鼓楼附近的望仙桥，20世纪40年代起，奎元馆的名气越来越大，深受当时社会名流的青睐。抗战名将蔡廷锴为奎元馆题词“东南独创”，梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等知名人士，都曾是奎元馆的常客。

很多国内外游客来杭州，都要慕名到奎元馆吃面，吃过才算到过杭州。作家金庸曾在半年里三次光临奎元馆，古龙先生的小说里曾四次出现对奎元馆的描写，各种佳话说都说不完。

奎元馆也承载着无数杭州人的记忆，老底子杭州人过生日，总要来奎元馆点上一碗虾爆鳝面。这是奎元馆的招牌面条，也是杭州的特色面条之一。

虾爆鳝面

烧制虾爆鳝面选用的河虾大小匀称，鳝鱼规定要有大拇指粗，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年”，肉厚质嫩。虾爆鳝最重要的是三道油，即素油爆，猪油炒，麻油浇。这样才能做到虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美可口。

素油爆鳝

徐艳军是奎元馆的行政总厨，2015年开始跟随奎元馆第十五代掌门人叶维加学习奎元馆宁式大面传统制作技艺，他深谙每一项制作工序的精髓。他手把手亲自教我烧制虾爆鳝面，虽然教了很多技巧和窍门，可我烧出来的面条却不及格。

我在奎元馆的厨房待了两个多小时，了解了虾爆鳝面的整个制作流程，也看到了百年老店的匠心精神。一碗美味的虾爆鳝，需要每个岗位的尽心尽力。

“二锅面”是奎元馆的特色之一，所谓二锅面，即制面完成后，将面条汆水，再过冷水结成面结，然后醒半小时到一个半小时得来的面。这样的操作费时费力，但面条会更顺滑、易消化，放上半小时依然能保持原来的形态，不会结饼。

过冷水结成的面结

负责给面条汆水做面结的邵师傅告诉记者，他的工作虽然看起来简单，却很有技术含量，直接影响面条的口感，要通过学习和实践才能掌握。“我和同事们都很认真，干了几十年，不能给自己丢面子，更不能奎元馆丢面子。”

记者也感受到厨师职业的各种不容易，第一次面对呼呼作响的猛火灶，第一次用一大锅油爆黄鳝，整个过程可以用手忙脚乱来形容，甚至连厨师帽都戴不端正，围裙也系不紧。通过这次体验，记者真正理解了许多老厨师曾经说过的一句话：“炉灶前的镇定自若，都是平时的积累。”

（图源：奎元馆）