标准的西湖醋鱼到底怎么做？杭州百年老店大师傅们凤凰山下拼“刀工”

我们耳熟能详的杭帮菜，比如西湖醋鱼、龙井虾仁等有了标准。那么，怎么评判一道西湖醋鱼是否标准？标准的西湖醋鱼究竟好不好吃？

12月23日，一场特别的职业技能大赛在杭帮菜博物馆举行。来自知味观、杭州酒家、味庄、天香楼、杭帮菜博物馆、奎元馆等参赛队伍60余名选手参与技能比拼。大赛分个人赛与展台赛，个人赛分冷菜、热菜、面点。热菜规定品种清炒鱼丝、西湖醋鱼，组委会统一提供原料和盛器，无一装饰，重在考验基本功底。

“西湖醋鱼也是很有讲究的，首先鱼的火候得把握好，在水里过一下，时间不能太长，也不能过短。然后就是这个酱汁的勾芡，我们要求能吃出蟹味，既有鱼香，还有米醋香，还有姜味，酸甜咸都要适中。”G20杭州峰会餐饮文化专家组组长胡忠英大师告诉记者。

最终，来自知味观的厨师冯上骥获得了热菜一等奖，面对记者的提问，冯师傅觉得自己发挥得还不是特别好，“还有道规定菜是清炒鱼丝，我觉得我切得有点厚了，刀工还有进步空间，学无止境吧。”