哈蒙的回味

       孙炜

    初听“哈蒙”二字，全然不知所云。若不是餐饮界朋友告知，我还以为是什么西洋的舶来品。原来，西班牙人管他们的火腿叫做“Jamón”，音译过来，便是“哈蒙”——这名字颇有几分憨厚可爱的意思，与其说是一道珍馐，倒更像是邻家大叔的一声招呼。

    在西班牙的那些日子，午餐晚餐全是中餐馆的家常，倒是宾馆的早餐，餐餐都摆着一大盘切片火腿。那火腿色作绯红，夹着雪白的脂肪纹理，一片片整齐码放，倒像是玫瑰花瓣似的。举着叉子叉起一片细看，那质感，那色泽，分明是生的——在我的认知里，生肉是无论如何也咽不下去的。心里的戒备重重，赶忙将其放回原处，连那叉子也嫌脏了，一并搁在一旁。

    我们金华火腿，与西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿并称世界三大火腿。可我们的火腿是要切片清蒸、煲汤调鲜的，哪里听说过白口生吃？那日在餐厅，我端坐不动，目光却跟着几位金发碧眼悄悄游走。他们神态安详地从盘中夹起薄片，细细咀嚼，眉宇之间竟是满足的神色。他们能吃，我就不能吃？世间美食人人得以尝之。

    终究，好奇心还是战胜了那点微不足道的矫情。我小心翼翼地走来，用一把极其锋利的切刀切下了指甲盖大的一小块，悄悄地塞进嘴里。第一口的时候，的确是有些心理障碍。但随即，一股浓郁而醇厚的咸香在口腔里弥漫开来，那咸味温和醇厚，与金华火腿的咸相比，这咸味更温柔，更悠久。继而是油脂与瘦肉交融的回甘，夹杂着一缕独特的果仁香气。生食的咀嚼，是一大享受。我这才笃定，这不单单是“生肉”，而是浑然天成的佳肴。

    这种如同烈火炙烤干涸后的咸甜相逢的韵味，彻底征服了生于东方长于东方的肠胃。此后几天的西班牙之行，“哈蒙”便成了我清晨的固定期待。

    回国之后，这种思念又驱使我去探寻究竟。不查不知道，“度娘”告诉我，这西班牙火腿看似简单，实则经历了极其漫长的年代岁月和一套严格、传统的发酵熟成工艺。这整套熟成工艺的精髓，便在于“时间的魔法”。它并非我们认知中那血淋淋的生肉，而是将整只生猪腿在海盐中腌制数周，脱水两周，再送进拥有地中海阳光与山风的储藏窖中，历经二十四至四十八个月甚至三年的奇妙变化。在这段匠人们只通过开窗关窗去控制的温湿度里，火腿反复吸收着大自然的奇特风味。塞拉诺火腿至少需要窖藏十个月，最顶级的伊比利亚黑标火腿则需要跨越三季春秋，让脂肪在漫长静默中缓慢分解，才能修炼出这一身浓郁奔放的香味。

    还记得那些黑毛猪吗？它们自由地奔跑在漫山遍野的绿色橡木林中，以蕴含丰富果香营养成分的橡果和野草为食，甚至还法定平均每公顷不超过两头的居住环境。在这样优渥的度假环境中疯狂吸入营养茁壮成长的黑蹄猪，肉质中储存了充盈的橡果芬芳，其脂肪中不饱和脂肪酸的含量，被当地人自豪地称为“具有丰富营养价值的生命之油”。

    回想远在西班牙的最后几天，我早已将那份对未知的踌躇丢弃在大西洋上空。听着那荡气回肠的“哈蒙”发音，感受那绯红湿润、大理石般的纹理，其高度统一的质检使每一条产品都能追溯到原料来源——安全疑虑解除后，剩下的便只有盘中美味的焦灼等待。

    每每薄薄地切下一片，将其置于温热的手中使其微微回温，玫瑰色的火腿便渗出亮晶晶的油脂，散发出的咸香扑面而来。这一口下去，仿佛忽然吃进了一个浓缩的西班牙乡村：那明媚的阳光在唇齿生香，湛蓝的天空在味蕾间回荡，万物生长。味蕾便是这样，让人抛却偏见打开一扇新世界的大门。

    从最初“心里想想都恶心”，到最后成为“顿顿必餐的牵挂”，这中间，不止是一枚味觉的新大陆，更是“食神”蔡澜所言的一种包容与素养：“我们不能以自己的口味，来贬低别人的饮食文化，只要不是太过穷困的地方，都能找到美食。而懂得怎么去发掘与享受这些异国的特色，才是作为一个国际人的基础。”

    如今坐在家中，忆起那玫瑰色的薄片，齿间仿佛又泛起那独特的香醇。这段美食历险，或许是我此行带回的最珍贵的纪念品了。