唐宋蒸茶，不是“蒸汽杀青”，而是把茶“蒸熟”

一，宋代采用的是“蒸茶制团”工艺，并非“蒸汽杀青”的蒸青工艺。

龙团凤饼。

根据文史记载，唐宋时期还没有蒸汽加压工艺，而常压蒸汽达不到茶叶的“杀青”要求，也达不到杀青目的。

现在采用蒸汽杀青的茶厂一般采用加压蒸汽杀青，控制蒸汽压力稳定在0.5Pa，大企业会更高些至0.8Pa。0.5帕换算温度为156攝氏度。这个条件，在宋代做不到。

蒸汽杀青后，使蛋白酶失活，失去活性的蛋白酶，难以在以后的茶蛋白水解中发挥作用。

二，《大观茶论》：

“茶之美恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶”，谓之“失胶”。

根据《大观茶论》表述，蒸茶是把茶叶蒸熟，，并非蒸汽杀青。

流行于唐宋时期的蒸茶制团工艺，

一是低于“过热蒸汽”温度下蒸茶，

唐 •陆龟蒙《茶灶》

“无突抱轻岚，

有烟映初旭。

盈锅玉泉沸，

满甑云芽熟。”

比较生动地描述了当年的茶灶上蒸茶的场景。

二是在常压下蒸茶。这种工艺最大限度保留了茶叶中蛋白酶的活性，为后期茶蛋白水解提供了可能，是严格区别于现代蒸青工艺的。

三是茶叶蒸熟以后迅速凉水冲洗降温，以降低蛋白酶的活性。试验中，蒸好茶叶后如不作降温处理，茶叶会迅速发红，这是唐宋时期蒸茶制团工艺中很重要的一环，而现代蒸汽杀青工艺就不需要用水冲凉作迅速降温处理。

经试点：

1，凡经过高温杀青的茶叶点茶泡沫不丰富。

2，而没有经过高温杀青的白茶、红茶在点茶应用中却有较好的表现。

宋式点茶：一片树叶的传奇。

三，宋代的制茶和对茶的要求是和今天不一样的：

1，现代喝茶是喝茶叶的水浸出物，而宋代人吃茶是吃茶的水不溶物，水浸出物全部扔掉的。

2，宋代人加工茶叶的工艺重点放在对茶叶中水不溶物的改性，改善茶蛋白、果胶及糖类等物质在水中的溶解度，致被人吸收，以实践“沫饽，汤之华也”茶学巅峰。

3，审美取向不一样，“唐尚紫宋尚白，现代崇尚绿”。宋代人在绿色的茶叶中追求“以纯白为上真”的理念，实现了茶叶加工工艺的改善，才有了“先丁后蔡”的龙团风饼加工工艺的成形。

所以说，宋代制茶，没有杀青，是茶叶加工工艺条件使其无法满足杀青要求。这种似杀非杀的“蒸茶制团”工艺，恰到好处地满足了“龙团凤饼”以“纯白为上真”的美的追求。

亚运会期间，嘉宾在亚运村里品“点茶”。