鲁邹美食丨麦角，那金风玉露一相逢的味道

在义乌生活了这么多年，我一直想为这麦角写一点东西，可因为自己的懒惰懈怠迟迟不愿下笔。

一日夜晚在佛堂老街那家麦角店，却给了我写的冲动。

在义乌，几乎每个主妇都会做麦角，那馅料里一定少不了豆腐，却给我留下了深刻印象。感觉到在这个地方，饺子或馄饨也多少不了豆腐的，这不知为什么。

义乌，这麦角的味道是什么样的滋味？

一位已在外地生活的义乌人这样写道：我吃过最难忘的还是婆婆做的萝卜牛肉麦饺，萝卜、豆腐配比刚好，牛肉经过敲打，纤维尽断，取一片贴在萝卜豆腐馅上。吃过麦饺口齿留香。每每到了冬天，就甚是想念，然后甜言密语哄上一通，婆婆就会买上些牛肉，做一回麦饺，等饱腹之后，还能打包带回一些，做第二天的早餐。

麦角，之于义乌人好象面食的最爱了。而我的好感是之于它如躺着的北方饺子，有了几分亲切。

麦角可以各种馅料，和北方的饺子或菜盒子有点像，煎着吃比较常见，蒸或炸也好吃的。一般情况是来一碗白米粥就着吃，这是它的绝配，这才能品出麦角的原味来。忽想起东河肉饼也是与白米粥配的，这或许是麦角或东河肉饼过于油腻的缘故。看来，人世间的搭配或搭档很重要。

这里用“麦角”两字，是因在义乌很多店招是这样写的，一些介绍资料也如是，也就入乡随俗了，其实就是“麦饺”了。在宋代称饺子为“角子”的，这或许是义乌之地，如今保存了一些古音字的又一例证。

从形状来看，北方站立的饺子躺下来就是这江南义乌的麦角了，只不过没有了弧形褶皱罢了，而制作工艺上也与北方煎饺稍有些不同。

“饺”类美食的关键不外乎皮和馅，加上如何熟制罢了。

最经典的义乌麦角就是白萝卜丝豆腐馅的麦角。如今多又是白萝卜丝与猪或牛肉馅的。细细品味麦角馅，着实不同于那北国饺子浓厚滋味，却是江南温柔清香的味道。淡淡的白萝卜丝，恰到好处的烹饪成馅，却保存了甘甜平辛的本色，那经过调制的猪肉或牛肉馅总是在把萝卜馅放到皮上后再加上一一这正是麦角的独特一一饺子是讲究馅料拌均的，只不过麦角为什么这样用馅，问了那做麦角的人及不少义乌的朋友，说出来却也不是那么令人信服。

麦角皮当然手工赶制的好，却与饺子不一样的。倍磊老街有一家很有名“麦饺乡”的店，却是一位北方老太在那赶皮，她说要厚薄均匀，而北方饺子皮技巧在皮的周边要薄些。

麦角熟制的技艺是不同的。一般在平底锅上放上稍微的油一一说是菜籽油做出来的香，大约五成热时，把麦角一个个平铺过去，感觉有微微黄色再掀过来煎另一面，差不多几分钟，些许焦黄的麦角就好出锅了。在那佛堂老街的几家麦角店里，做好的麦角往往有一些微黑或金黄点，如星星点点，带几分美感。

麦角须趁热吃的，它的醮料有特色。麦角的醮料不是北方水饺的蒜泥之类，而多是自己店做的辣椒酱，也有醮蕃茄酱的。

佛堂老街有一家做麦角的，回头客不少，身边有的人吃了一次还想去，这家的辣椒酱醮料是一特色。记得有一次是深夜了来这家店的，有位美女丹说喜欢这家的麦角、更喜欢这里的醮料一一辣椒酱的。我却感觉咸味太重盖过了那辣味，也因此少些那麦角尤其是荞麦角的麦香了。

只不过，细细品味这美女对这家麦角喜爱的感受，或许是这麦角这辣椒酱的“金风玉露一相逢”的味道，令她感觉到独有的美味。想必让她直接吃那辣椒酱恐怕就没有那感觉了。对于她，或许是辣椒酱给她更愉快深刻罢了。正如我，是不喜欢醮料的，更喜欢这麦角本身的。我更多了喜欢享受美食的原汁原味，就是如清水芙蓉了。

美食，多是如此美妙的搭配或相逢而形成的。

这麦角，是菜与豆腐或肉的相逢，是馅与麦皮的相逢，是麦角与油及火的相逢，是麦角与醮料的相逢。这一相逢，那麦角美妙的味道相遇了你的舌尖；这一相逢，触动了你的食欲。这也便是麦角需即时趁热吃的缘故，及时享受是人生的乐趣。

我们的生活多就是这相逢、那相遇的故事组成的，这是必然或以为是遇然但终是必然。其相逢、相遇事情的累积或时间的持续，便相识或相离、便相亲或相陌、便相爱或相恨，就是人的生活，就是人的宿命，即是人生了。只不过感受或结果，比那麦角更丰富更多彩罢了。正是人间无数，而柔情似水佳期如梦就靠缘分了，这便是麦饺了。是的，是“饺”而不是“角”了。因为，饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，"交”与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思了。

（20181221于义乌）

作者丨鲁 邹