小时候父亲有时能搞来一坛只卖一分钱三块的臭霉豆腐,与邻居及亲友们一起分享。在那物质极度匮乏的年代,这便易至极的臭霉豆腐也被称作美食。在丰惠酱厂工作以后,才知道这臭霉豆腐叫白方腐乳,是早年酱厂的特色产品之一。
老丰惠口中的丰惠酱厂,实际叫地方国营丰惠酿造厂,是有解放前丰惠城内的“亨号”、“仁和”、“亿昌”三家老字号酱园,在五十年代公私合营后成立的一家地方国营企业。是丰惠城内的三家国营企业之一,(其它两家是丰惠丝厂和丰惠米厂)。厂址主要位于西大街的县前街西面和站弄口之间,其它在西大街亨号弄口有一座三间二进店面的营业部,是以前“亨号”的产业。在鱼巷弄口也有一营业部,是“仁和”的产业,此处较大前后都有园子,后园一直空置着,前园与此营业部隔大街相对,南面直到街河,西边与豆腐店一弄之隔,一直做晒酱场用,里面整齐排列着二百只左右的七石缸,上面都盖着竹编的尖顶缸盖,久经日晒雨淋,缸盖都变成了黑色。缸内是正在自然发酵的甜面酱。
酱厂在当时的主要产品有母油、太油、丁油三档酱油,甜面酱(甜酱)、豆板酱 (咸酱)二种酱产品,什锦菜、霉豆豉、醉面筋等酱菜系列,及棋方、白方、醉方、红方、太方乳腐等系列传统产品。
八十年代初不仅引进了一条机械化的汽水、汽酒生产线,还开始生产黄酒,因为生产黄酒需要较大的场地,在八五年就向当时的西蒲村征用了位于老衙门废墟的三亩多桑树园,还有桑树园边的一些自留地和杂地,其中有三座位于老幼儿园门口的被我们小屁孩称作“高山堆”的乱石堆。十几户人家合计不到二亩自留地,在赔偿了地价和面花之后,还额外给了一个征用工的指标,我老爸很幸运的抽签得到了这个名额。于是八五年正读高三的我放弃了高考,进入当时的丰惠酿造厂当了一名工人。
进厂第一天我并没有被分到生产新产品的汽水或黄酒车间,而被分到了生产传统产品的乳腐(即霉豆腐)车间。当时乳腐生产除了磨豆用小钢磨及滤渣用自制离心机外,一切还是手工制作,所以必须拜师学艺。我的师傅是邵师傅,因为他师承父亲,并且他的父亲退休留用在同一车间,所以我就分别叫他们小邵师傅和老邵师傅。
以后三、四年一直跟着小邵师傅学做霉豆腐,小邵师傅工作严谨,待人热情,跟着他我不仅学到了整套乳腐制作传统工艺,也还学到了不少做人行事的道理,我为能遏到小邵师傅这样的师傅而感到终身荣幸。
当时因为售价太便易利润低,又不易长时间保存,童年时常吃的臭霉豆腐巳很少生产了,棋子霉豆腐我在酱厂十几年间也只生产了一次,主要生产的是醉方、红方和太方乳腐。
一块霉豆腐,它的生产工序非常烦琐,工艺掌握也一点马虎不得。以醉方为例,它的前生是黄豆。从黄豆变成霉豆腐,全手工需要两个月经三十多道工序:从黄豆筛选,浸泡,淘洗,磨豆四道工序后变成了豆浆。煮浆,滤渣,冲淋,点浆,保温,转浆,沉淀,吸泔又八道工序后变成了豆花。上榨,压板,转板,出榨,翻板,划块又六道工序后变成了白胚压板豆腐。又经上笼,排笼,接菌,堆笼,发酵,翻笼,培花等八道工序约一周左右的时间后,变成了布满白色菌丝的鲜胚。出菌房,腌制一两天后,经分拣,计数,装甏,调酒,灌汤,堆桩在库房经过后发酵一个月以上才真正成熟了,可以零售或装瓶了。我的一十三年青春浸淫于这三十几道工序的精益求精,所以至今都不能忘怀!
至于红方和太方与醉方的不同之处,不仅是胚方比醉方大,还主要是在腌制装甏后所灌的汤汁与醉方有所不同,醉方的汤汁是黄酒与盐调和到一定浓度加花椒,而红方和太方还必须加入红曲和酱籽。这红曲是用从福建买来的已经过发酵的红曲米,加黄酒用小钢磨磨成一定浓度的红曲米浆,再在七石缸中后发酵,其磨制和发酵期间是不能碰上一点水的,否则发酵不成会酸化霉坏掉的。而酱籽是面粉做的,也就是做甜面酱的半成品材料,面粉需要加水搅拌后蒸熟,粉碎后稍凉到一定温度加曲种拌勻,再进曲池保温培曲三天后,在烈曰下晒几天到完全干澡,才能装袋保存起来以备后用。
我师傅父孑是从东关来的,带来的是绍兴市区的正宗乳腐生产工艺技术,而车间里还有一支丰惠本土一直传承下来的工艺技术,两者虽大同小异但为一些细枝末叶的工艺区别常争的面红耳赤。例如在排笼时,需要将一百块醉方胚子均匀地排列在一只约五十厘米直径的圆形竹蒸笼中,小邵师傅教我:排笼先慢点不要紧,但活必须干得先“板摘”,胚子一定要排得均匀整齐,以后再提高速度。而本土派的葛师傅教我先一定要排的快,乱一点没关系,先掌握速度再提高精度。小邵师傅对他坚决说不,弄得我不知怎么是好。我把他们戏称为金庸小说《笑傲江湖》中华山派的“剑宗”、“气宗”。总的来说两派争论对我掌握乳腐生产工艺提供了非常好的帮助。
当时车间生产任务还是很重的,每人每天的定额任务是醉方九十斤黄豆,太方一百斤黄豆,需要完成从黄豆到装甏入库的全部工作,六个人有六百斤黄豆的任务,所以分工合作很重要,每个人分段工作才能更加熟练精益,速度才更快,分工工作也影响了我对整套工序工艺的掌握,我用了整整三年时间才熟炼掌握了全套工序的手工技巧和技术要点。因为乳腐生产是一环套一环的系统工艺,其中一道工序出了问题就会影响以后的工序质量把关,最终影响口味和质量。就像洗一只装乳腐的坛子(甏),不仅要内外洗干净,洗前还必须敲一下听声有否破裂,还要浸水中看有否细洞,洗净后外面还要均匀刷上石灰,内坛必须晒干不能留一点水分,否则在后发酵时会出白花影响口味。
当时生产的霉豆腐不仅在丰惠本地销路很好,是每家农村小店的必备货,还远销到余姚和慈溪的两地城乡,后来随着人们生活水平的提高,和广东江苏瓶装糟方的大量倾销,酱厂的霉豆腐销量局渐减少,厂里也把工作重心放在了生产黄酒上。九四年引进了上虞市第一套盒装内脂豆腐生产线,因销路不敞也很快停产了。后来也曾生产瓶装霉豆腐,但因口味太咸不适合现代人口味而最终作罢。
霉豆腐作为传统产业,随着丰惠酿造厂的转行与破产,在丰惠巳停产二十年多了。后来范师傅食品厂在丰惠也生产过一段时间,但终究因为人们生活水平的提高,餐桌上已经很少见到它了,一般人也只偶或尝几口而已,小型化,小包装,淡口味是大势所趣。生产工艺也大多流水线机械化了,作为传统手工生产技艺也渐渐的被人遗忘,但愿留在人们心中的记忆不会遗忘。
国强
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