惠民笋香·地道江南美味 早就听说，海曙横街惠民村，地处400多米的半山腰，与余姚市大隐镇接壤，站在山下望上去，看那映衬着蓝天白云下的成片竹林，其随风摇曵的身姿，风景无比动人秀丽，尤其是在每年四月“蒌蒿满地芦芽短”的时光里，正是品尝笋香的绝佳时，那美景再加美食，更吸引无数游人前往。 抱着“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香”的执念，在清明节后，应友人君福相邀，顾不得当天大雨倾盆，我们欣然前往浙东四明山小九寨沟的毛笋基地。到了竹林下，只见层层雾气环绕，竹笋在此刻尤如镜中花般朦胧，密密麻麻高低不一的形状，像是上天布下的罗汉阵，不断引诱人去闯关。 我们一行八人抵达后，即忙拿起友人准备好的锄头与砍刀，开始边走边找。听君福说，毛笋中的极品叫作“黄泥拱”，其外观特征为“黄尖、红芽、白根”，笋须、笋壳及笋尖均呈嫩黄色，表层还带有黄泥土渍。以它为原材料所煮的笋香，“味”绝对上乘。民间早有“黄泥拱上市，鱼肉都靠边”的说法。 说到食笋，其实在中国历史中已十分久远。《诗经》曾云：“其蔌维何，维笋及蒲。”而晋代戴凯之所著的《竹谱》一书，更是介绍了七十多个竹笋品种的风味。 然而，“黄泥拱”深埋在肥沃的黄土层下，笋头将出未出，它不像普通春笋那样——雷声一响、春雨一下，满山遍野地生长。它更像是藏在土地怀里的一块宝玉，需观察地表泥土被顶起形成的小土包或有裂缝之处，找到它大半要靠运气。 同行的申工不愧是“捕笋”高手，一身迷彩打扮，身手矫健。虽已转业至地方工作，却一直保留着军人作风。凭着那股执着劲儿，不到一刻工夫，他便找到了笋肉雪白的“黄泥拱”，一掂量约有十来斤重。而此时，我们也收获了不少品质鲜嫩的毛笋，垒起来一称，多达八九十斤。 现在，食材既已备齐，离品尝美味仅一步之遥。听老人说，竹笋是百搭菜，去壳后，可以单独水煮，也可与瘦猪肉搭配小炒，还能烤着吃，但最佳的食用方式是荤素搭配。 带着劳动的果实，我们沿用传统做法，开始做猪肉烤笋。只见君福用手扶正毛笋，用砍刀把笋壳削去，一番眼花瞭乱的操作，变戏法似的露出了雪白雪白“笋”的本真面目。他再将去皮的笋切成约2厘米见方的小块，放入铁锅中，加水约到笋的三分之一，再用柴火烧锅冒出热气，再转小火闷烧三十分钟左右。然后，他在备用锅中放少量食用油，将切块五花肉炸至两面金黄出油，再与煮熟的笋一同放入备用锅中，加入少许酱油、糖、料酒和少量水再煮。那香味四溢，使我们不等再次烧开，便迫不及待用筷子挟起一块已变成酱红色的笋块，也顾不得烫嘴，急忙嚼着吃起来，那混合着肉香笋香的味道，不苦微甜、脆松不硬，吃下去后，依然余味无穷。怪不得古人李渔曾说竹笋，“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆宜……肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”说它有“美美与共”的妙处。 当然，笋的做法还有很多，比如笋干菜、凉拌咸笋等等，不一而足。而最能长久保存、也是宁波地区最畅销的笋制品，当属油焖笋。油焖笋是江南传统名菜，属鲜咸口味的家常菜，做好后装瓶装罐常温储存即可，一年四季皆可食用。 说到竹笋的鲜美，其实历代文人也多有赞扬。诗圣杜甫曾写下“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，表达对竹笋风味的钟爱。清代郑板桥亦言：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”由此可见，“无笋不欢”早有历史佐证。 简而言之，惠民“笋”香果然名不虚传。相信随着现代科学技术的发展与传统烹饪技术的日益改进，竹笋的价值将被再次深度开发，其独特的“香”味，也将在传统已有基础上不断推陈出新，惠民“笋”香这份江南美味定会越传越久，越传越广。