笋香·江南绝色美味 “蒌蒿满地芦芽短，正是笋香绝佳时。”从立春一直到四月下旬，江南便迎来了食笋的最佳时节。所谓“好竹连山觉笋香”，正是此时的写照。 中国食笋的历史十分久远。《诗经》中便有记载：“其蔌维何，维笋及蒲。”晋代戴凯之所著的《竹谱》一书，更是介绍了七十多个竹子品种及不同竹笋的风味。 其实，对竹笋的鲜美之意，也是历代文人的至爱。诗圣杜甫曾写下“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句，表达对竹笋风味的钟爱。清代郑板桥亦言：“江南竹笋赶鲋鱼，烂煮春风三月初。”由此可见，“无笋不欢”早有历史佐证。 抱着“家中常有八珍尝，哪及山间野笋香”的执念，清明节后，应友人君福相邀，顾不得当天大雨倾盆，我欣然前往浙东小九寨沟的毛笋基地挖笋。 当天早上，一行八人抵达目的地，便忙拿起友人准备的锄头与砍刀，开始边走边找。听君福说，毛笋中的极品叫作“黄泥拱”，其外观特征为“黄尖、红芽、白根”，笋须、笋壳及笋尖均呈黄色，表层还带有黄泥土渍。民间有“黄泥拱上市，鱼肉都靠边”的说法。然而，“黄泥拱”深埋在肥沃的黄土层下，笋头将出未出，不像普通春笋那样——雷声一响、春雨一下，便满山遍野地生长。它更像是藏在土地怀里的一块宝玉，需观察地表泥土被顶起形成的小土包或有裂缝之处，找到它大半要靠运气。 同行的申工不愧是“捕笋”高手，一身迷彩打扮，身手矫健。虽然已转业到地方工作，却一直保留着军人作风。凭着那股执着劲儿，不到一刻工夫，他便找到了笋肉雪白的“黄泥拱”。此时，我们也收获了不少品质鲜嫩的毛笋，垒起来一称，竟有八九十斤。 食材既已备齐，离品尝美味仅一步之遥。听老人说，竹笋是百搭菜：去壳后，可以单独水煮，也可与瘦猪肉搭配小炒，还能烤着吃。但最佳的食用方式是荤素搭配。古人李渔曾说竹笋：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆宜……肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”这说的便是说它有“傍林鲜”的妙处。 带着劳动的果实，我们沿用传统做法，开始做猪肉烤黄泥拱笋。先将去皮的笋切块，放入高压锅，大火烧至出大气，再转小火闷烧三十分钟左右，冷却备用。然后在铁锅中放少量食用油，将切块五花肉炸至两面金黄出油，再与煮熟的笋一同放入高压锅，加入酱油、糖、料酒和少量水，大火烧开收汁即可。 最简便的食用方法则是做咸菜笋。只需将笋切丝，用高压锅烧至出大气约五分钟，冷却后加入切小段的咸菜肉丝，烧熟即可食用。 而最能长久保存、也是宁波地区最畅销的笋制品，当属油焖笋。油焖笋是江南传统名菜，属鲜咸口味的家常菜，一年四季皆可食用。做法是：将笋去皮切块，放入高压锅大火烧至出大气，再转小火闷烧三十分钟左右，冷却后放入大铁锅，加入食用油、酱油、糖（可同时放入）以及约没过笋三分之二的开水，大火烧至收汁即成，而后装瓶装罐常温储存。据考证，奉化地域的油焖笋特色鲜明，其制作技艺已被列入奉化区级非物质文化遗产，还远销加拿大多伦多。 当然，笋的做法还有很多，比如笋干菜、凉拌咸笋等等，不一而足。 简而言之，笋香味果然名不虚传。相信随着现代科学技术与传统烹饪技术的日益改进，竹笋的本质价值将被深度开发，其独特的“香”味也将在传统已有基础上推陈出新，这份江南美味定会越传越久，越传越广。