火锅蘸料也呈现出了南北差异，大致演化出了“四大门派”，每一派的配方都独特美味。#镜头里的故事# 3，云贵蘸水派：焦香酸辣，刺激味蕾 秘诀：煳辣椒面+香草（薄荷、折耳根、木姜子、芫荽）+盐、葱、姜、蒜、花椒+火锅原汤 代表地区：贵州（酸汤鱼、豆米火锅）、云南（菌子火锅）。 在云贵地区，蘸料被称为“蘸水”，吃什么都要蘸一下，不仅讲究辣，还得香！蘸水的主要原料可以分为糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、烧青椒等很多类，各有各的风味，火锅蘸水最常用的是糊辣椒。