火锅蘸料也呈现出了南北差异，大致演化出了“四大门派”，每一派的配方都独特美味。#镜头里的故事# 2，川渝油碟派：双碟解辣  秘诀：干碟+油碟，油碟为主，干碟为辅。 干碟→辣椒粉+芝麻+盐；油碟→芝麻油/麻油+蒜泥。 代表地区：重庆（老火锅）、四川（成都火锅） 川渝火锅鲜香麻辣，锅底牛油厚重，温度较高。将刚出锅的食材浸入香油碟中，有助于降低食物入口时的热刺激，但扔要小心烫伤。同时，香油能溶解部分辣椒素，使辣味更柔和，缓解辣感；香油+蒜泥能掩盖内脏的腥气，赋予醇香风味和蒜香味。干碟可以提供颗粒状的辣椒与香料，带来了更强的味觉刺激，也可以强化麻辣风味。