冬季养生，吃白菜 文/孟祖平 白菜，自古有“百菜之王”美誉，营养丰富，含有丰富的蛋白质、多种维生素、粗纤维、胡萝卜素、钙、铁等微量元素，有“通、清、消、润”功效，通，是指它富含膳食纤维，能促进肠道蠕动；清，是指它能可清除烦热、生津止渴；消，是指它能消食下气、开胃健脾，帮助消化、疏导气机；润，是指它可润燥、止咳、化痰。 冬季，白菜最为美味，有“冬日白菜美如笋”美誉，经寒霜后的白菜，不仅软嫩，还会滋生出甜味。宋代范成大对白菜赞美有加，称白菜“味如蜜藕更肥浓”，风味要盖过豪门肉食之味道；美食家苏轼赞美白菜更为夸张，将白菜与羊羔、熊掌相媲美，苏东坡发明的“东坡鱼”，烹煮之时，常在汤里加入白菜之嫩叶调味。 “白菜”一词，最早见于宋代，当时，白菜吃法主要是把白菜剁成菜粒，放进白水里煮，仅加点盐，由于口感鲜美，被称之为水精菜。白菜之名由来，据李时珍《本草纲目》解释，是因其色清白。白菜叶如淡翡翠，茎如白玉，古人常将其称为“菜之美者”。 白菜有大白菜和小白菜之分，北方人把大白菜叫做“白菜”，小白菜称作“油菜”。其实，大白菜属于结球白菜，又名“包心白菜”、“黄芽白”、“胶菜”等，小白菜属于不结球白菜，俗称“青菜”、“瓢儿菜”、“油白菜”等。白菜鲜食，柔嫩可口，小时候，奶奶能将白菜做成许多美食，其中，大白菜炖豆腐口感清爽，香浓味美；小白菜（青菜）与蘑菇同炒，加入调料后起锅，色泽清白，口感鲜脆。 大白菜在北方尤为受人喜爱，大白菜是当地人冬季必备之菜，每到招待客人之时，主人从地窖取出大白菜，揭除外皮，留下鲜嫩部分，洗净切成细丝，做成醋溜白菜、白菜熬豆腐等许多美食。过年之时，当地人包饺子常用大白菜作馅。在东北，大白菜鹅黄色菜心极为珍贵，切丝，放糖、醋、盐、香油，是当地人喜欢的开胃前菜。如今，在杭州有许多东北人开的菜馆，其中，白菜饺子特别热销。 作家汪曾祺在散文中提到，北京人有种特别“奢侈”的白菜吃法，叫芝麻酱拌白菜，据说是乾隆皇帝特别爱吃的一道菜，故又称“乾隆白菜”。老北京人有冬天吃铜锅习俗，食材除羊肉、粉丝、豆腐等几样，白菜绝对是配菜中的主角。白菜经炖煮，能吸收肉汁的味道，当酒过三巡、酣畅淋漓之时，吃上几口甘甜爽脆的大白菜，可让人神清气爽。 大白菜腌制成冬腌菜，冬腌菜在腌制一个月以后，水分慢慢沥出，菜叶颜色逐渐变深，叶杆则慢慢变成金黄色，此时的大白菜已经发酵，有诱人的香气。腌好后的冬腌菜取出，加香油等调味后可直接食用，口感香脆，也能用来做汤或炒食。老杭州人腌制大白菜颇有讲究，冬至开缸前要烧纸钱请神，然后取出腌菜，切菜炒肉片敬神。上世纪60年代，食材并不丰富，奶奶在做年夜饭时，会将冬腌菜与肉片、冬笋等同炒，做成“炒二冬”，味道鲜美、清脆爽口，特别抢手。 冬季进补，荤菜多为温性食物，此时，须搭配偏凉食材平衡，白菜是最佳蔬菜，可清热解毒、润燥生津，以疏通肠胃，清除多余火热。 大白菜做法推荐： 炒制：须急火快炒，白菜富含维生素C ，烹饪时间控制在2分钟内，有助于保留维生素C，减少营养流失。 炖煮或蒸制：首选“老菜叶” ，大白菜最外层的“老菜叶”适合做炖菜，这个部位的白菜含有丰富的膳食纤维、维生素C以及钙、铁等营养成分。烹调时，把“老菜叶”放在肉菜里短时间炖一下，能更好地吸收营养成分。 蒸制之时，放入酱猪肉或腌猪肉，出锅，口味更佳。