冬季养生食单：甘蔗 文/孟祖平 秋冬时节，甘蔗上市，新鲜的甘蔗营养价值很高，富含人体所需的多种物质，其中铁的含量居水果之首，素有“补血果”美称。 甘蔗自古是食疗佳品，中医将甘蔗列入“补益药”，称甘蔗汁为“天生复脉汤”。李时珍《本草纲目》中称，甘蔗可清热生津、泻火热；凡虚热咳嗽、口干涕唾，可用甘蔗汁煮粥食疗，每日二次，极润心肺。秋冬时节，气候干燥，甘蔗能清、能润，是秋冬令养生之佳品。因此，民间有“秋冬甘蔗赛过参”谚语。 甘蔗食用历史悠久，在中古以前，曾是上层社会高级水果。先秦时期，甘蔗称为“柘（zhè）”，屈原《楚辞·招魂》中有“胹鄨炮羔，有柘浆些”句子，是说炖甲鱼烤羊羔之时，常蘸上新鲜甘蔗糖浆。汉代，甘蔗又称“甘柘”、“诸柘”，“甘蔗”一词，大约出现在六朝时期。 甘蔗，可用来酿酒。西汉枚乘《柳赋》中的“金浆”，就是甘蔗汁酿成的美酒。当时甘蔗酒以“金浆”命名，足见其身份高贵。汉代，金浆酒主要在上层社会流行。晋代，饮用甘蔗酒开始在民间流行。古代，甘蔗酒色泽金黄，口感醇厚，由于古法酿造工艺复杂，出酒量低，因此弥足珍贵。至今，在北方一些地区，甘蔗酒仍是逢年过节送礼必不可少的美酒。 甘蔗，汁多味甘，宋代，吃甘蔗十分讲究，据林洪《山家清供》记载，当时有一道“沆瀣浆”，是将甘蔗与萝卜切块，一同烂煮成汁，能润肺生津、宁心安神。清代，据烹饪书籍《调鼎集》记载，有一种美食“假杨梅”，由甘蔗制得：“甘蔗去皮，取心削圆，洒红色，或拌洋糖、姜卤，内放带叶小梅条一、二枝，俨与杨梅无二。” 甘蔗，除了生嚼，可煮汤吃。冬季，是冬令进补最佳时节，民间有炖羊肉滋补习俗，羊肉是温补食材，容易上火，甘蔗‌，清热生津、补中益气，与羊肉一起同煮，可除羊肉腥味，使汤味甘甜，滋补不上火。小时候，奶奶常用甘蔗煲排骨；每逢过年，奶奶会用甘蔗炖羊肉，鲜美浓汤出锅，甘蔗淡淡的清香，十分诱人。 甘蔗可制各种糖水，与马蹄、雪梨搭配，清甜滋润。冬季，甘蔗烤过吃，也是常见吃法，甘蔗烤热后，削皮食用或榨汁热饮，气味芳香，口感温润。吃完后留下的甘蔗渣，晒干，可用来作为熏制腌腊肉的燃料，熏后的腊肉，有丝丝的甜味。宋代，文人雅致，有用甘蔗滓等四种弃用植物制成“小四和香”熏香习俗。 古代，甘蔗汁常用来制成软糖（蔗饴）。甘蔗制蔗糖历史悠久，早在汉朝杨孚《异物志》中就有描述。蔗糖有红糖、白糖、冰糖之分，红糖自古是滋补佳品，对女性尤为适用。杭州有句老话，叫“女子不可百日无糖”，是说女性一生离不开红糖的滋养。在上世纪60年代，家中有人生孩子坐月子，前来送礼之人，红糖是必备之礼品。