30年，做一碗好面！奉化父子的“面食江湖” #和潮新闻一起飞阅世界# 9月21日凌晨4点，当许多人还沉浸在梦乡时，“斗门老陈”陈志刚已在奉化大成路边的面馆忙碌起来。其间，他将新鲜牛肉洗净、切块，放入大锅熬汤。 “这些黄牛肉都是昨天深夜本地牛肉经销商送来的，颜色鲜艳且富有光泽。用大拇指按一下，松开手后肉能‘啪’一下弹回来。”陈志刚指了指锅里的“宝贝”说，一起煮的还有新鲜的牛骨头、牛舌、牛肚，它们都是制作奉化牛肉干面的主要食材。 “60后”陈志刚：守护“舌尖上的乡愁” 陈志刚今年60岁，在奉化城区开面馆已有30多年。 “食材新鲜是做好一碗牛肉干面的前提。牛肉不好，不仅汤不好喝，还会影响面的品质。”他告诉记者，他每天开店的第一件事，就是把这锅牛肉煮好。 陈志刚经营的这家面馆是奉化的“老牌网红打卡点”。近段时间，该店每天销售的牛肉干面超过200碗。 “面馆从早上6点20分开始营业，一直持续到次日凌晨1点。”陈志刚介绍，他与几名老伙计分工合作，有的煮面，有的切肉，有的接待客人。如果客人不多，他们就轮休。 “斗门老陈”煮的牛肉干面汤头清亮、味道鲜美。平时，他会选用牛肚子部位的鲜牛肉作为原料。“这种肉肥瘦相间，富有嚼劲。”陈志刚打开锅盖，用筷子叉起一块热气腾腾的牛肉说，“客人到店后，我们将肉捞出锅、切好，然后另起炉灶煮牛肉干面。” 陈志刚提到的干面是番薯粉丝，也是制作牛肉干面的“灵魂食材”。 “普通面条是用面粉做的，它由番薯制成。”当天上午，到陈志刚面馆“打卡”的老食客周先生说，“斗门老陈”选用的番薯粉丝来自奉化溪口山区。那里产的番薯个大味美，用它制作的粉丝不仅清香扑鼻，而且口感滑韧。 品质上乘的黄牛肉、番薯粉丝造就了一碗地道的奉化牛肉干面。对于当地居民而言，这碗面既是家乡的美食，也是“舌尖上的乡愁”。 “这些年，我和店内的老伙计也想过歇一歇，但是老客人都心心念念着这‘一口鲜’。”陈志刚说，想到这里，大家便坚持了下来。 “80后”陈迪：守正创新打响品牌 在“斗门老陈”开店两小时后，他的儿子陈迪也在宁波城区的面店拉开一天的工作序幕。 当天上午，陈迪和店员在店内整理完桌椅后，将从奉化运来的新鲜牛肉放入大锅烹煮。 与奉化老店不同的是，这家店装修时尚，厨房为半封闭式，来吃面的客人多为年轻人。 “像这样的面馆我在宁波核心商圈开了3家，厨师的手艺与老店一脉相承。另外，番薯粉丝等食材也是从奉化运来的。”陈迪介绍。 陈迪今年38岁，是奉化牛肉干面制作技艺的非物质文化遗产代表性传承人。“奉化牛肉干面产业要发展，必须坚持守正创新，加快‘走出去’步伐。”在面馆后厨，一聊起牛肉干面，他便打开了话匣子。 作为一名“面二代”，陈迪从年少时便跟着陈志刚学做牛肉干面。在他看来，奉化牛肉干面在沿袭“老口味”的基础上，必须走品牌化发展之路。 “以前的奉化牛肉干面店大多是家庭小作坊，就餐环境和服务是发展的短板。”在宁波商圈开店前，陈迪做了大量的市场调查。 坚持标准化、连锁化、产业化发展，推动奉化牛肉干面产业驶入“新蓝海”，这是陈迪的目标之一。 2018年以来，他在鄞州、海曙等地的核心商圈陆续开出3家面馆，借鉴连锁快餐经营模式，在宁波中心城区圈了一批“新粉丝”。 开店期间，陈迪也曾犹豫——用新鲜牛肉和牛骨熬汤，成本较高，消费者是否愿意为高价买单？新鲜牛肉没有标准化，采购需要亲力亲为，时间成本怎么算？牛肉干面品类单一，菜品创新与口味传承如何平衡，“老戏”如何“新唱”？ “7年来，我和员工们稳扎稳打，在保持食材新鲜的基础上，根据年轻消费者需求推出雪菜牛肉年糕汤、小炒黄牛肉干饭等新菜品。”陈迪说，奉化老店牛肉干面的牛肉都是切片，食材搭配比较随意；市区新店则将每碗牛肉干面食材的量标准化，并尝试推出牛腩干面。 “老手艺加新口味，让奉化牛肉干面的‘朋友圈’逐渐扩大。7年的探索创新让我们认识到只要秉承匠心，就一定能在‘面食江湖’闯出一片新天地。”说起自己的创业经历，陈迪感触颇多。 目前，陈迪在宁波核心商圈开的3家面馆生意红火。近三个月内，每家面馆牛肉干面的日均销售量都超过200碗。 “打响奉化牛肉干面品牌，是我和爸爸的共同心愿。”他说，等条件成熟时，他们准备在宁波以外地区开设分店，让更多人品尝到这碗“家乡面”。#镜头里的故事#