食用霉苋菜梗谨防青紫病：守护舌尖上的安全 文|汪永良 王阿姨家住农村，向来喜爱自制霉苋菜梗（霉菜梗）这道传统风味。然而，一次食用自制霉苋菜梗后数小时，她突然出现口唇、指甲乃至全身皮肤异常青紫，呼吸困难，被紧急送医。医生诊断为“青紫病”，所幸经及时使用特效解毒药抢救，症状才得以缓解。这场意外敲响了警钟：这道备受喜爱的传统美食，若制作或食用不当，暗藏健康风险。 一、青紫病元凶：亚硝酸盐中毒 青紫病的医学名称是“肠源性高铁血红蛋白血症”，其罪魁祸首正是亚硝酸盐。霉苋菜梗在发酵腌制过程中，环境中的硝酸盐在某些细菌（如大肠杆菌、变形杆菌等）作用下，被大量还原为亚硝酸盐。尤其在 发酵初期（通常第3-7天），亚硝酸盐含量会达到一个危险的高峰。如果此时开坛食用，极易中毒。亚硝酸盐进入血液后，会迅速将血液中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。这种高铁血红蛋白失去了携带氧气的能力，导致全身组织器官严重缺氧，从而引发典型的青紫症状，严重时可致命。 二、防患于未然：霉苋菜梗安全制作与食用指南。 要安全享用这道风味，关键在于严格控制亚硝酸盐的产生和摄入： 1. 充分腌制，耐心等待： 时间至关重要：自制霉苋菜梗时，必须保证足够的腌制时间（通常建议至少20天以上，最好1个月）。 切勿贪图鲜嫩在腌制初期（特别是1周内）食用。避开“亚硝峰”： 了解亚硝酸盐含量在腌制过程中会经历一个先上升后下降的规律，务必等到其含量降至安全水平后再食用 2. 保证清洁，控制杂菌: 原料新鲜洁净,选用新鲜、无腐烂的苋菜梗，彻底清洗干净。 容器消毒：腌制容器（如坛子）务必清洗干净，最好用沸水烫洗或在阳光下暴晒干燥，避免杂菌污染。 水质清洁：使用干净的水（如凉开水）。 环境适宜：放置在阴凉、通风、卫生的环境中发酵。 3. 合理添加“天然帮手”： 蒜瓣、姜片：腌制时加入适量新鲜蒜瓣、姜片。大蒜素等成分具有一定抑制杂菌（特别是产亚硝酸盐菌）的作用。 维生素C（抗坏血酸）：少量添加维生素C（或挤入一些柠檬汁），有助于阻断亚硝胺的形成（亚硝胺是强致癌物，常伴随亚硝酸盐产生）。 4. 食用有讲究：观察状态： 食用前观察菜梗状态，如有异味、霉烂变质，坚决丢弃。 处理充分：食用前可用清水多浸泡、冲洗，去除部分表面盐分和可能的残留物。 搭配新鲜果蔬：食用霉苋菜梗时，同时多吃富含维生素C的新鲜蔬菜水果（如青椒、猕猴桃、鲜枣、柑橘类）。 维生素C能有效阻止亚硝酸盐在胃中转化为强致癌物亚硝胺，并能在一定程度上促进高铁血红蛋白还原。 适量食用：即使充分腌制，也应浅尝辄止，避免一次大量摄入。 高危人群慎食：消化功能较弱的老人、儿童、孕妇以及本身有贫血、心肺疾病的人群应格外谨慎或避免食用自制霉苋菜梗。 三、识别青紫病：主要临床表现 一旦发生亚硝酸盐中毒（青紫病），症状通常会在食用后短时间内（十几分钟至数小时）突然出现： 1. 标志性青紫：口唇、舌尖、指甲床（甲床）、耳廓甚至全身皮肤出现明显的青紫色（紫绀），这种青紫即使用力按压或温暖后也不易消退，与普通寒冷引起的青紫不同。 2. 缺氧症状： 头晕、头痛、乏力、精神萎靡、反应迟钝、呼吸急促、胸闷、心悸（心跳快）。 3. 消化系统症状： 恶心、呕吐、腹痛、腹泻也可能出现。 4. 严重症状：随着缺氧加重，可能出现意识模糊、昏睡、昏迷、血压下降、抽搐，甚至因呼吸循环衰竭而死亡。 四、争分夺秒：青紫病的紧急处置 一旦怀疑食用霉苋菜梗后出现上述症状，时间就是生命！ 1. 立即停止食用：停止继续进食可疑食物。 2. 紧急送医：最关键的一步！立即拨打急救电话或尽快将患者送往最近的医院急诊科。告知医生患者食用了自制霉苋菜梗及出现症状的时间。 3. 催吐（若条件允许且患者清醒）：在送医途中，如果患者意识清醒且刚食用不久（1-2小时内），可尝试用干净手指或勺子刺激其咽喉部催吐，以减少毒物吸收。但若患者已昏迷或抽搐，切勿强行催吐，以免窒息。 4. 保持呼吸道通畅：让患者侧卧，解开衣领，保持呼吸道通畅，防止呕吐物堵塞。 5. 医院专业救治： 特效解毒剂：医生会立即使用亚甲蓝（美蓝）进行特效解毒治疗。亚甲蓝能将高铁血红蛋白迅速还原为正常的血红蛋白，恢复携氧能力，是抢救成功的关键。 吸氧：给予高流量吸氧，改善组织缺氧。 支持治疗：根据病情可能需要输液、升压药、维生素C（辅助治疗）、甚至呼吸机支持等。 洗胃/导泻：如果就诊及时，医生可能会进行洗胃或使用导泻剂清除胃肠道内残留的毒物。 总结：霉苋菜梗承载着乡土记忆与独特风味，但其制作与食用关乎健康安危。了解青紫病的成因，掌握科学安全的制作与食用方法，才能让这份传统滋味真正成为餐桌上的享受。一旦不幸出现可疑症状，务必争分夺秒，立即就医——记住，特效解毒药亚甲蓝是逆转危情的关键，唯有专业医疗救治