潮客_wizqtg
2023-09-12 01:52
上海
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“东坡肉”好吃亦有趣 陈茂生 一日,老友聚会;老张分享坚持少油低脂清淡饮食的养生体验,众人频额首。少倾,一盆“东坡肉”端上了桌;肉皮暗红透亮、酱汁晶莹更有暗香袅袅,且一人一块、少长无欺。餐桌转盘一圈转过,肉的方阵有了数个缺口;二圈过后,盘中仅余一块;正欲为坚拒诱惑的老张喝彩,却听得一声略带悲壮的慨然:“今朝‘夯’一记”,不破金身难过关”话落盘清。这时“夯一记”有着“豁出去”的意思,众人哂笑“吃块肉就像上花轿一样,至于嘛?” 宋朝大诗人苏东坡喜食猪肉,世人皆知;令众人齿颊留香的“东坡肉”带来许多杯盏之娱更值得玩味。 “净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”读苏东坡的《猪肉颂》感觉直白通俗一如快板书,虽然没有“大江东去,浪淘尽,千古风流人物”那般恢弘与磅礴,但更接地气也更有烟火气;也可一窥当时当地的饮食场景。 洗净炊具烹猪肉,文火慢工出细活;家常厨房也都如此。“黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮”当年黄州猪肉又好又便宜却没人吃,据说并非因为猪肉胆固醇高、脂肪含量高更不为节食减肥;而是宋人认为只有羊肉为上品,出自猪圈的猪肉不登大雅之堂;皇宫明文规定:“饮食不贵异味,御厨止于羊肉”。哪怕弃都偏居临安的南宋朝御膳房依然如此。此风俗上行下效,伏脉千年。早年下放农村的父亲生前曾回忆:上世纪五十年代初安徽繁昌等地都认为猪内脏不洁,每逢杀猪时猪肝、猪大肠等均弃之不用;那些城里的下放干部捡拾后忙不迭地红烧翻炒,然后“早晨起来打两碗,饱得自家君莫管”的自得其乐。过一段时日后,清炒猪肝、红烧猪大肠等才逐渐成为当地餐桌上的菜肴。父亲打趣说:千百年前因为觉得猪肉贱,让拖家带口、身负罪名的苏轼妥妥地“捡个大漏”;几十年前因为觉得猪内脏脏,让一群城里的下放干部“捡个小漏”。 都说“老饕”苏东坡一生总在流浪,得意时浪迹四方、失势后颠沛流离。近千年过去,但凡苏大人足迹所到之处都在努力寻觅“东坡肉”的痕迹,乃至何时何地何由而一“锅”成名也是众说纷纭。最流行的说法是北宋年间,在杭州任官的苏东坡听说西湖被泥沙堵塞多年,百姓将深受其害。便招募四方民工日夜施工疏浚西湖,百姓纷纷为此“点赞”又听说苏大人喜食猪肉,便送来很多猪肉与美酒以表民意。苏东坡亲嘱厨师按照他的方法烹饪后,连酒一起送去犒劳民工。孰料,厨师将“连酒一起送”听成“连酒一起烧”,“误操作”的结果却使出锅的红烧肉更香酥味美,苏东坡吃了很是满意,来自四方的民工也是交口称赞“这是苏大人送来‘东坡肉’”;遂成杭州的一道特色菜肴美食。 上海四川北路上的“西湖饭店”以前名为“孟尝君食府”,与福建中路的“知味观”并列为申城杭帮菜的“扛鼎”菜馆。数年前周边征收改造后就闭灯熄火,孑然一身于路边;何去何从时时为众人牵记的原因,不仅因为这里有八十多年申城杭帮菜肴演变简史,而且也惦念店里原滋原味的“东坡肉”,那可是与龙井虾仁,西湖醋鱼等齐名,每桌必点的“招牌菜”。家中来客,以“红烧肉”待之为“自己人”,称“东坡肉”即为贵客;其实,肉还是那些肉。 围绕“东坡肉”而来的那些枝枝叶叶,根在历史深处,趣在市井阡陌。 图片来自网络。
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