小店的中秋心意丨渐渐走出困境的小店，拿出走心新品

月到中秋，人间团圆。

中秋的月光，落在高楼大厦，也落在小店灶台间。

人间至味，不过一份沉甸甸的“心意”。如案板上翻飞的饺子皮，裹住鲜美的馅，也裹住老板对街坊邻里的热乎劲儿；又如一碗冲得透亮的藕粉，撒上一勺糖桂花，漾开的是老杭州记忆里的温润清甜。

这些味道藏在市井深处，或许不起眼，却守着这座城市最鲜活的烟火气。

今年中秋，潮新闻·钱江晚报推出特别策划“小店的中秋心意”，寻访藏在烟火深处的市井小店，记录小店与节日相遇的瞬间，让一份朴素而滚烫的心意，被更多人看见、品尝和珍藏。 　

距离中秋节还有几天，但在张彬的三喜四乐烘焙店，节日氛围已经十分浓烈。

这家位于杭州上城区九堡街道的小店，潮新闻·钱江晚报曾多次报道。就在今年7月的一次采访中，老板张彬就说，“现在我们也开始提前准备中秋月饼了，希望继续给大家的生活带来一些甜。”（杭州开了9年的社区面包店“扛”不住了，全网接力拯救“三喜四乐”）

如今，门口挂起了喜庆的灯笼，张彬还在网上买了猜灯谜的道具。中秋节前后，顾客在店里猜中灯谜，可以免费领取月饼。

半个月前，店里月饼和蛋黄酥的订单就开始增多，张彬夫妻俩加上两个阿姨帮忙，四个人从早忙到晚，一天要做400多个月饼，还欠着不少订单。

为了酬谢顾客，他在中秋节推出了许多新产品和服务。

三喜四乐小店 记者 黄玉环 摄

每颗蛋黄酥，都经过严谨测量

走进这家小店的后厨，最大的感觉就是整洁——擀面杖、托盘、烤箱……各种制作面包的工具不少，都整理得井井有条，台面上也是被收拾得纤尘不染。

中秋节，许多人爱吃蛋黄酥。在张彬这里，每颗蛋黄酥的制作都要经过一番严谨的“数学测量”。

从托盘里拿出两个面团，在记者看来，两个面团并无区别，但实际上它们却有不同的称呼，一个叫水油皮，一个叫油酥，两者的制作工艺也各有不同。

两个面团需经过严格称重，按固定比例进行融合、揉搓，之后擀成长条状，再切出一个个面皮。面皮重量以50克为宜，宽度也要经过测量，控制在32至35毫米之间。

“把油酥包进水油皮，反复擀卷几次，就会形成一层皮一层油的层次。烤的过程中，外层主要是水油皮，它有延展性，里层油酥的猪油则会融化，把每层之间撑开，实现起酥的效果。” 张彬说。

接下来便是在面皮里裹入尽可能多的肉松，以及制作好的蛋黄和豆沙。包馅时手法也有考究，要用手掌裹住面皮，另一只手的拇指按住馅料，不断在掌心旋转，让面皮慢慢将馅料裹住，直到将其包裹，不然便容易开裂。

最后将包好的蛋黄酥放入烤箱，在满屋飘香时取出，蛋黄酥便做好了。一口下去，酥脆爽口、唇齿留香。

每个面皮都要经过测量和称重 记者 黄玉环 摄

推出新月饼，让老中青各有所爱

这个中秋，张彬的小店上新了许多新产品，覆盖全年龄层。

“小时候吃的都是软皮的广式月饼，一般是莲蓉或五仁，吃了这么多年，大家也想换换口味，尝个新鲜。”张彬说，现在年轻人口味变了，都喜欢尝试新东西，所以他也开发了一款脆皮月饼。

他拿出一个狮子造型的月饼，外皮是脆的，里面藏着整颗开心果，颜色则是绿的，“这个颜色不是色素调的，就是开心果本身。我们放的量多，才能调出来。”

还有一款流心月饼，前后要花三天才能做成。

第一天先调流心馅，咸蛋黄泡白酒后，先烤再蒸，然后加入巧克力、抹茶等不同口味，调好之后先放冰箱冻一晚上。第二天要炒奶黄馅、做曲奇皮，“包的时候，因为它的流心化得很快，所以我们还要准备冰桶。做完之后，因为流心馅是熟的，不能直接烤，还要冷冻一晚，成型之后才能进烤箱。”

花三天才能做好的流心月饼，保质期也只有两三天，因为里面用到都是新鲜食材，没加任何防腐剂，“猪油是自己熬的，咸鸭蛋也是我自己去菜市场买来的整颗的。”

这两款月饼，主要面向年轻和中老年群体。而对于小朋友，张彬也有创新——他推出了卡通造型的月饼，让孩子们一眼就能爱上。

中秋新包装 受访者供图

小店生意转好，他打算推出新服务

张彬以前在银行工作，离职后开了这家烘焙小店，换过三个地方，一直坚持了九年，靠口碑做老顾客生意。

两个月前，他在社交媒体发帖求助，小店快支撑不下去了。不少网友积极支招：这么好的店，不能倒了。当时，潮新闻·钱江晚报也关注了这家小店。

“你们报道后，有些客户从老余杭过来，开车一个多小时，就为了买几个面包。也有很多附近的人，特意赶出来支持生意，让我坚持下去。”张彬说，看到这么多人喜欢自己做的东西，他决定再坚持坚持，“顾客喜欢吃我做出的味道，我就会继续做。”

除了卖面包奶茶，店里也在尝试一些新服务。“我们店里预留了一块区域，准备做手工区，之前社区带小朋友过来做过蛋糕，小朋友自己动手，最终能吃自己做的蛋糕，都特别高兴。”

中秋节后，他打算把这块区域正式用起来，定期开课教小朋友做饼干、蛋糕、泡芙，“大概一个半小时一节课，材料我们准备好，先演示一遍，告诉他们材料是怎么来的，再教他们怎么做。”

这样一来，周边居民有了新的遛娃场所，小店也有了增收渠道。不过，当记者问到目前小店“危机”有没有解除？张彬没有正面回答，只是说：“至少现在店铺还在，那我就先把现在的事情做好。”

责任编辑：黄莺