小店的中秋心意丨老字号何裕泰重回杭州街头，把藕粉和月饼做出新花样

月到中秋，人间团圆。中秋的月光，落在高楼大厦，也落在小店灶台间。人间至味，不过一份沉甸甸的“心意”。如案板上翻飞的饺子皮，裹住鲜美的馅，也裹住老板对街坊邻里的热乎劲儿；又如一碗冲得透亮的藕粉，撒上一勺糖桂花，漾开的是老杭州记忆里的温润清甜。这些味道藏在市井深处，或许不起眼，却守着这座城市最鲜活的烟火气。今年中秋，潮新闻·钱江晚报推出特别策划“小店的中秋心意”，寻访藏在烟火深处的市井小店，记录小店与节日相遇的瞬间，让一份朴素而滚烫的心意被更多人看见、品尝和珍藏。  

午后，杭州上城区大井巷。离河坊街不过百米，喧闹却像被一道白墙轻轻隔开。走到何裕泰门口，先闻到一股温润的藕粉香。

这家1925年就曾在杭州开出过门店的藕粉老字号，于今年4月20日重新开业。“我们想让更多人重新认识这份属于杭州的传统味道。”主理人阿乐说。

记者 施雄风 摄

一碗藕粉成了年轻人手中的一杯茶饮

何裕泰没有开在最热闹的主街，而是藏在一条相对安静的街巷中。店内的产品都围绕“杭州”和“藕”做文章。

记者点了一杯“龙井清露”：杯底是冷藏过的藕粉冻，掺着桂花；上面是水牛奶和桂花龙井茶。茶清爽，杯底藕粉冻Q弹，不像传统热藕粉的糊状。阿乐提醒：“可以先喝上面的奶，最后用小料勺挖着吃。”她介绍，经冷藏处理后，藕粉有了更加筋道的口感。

“如果单独把一碗藕粉放在那里，年轻人可能不会主动去尝。藕粉也需要找到一种更容易被年轻人接受的表达方式。”这一点，从店里的消费人群也能得到印证。阿乐介绍，目前自然客流中，20岁至45岁的消费者相对较多，也有不少国外游客会进店尝试。与此同时，附近居民中也有一些老客，一周会来上几次，买杯藕粉或一些小点心，有的甚至一周来四五次。

受访者供图

传统味道和年轻消费之间，并非一定要二选一。为了保留藕粉本身的味道，何裕泰使用的是手削藕粉，全部来自自有种植基地和工厂，尽可能从原料端把控品质。阿乐介绍，这种藕粉经过藕汁压榨、沉淀、过滤等工艺制作，手削后呈片状，与常见的速溶颗粒状藕粉有所不同，零糖零脂，纯天然。阿乐说，在这个基础上，再通过桂花、茶、水牛奶等搭配调出不同风味。为了找到适合茶饮的口感，店里的相关产品前期经过了近两个月的反复调试。

从1925年的一间小店起步

何裕泰的前身可以追溯到1925年。那一年，品牌创始人的外公在杭州官巷口开出一家名为“何裕泰”的店，主要售卖手工藕粉，也能为街坊邻居现冲上一碗藕粉。但此后的很长一段时间里，这个品牌并没有持续经营线下门店。直到去年9月，新店开始筹备，今年4月20日开业。近百年后，“何裕泰”重新回到杭州街头。除了重新表达藕粉制品，“杭州”也是这家店反复出现的关键词。

中秋月饼。 记者 施雄风 摄

店铺整体采用宋式风格设计。阿乐说，一方面是因为杭州曾是南宋古都，另一方面，店铺所在的街巷本身就带有一定的古街气质，传统藕粉与这样的空间放在一起，更容易形成整体的感觉。就连店里的产品名字，也大多与杭州有关：西湖桂子、钱塘三宝、龙井清露、苏堤椰青、黄山凤梨、虎跑林香厚乳……菜单上的名字，都藏着杭州的记忆。临安山核桃、杭州话梅等本地特色产品，也被收进小店，成为游客可以带走的“杭州味道”。

中秋期间，何裕泰还与大兴糕团联动推出月饼。馅料以果类为主，包括杨梅等，同时有南瓜、山药、五黑等选择，整体主打天然健康；外形上也做了创新，有了小兔子、大闸蟹等造型。“让传统食品以一种全新的方式进入生活，在新时代长出枝丫。”阿乐说。

外形别致的月饼。 记者 施雄风 摄

责任编辑：黄莺