嘉善这枚“巨无霸”月饼，火了三十多年！

中秋临近，嘉善县姚庄镇“西塘张大姐月饼”迎来一年中最忙的时节，单个重约1斤的苏式大月饼，凭借层层酥皮、满满馅料，承包了无数江浙人的秋日团圆滋味。

近日，记者走进“张大姐”张敏玲的月饼工作室，酥香扑面而来。揉面、起酥、包馅、压模、烘烤，工作人员分工协作有条不紊，忙碌的制作场景，瞬间拉满中秋氛围感。

不同于市面上的小巧月饼，“西塘张大姐月饼”料足馅满、分量扎实，是名副其实的“团圆大月饼”。作为江浙经典中秋美食，苏式月饼素来以皮层酥松、色泽诱人、酥脆不腻出圈，而这份地道口感的背后，是张敏玲坚守三十年的手工分寸与经验沉淀。

苏式月饼的灵魂，在于双层酥皮的匠心制作。水油皮与油酥分步调制，是老祖宗传下来的地道工艺。谈到油酥调配的秘诀，负责人张敏玲介绍，自家多年沿用1斤面粉搭配4两油的标准，但从不死板照搬：“有些面粉比较干，有些比较不粘，全凭手感来调整。面团偏硬就再加点油，偏软就补点面粉。”

做了几十年月饼，张敏玲早已练就“指尖辨状态”的本事——面粉的干湿、软硬、黏糯程度，指尖一捏便知。揉好的面皮分成均匀剂子，以水油皮包裹油酥，擀卷成型后必须覆膜松弛，时长全凭经验拿捏。“松弛久了面皮会干掉，不好操作；时间不够，面皮不听话，后续根本擀不开，会直接影响月饼的层次和口感。”张敏玲说道。

馅料则是月饼的灵魂内核。“西塘张大姐月饼”精选芝麻、核桃等优质原生态食材，手工慢慢推皮揉拢，严控薄厚均匀，保证每一口皮薄馅足。随后，压模盖章、定型规整，每一枚月饼都精致饱满，仪式感十足。

在张敏玲看来，一枚好吃的苏式月饼容不得半点马虎。“月饼的制作流程特别多，从配料、调馅到调制饼皮，每一个细节都要做到位。”她坦言，任何一道工序疏漏，烤出来的月饼都会大打折扣，“配方软硬、饼皮状态没调节好，烤出来要么太硬咬不动，要么太酥容易掉皮，色泽香味都会差很多。”

月饼送入烤箱恒温烘烤，一炉月饼大约需要20分钟。每台烤箱火力不同、每盘月饼厚薄不一，无法统一设定固定参数，全靠张敏玲多年经验调试把控。“每只烤箱、每个烤盘的状态都不一样，刚开始都要反复试验调好参数，定时烘烤。”张敏玲表示，“以前设备条件差，火候很难掌控，经常一炉月饼全部烤焦报废，特别可惜。”

月饼出炉瞬间，浓郁的饼香瞬间铺满整间工作室。一刀切下，酥皮簌簌掉落，层次清晰分明，馅料中大块果仁清晰透亮。

深耕月饼制作三十余年，张敏玲始终坚守“现做现卖、食材优选、零添加剂”的初心。每年仅在中秋前营业一个多月，“西塘张大姐月饼”却凭借实打实的品质成为嘉善本土网红招牌。

好味道自带传播力，“西塘张大姐月饼”的名气也越传越远。说起自家月饼的出圈之路，张敏玲满是欣慰：“回头客特别多。”靠着实打实的口碑，许多顾客都主动打电话订购，全部通过快递发往各地，甚至还远销泰国。

责任编辑：郁馨怡