掌故丛谈｜“烤饼里有二十四只画眉”

今天我们已经没法想象自己吃的烤饼里会有二十四只画眉鸟——而且很可能还是活的，然而英国资深食物历史学家彼得·罗斯却说：这在中世纪“很容易成为一个真实的食谱名称”。彼得·罗斯的这句话出自他所著的《大英图书馆里的秘密食谱》，一部从伦敦市政图书馆收藏的古今食谱里选择有代表性食谱并作解说的有趣味的书，我们在这部书里可以从食谱见出英国乃至人类的社会生活历史的一斑。

上引彼得·罗斯的这句话，也可表示人类在自己食物食谱的发明上所具有的无比丰富的想象力和创造性。人类食物食谱发明中所体现的无比丰富的想象力和创造性，他的原动力，有的来自于为克服运输力不足、灾荒或战争造成的食物短缺；有的是着眼于饮食的卫生，有的是为了抵抗疫情，有的纯粹是炫耀性消费，还有的竟然是出于非功利的审美需求。

为了克服食物短缺，古人今人往往想到了一块。1450年出版的《哈利父子文稿集》食谱收录了一道名为“煮鲦鱼”的食物，鲦鱼体型太小，英国人很少食用，然而它富含蛋白质，彼得·罗斯说在食物短缺时，鲦鱼也就成了英国人的喜爱。那个时代，运输能力不足，一年中青黄不接时候食物短缺也就难免，穷人捕捞水中的鱼以获取有营养的食物，富人有能力在池塘中养殖鱼类而做食物的补充。时光流转到了1940年，英国处在二次大战中，1940年出版的食谱《他们不会配给这些》，里面提到了中世纪时期很多烹饪野生鸟类的食谱，比如这道“炖乌鸦”，彼得·罗斯的解释是：“在饥不择食的时候，只要能够获取营养和蛋白质，即便是野生鸟类，人们也会选择做来吃。”食不果腹的社会背景下，生存第一，活下去是第一要义，人们对食物的选择也就不得不放下各种顾忌，“不管是中世纪的奴隶还是二十世纪四十年代等待食物分配的普通家庭……”

1941年英国粮食部出品的《土豆皮特的食谱》，也同样显示了二战中英国政府为克服战时食品短缺而做的开发食物的努力。1942年出版的《更多厨房作战食谱》，收录了“柠檬酱三明治”等食品，彼得·罗斯分析道：“第二次世界大战期间，英国政府倡导一系列的替代食谱，用这些替代食谱做出的食物可以替代和平时期常吃的菜肴，而且它们还具有相同或更多的营养价值。”这道“用美味的蔬菜卷、鱼、土豆薯条以及抹了人造柠檬酱的三明治做成的维多利亚蛋糕可以替代烤牛肉和约克郡布丁”。在这个二战时期的英国食谱的历史里，我们一方面可以见出一个民治政府在战时为国民温饱和健康而做的努力，另一方面，对照当时艰苦抗战中的中国平民的物质生活，也不能不感慨工业化时代的国家和前工业化时代的国家，即使是在国民的食物上，也是相差了好几个层级了，也因此愈加感受到中国人民的抗战的艰难。

从1669年出版的《博学的卡奈米·迪格比先生的密室大公开》里选出来的“治瘟疫的药酒”，所产生的年代，正是传染病盛行的时期，烹饪家们为抵御瘟疫做出了自己的贡献。这道药酒，所用的食材有芸香、龙牙草、艾草、白屈菜、鼠尾草、香脂草、艾蒿、海绿、金盏花、小白菊等二十余种。这也使我想到，在现代制药业兴起之前，中西方都会有一个从植物中提取要用的治病材料的过程，在中国则形成了中药，而西方的科学技术进化至近代，现代制药业兴起也就代替了模糊的传统药材。这大概也是“势所必至，理有固然”。做药学史的，自然对此会有更高明的识见。1602年出品的《主妇的乐趣》，有一款“解渴软果糕”，“十七世纪早期的旅行者们担心途中河流、小溪或村井里的水有可能受到了污染”而发明出了这款食品。彼得·罗斯还说：那时人们更喜欢喝啤酒或者麦芽酒，也是因为“经过蒸馏和发酵等步骤制作出来的酒会比水更加安全”。人类在食物上是永不满足的，吃饱了还想要吃得更健康更美味。

美国经济学家、制度经济学派创始人凡勃伦，1899年出版了《有闲阶级论》，提出“炫耀性消费”概念。彼得·罗斯著的这部《大英图书馆里的秘密食谱》也给我们提供了“炫耀性消费”的食谱。比如出自1450年出版的食谱《哈利父子文稿集》的“烤孔雀”，彼得·罗斯说孔雀不是不列颠群岛土生土长的一种动物，孔雀肉并且“又干又硬”，然而孔雀肉又是“当时只有在辉煌盛宴上才能吃得到的肉类”。皇室出品这道菜，“是用引人注目的孔雀来提高皇室的地位”。不是孔雀肉好吃，而是要以此来表示皇室地位的高贵——这应该就是“炫耀性消费”的一个显例了吧？

饶有趣味的是，在彼得·罗斯著的这部书里，我们还看到了中世纪英国的今之所谓“工艺菜”的一个例子。彼得·罗斯从1545年出版的《一本烹饪新书》选出来的一道甜品“雪花碟”：将鸡蛋清均匀搅拌后倒入奶油、玫瑰水和糖水的混合食物中，做出“轻薄而香甜的慕斯”，“插在苹果上的迷迭香枝条摆放在盘子中央，被慕斯覆盖的枝条和盘子营造出一种被大雪覆盖的树木孤零零地立在茫茫雪地的景象”，真是大有冬日雪地的意境。可见人到底还是精神性的动物，在满足了温饱之后，还是会产生非功利的审美的需求的。这也是“工艺菜”能够产生并大行其道的缘由，它根源于人性之中。

2026年8月20日，富春江畔古桐庐郡

责任编辑：陈骥