老味道“潮”起来 一块香糕的守正与出新

时光焙香：方糕里的江南旧事

绍兴香糕的故事，要从一场意外的雨水说起。清嘉庆初年，城内“王金四房”年糕店的掌柜孟宪正对着满屋积压的印糕发愁。那年霪雨霏霏，生意寡淡，眼瞧着雪白的印糕就要霉变，孟宪正只好将印糕暂时用炭火烘焙，以便多贮存几日。不料，原本软糯的印糕褪去水汽，通体染上温润的琥珀色，质地硬而不僵，掰开时“咔嚓”一声脆响，米脂的甘醇裹着炭火的焦香扑鼻而来。尝过的人无不称奇：比鲜糕更耐存，比炒米更酥松，入口还有一缕若有若无的药香回甘。这无心插柳的发明，便是后来名动京华的绍兴香糕。

此后百年间，香糕的配方被反复打磨。精白粳米须在清水中浸透筋骨，磨出的米粉细如飞尘，再佐以丁香、砂仁、白芷、豆蔻等药材粉末，化作了健脾开胃的食养方。待到白炭文火慢焙定型，成品的香糕黄而不焦、硬而不坚，齿尖轻触便酥脆崩裂，甜味丝丝缕缕漫开，像极了绍兴人性格里外脆内柔的底色。因其曾作为贡品千里迢迢送入紫禁城，老辈人提起它总要加一句前缀：“这可是‘进京香糕’。”

在绍兴本地，香糕承载着浓厚的民俗情感。逢年过节，家家户户都会备上香糕，寓意“步步高升”“香甜如意”，学子赴考前，家人会准备一块香糕，祈愿“金榜题名”。制作香糕的手艺也在民间代代相传，许多手工作坊应运而生，将这份美味与祝福延续下去。

王坛镇作为绍兴香糕核心传承地，鼎盛时期有众多手工香糕作坊，尤其是王城村生产的香糕红极一方，声名远播。2024年，王城香糕制作技艺被列入绍兴市第八批非物质文化遗产名录。

五代匠心：守住“进京”老味道

“做香糕就要实打实，不掺半点虚的，守住老底子的味道。”香糕这口松脆香甜的背后，正是王城香糕制作技艺区级非遗传承人张国华，用四十余载光阴默默守护的初心。

张国华的香糕手艺是家族传承，到他已是第五代。他17岁便跟随父亲学做香糕，从淘米、浸米的基础工序学起，日复一日摸索打磨。“香糕制作十余道工序，步步皆是功夫，从选米、磨粉到烘焙，每一步都马虎不得。”张国华说。他坚持使用精白粳米，磨粉后需过细筛；炭火烘焙时，火候的把控更是关键——太焦则苦，太白则生，全凭几十年积累的经验手感去判断。更难得的是，张国华制作香糕只用盐、糖、米作原料，拒绝任何食用添加剂，只为留住那口纯粹的老绍兴味道。

那些年，张国华骑着自行车驮着香糕走街串巷叫卖，听过无数消费者的反馈，有人说喜欢硬一点，有人说偏爱松一点，他便从口感松脆度到色泽把控，一点点调整优化，最终打磨出最贴合大众口味的香糕风味。他坦言，手艺的传承，从来不是墨守成规，而是在坚守本质的基础上，让老味道被更多人铭记。

真正让张国华难忘的，是消费者的认可。张国华常年奔波在各类非遗集市，一年参与数十场活动，从城市广场到农展会，让来往市民亲手触摸非遗技艺、亲口品尝老绍兴味道。而他本人，就是绍兴香糕的金字招牌，不少老顾客就认准他这个人，专门寻来购买。

“只要有人愿意学，我便倾囊相授。”如今，张国华已将王城香糕制作技艺毫无保留教给柯桥区绿耘食品有限公司的年轻人，隔三岔五跑去车间盯细节：“火候再闷半分钟”“这筛粉的力道还得匀些”。有人笑他教会徒弟饿死师傅，他却笑道：“青出于蓝而胜于蓝，才是传承该有的样子。老味道要活下去，光靠我一个人捂着可不行。”

青春“糕”定：当课堂遇见非遗新味

如何让一块传承百年的糕点，赢得今天年轻人的心？面对传统香糕口味单一、口感偏干、包装朴素的问题，即便有人怀旧尝鲜，它也难成为日常零食。这道关乎非遗传承的时代考题，正被一群年轻人接了过来。

近日，绍兴文理学院“越韵寻香”团队将答案带到了王坛镇中学的课堂上——这是绍兴香糕首次以系统课程的形式走入校园。

绍兴市虞舜文化研究会会长、绍兴大学吴越文化研究会指导教师俞婉君，为学生们讲述了香糕的前世今生：从清代宫廷的贡品，到书生赶考途中的干粮，再到节庆礼盒中的吉祥象征。当讲到“浸泡粳米、磨粉过筛、拌料焖粉、入模成型、蒸制定型、文火烘烤”这六道关键工序时，学生们纷纷凑近观察非遗传承人带来的半成品。米浆的湿度、米粉的粗细、炭火的明暗，原来每一口酥脆背后，都是手工艺人对时间的丈量。

创意实践环节更是亮点纷呈。学生们脑洞大开，为传统香糕解锁了多种新潮吃法：碾碎后与瓜子混合增香，融入抹茶粉提升风味，拌入冰淇淋创造冰火口感，搭配鲜果平衡甜腻，或是佐一杯清茶，化作午后雅点。学生蔡佳奇在体验后感慨：“这些创意吃法，不仅让香糕有了全新口感，也让我们更真切地触摸到了非遗的生命力。”

“非遗传承不能只停留在抢救性记录，更要让年轻人亲手触摸、亲口品尝、亲自创造。”“越韵寻香”团队负责人颜佳这样阐释初衷。据悉，团队将课堂成果转化为具体的产品升级方案，从设计独立小包装、策划短视频传播，到开展校园市集、开发研学路线，他们正尝试为南部山区的香糕产业，探索一条与青春接轨的焕新之路。