冲向国家级非遗，“臭香臭香”的汤溪菜凭什么？

闻着臭、吃着香的烂菘菜滚豆腐，正携汤溪传统饮食文化，向国家级非物质文化遗产发起冲刺。

消息一出，汤溪菜从业者喜出望外。但食客心里有个问号：汤溪菜，凭什么？

很多人不知道，汤溪传统饮食文化早在2022年底就已跻身第六批浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。而今，这道承载着500年县治记忆与文化基因的乡土味道，正向着更高的台阶迈进。

这对于汤溪菜来说，是一次文化赋能产业的新机遇。

烂菘菜滚豆腐。汤溪镇人民政府供图

一

说到汤溪菜，绕不开烂菘菜滚豆腐。用“臭”来吸引人，在美食江湖里不多见，却很有辨识度。

这背后，蕴藏着一整套“出圈”逻辑。

“臭香臭香”的烂菘菜滚豆腐，源于勤俭持家的生活理念。相传古时候有位叫“十三妹”的汤溪媳妇，看着坛子里发酵过度的腌菜，心疼粮食，随手掰了两块豆腐扔进去加点辣椒煮。没想到，那股臭气在锅里翻滚之后，竟化成了扑鼻的鲜香。现代研究表明，漫长的发酵让白菜中的蛋白质分解成氨基酸，从而产生独特的鲜味。

高脚白拍卖会（资料图）

一方水土养一方人。烂菘菜的原料——高脚白，是汤溪独有的地理标志品种，叶少茎长、肉质饱满，浙江省农科院将其列为18个保护蔬菜品种之一。滚豆腐的绝佳佐料——洋埠白辣椒，因当地特有的沙质土壤而成为优质品种，皮薄、色白、味辣，给滚豆腐注入了灵魂。

这两年，烂菘菜滚豆腐频频“出圈”：央视《味道》栏目“我的家乡菜·汤溪菜”先后四次播出专题片；撒贝宁在《三餐四季》中吃得满头大汗，直呼“过瘾”。视频一出，网友纷纷留言：“隔着屏幕都闻到了味”“想去金华尝一尝”。

这股“臭”味，还催生了意想不到的生意经。土生土长的汤溪人胡洋萍夫妻俩，深耕土特产市场23年，打造了“羊爸爸”山里货品牌。今年春节，他们推出的烂菘菜滚豆腐礼品装成了抢手年货。“大家反馈说走亲访友很实用，价廉物美，很受欢迎！”胡洋萍说，曾经的农家坛罐腌菜，正在完成从“土味”到“潮品”的转身。

央视《三餐四季》推介汤溪菜。

二

光凭一道“闻着臭、吃着香”的烂菘菜，就能叩开国家级非遗的大门吗？

显然不够。在金华市餐饮业和烹饪协会会长祝志先看来，“中国有八大菜系，汤溪菜是小众的，文化才是其内核。”

这就要说到汤溪菜的申遗“打法”——不打“烹饪技艺”牌，而是主打“民俗类”。这一选择，把汤溪菜的文化厚度彻底释放了出来。

汤溪菜远不止“咸、辣、浓、土”四个字。自明成化七年（1471年）建县至1958年撤县，近500年的县治历史让汤溪成为吸纳金华、兰溪、龙游、遂昌等地文化的熔炉。金华市餐饮业和烹饪协会的研究显示：汤溪南部山区受闽菜、畲菜、客家菜影响；附近的洋埠、罗埠有水路码头，受徽菜、赣菜影响，民国年间两地菜馆店就有徽州名菜臭鳜鱼。

汤溪十大碗，碗碗有故事。

更重要的是，汤溪菜是一部“可以食用的地方传说”，更是贯穿人生的文化仪式。从催生饭、满月酒、周岁宴、成人礼，到结婚、做寿、丧葬，人生的每个节点都有对应的饮食仪式和特定菜品。如葱花肉讲孝心孝道（屠夫用废弃网油包裹肉碎让老母尝肉味），芋梗青豆讲生计智慧（穷苦人家捡拾废弃芋梗、田埂遗豆烹出的小菜）——这些不是后人附会的故事，而是与菜品一同流传的真实民间叙事。

“汤溪传统饮食文化已经超出了做美食的范畴，它是一种生活方式，一种文化载体，涵盖了一日三餐、一年四季乃至人的一生。这样的民俗在全国范围来看，十分少见。”汤溪文化研究会常务副会长伊福泉说。

为了申报国家级非遗，汤溪文化研究会提前做了大量准备工作，包括资料收集、召开研讨会、与省市文旅部门衔接等。他们期待，汤溪传统饮食文化能成为金华第37项国家级非物质文化遗产代表性项目。

带尾巴的汤溪土汤圆。

三

有文化的汤溪菜，如何更出圈？

申遗只是第一步。看看他山之石：国家级非遗——沙县小吃制作技艺，通过核心品类标准化、区域口味微调，构建起全球超8万家门店的产业网络，带动30万人就业；同为国家级非遗的柳州螺蛳粉制作技艺，以全流程规范为抓手，全产业链年产值突破500亿元，从街头小吃成长为国家级地理标志产品。

汤溪菜的“野心”，就藏在一条文化与产业深度融合的路径里。

在金华市区，汤溪菜在餐饮市场有“半壁江山”地位——以百老汇、根松酒家、小胖饭店等为代表的汤溪菜馆遍布大街小巷，较大规模的就有40多家，土菜馆夫妻店更是多达二三百家。

但“墙内香”只是起点。汤溪镇党委书记杨建文透露了清晰的突围战略：“顶天立地”和“铺天盖地”。“顶天立地”是以百老汇等龙头企业向上攀爬，打造中高端品牌如“宋韵·婺州府”“夜阑金华”“寻龙记”“刘家土钵菜”“三益里”；“铺天盖地”则是向下扎根，发展两三百平方米的社区店，计划每年新开10到20家，实现面积小型化、社区服务型，真正占领消费市场。

标准化是走出去的“敲门砖”。汤溪已制定热菜、冷菜、点心共29道菜的地方标准，开设“汤溪名膳”培训班培养大厨。通过体系化、标准化，汤溪菜在守住老味道的同时，为品牌化铺路。

最好的保护是传承，最好的传承是发展。当一碗热气腾腾的汤溪汤团端上桌，我们品尝到的不仅是软糯鲜香，更是一个地方跨越时空的文化自信。

这份独特的“汤溪味道”，能否在国家级的文化殿堂中留下浓墨重彩的一笔？答案，或许就藏在那些依然在街头巷尾升腾的烟火气里，藏在从乡土走向世界的产业化探索中。

责任编辑：何贤君