“三鲳四勒”正当时！20年海鲜大厨告诉你鲳鱼的门道，买对、烧对，鲜掉眉毛

俗话说“三鲳四勒”，农历三月正是吃鲳鱼最好的时候。近日，杭州的“俏园・杭州宴”餐厅推出了一席鲳鱼宴，把鲳鱼的美味以各种方式呈现给顾客。

俏园是一家以杭帮菜为基础，深度融合台州海鲜特色与粤菜技艺的融合风味餐厅。主理人聂长莹是哈尔滨人，16岁来到杭州学厨，通过在杭州、台州、深圳等多地学艺，积累了二十余年海鲜烹饪经验，熟悉各类海鱼习性与烹饪要点，堪称海鲜料理行家。

聂长莹

聂长莹推出的鲳鱼宴包含近20种鲳鱼做法，酱鲳鱼、油浸鲳鱼、糟骨头蒸鲳鱼、鲳鱼饭、野葱干烧鲳鱼、小鲳鱼馄饨、鲳鱼空气春卷、鱼子酱臭豆腐炸鲳鱼……虽然食材用的都是鲳鱼，但是呈现完全不同的风味和口感。

油浸鲳鱼

糟骨头蒸鲳鱼

野葱干烧鲳鱼

鲳鱼空气春卷

酱鲳鱼是杭州传统的酱货风味，鲳鱼饭带着满满的烟火气，油浸鲳鱼则体现鲳鱼肉质的细腻……从家常香煎到精致清蒸，无不体现鲳鱼的鲜甜美味。

酱鲳鱼

鲳鱼饭

品尝完鲳鱼宴，不少食客都犯了愁：“明明买的鲳鱼看着新鲜，在家烧出来，口感怎么就跟餐厅里差了一大截？”借着这席鲜味十足的鲳鱼宴，我们特意请聂长莹聊聊鲳鱼的门道，教大家分清品种、辨清鲜度、选对做法，在家也能做出饭店级别的鲜美好味道。

杭州市场上能买到哪些鲳鱼？

杭州紧邻东海渔场，菜场、超市里的鲳鱼品类不算多，普通人不用挑花眼。除了浙江极少见的斗鲳，市面上九成以上都是东海白鲳，产自宁波、台州、温州、舟山一带近海，运输路途短、耗时少，鲜度格外有保障，小、中、大三种规格货源充足，不管是家常下饭，还是请客上桌，都能找到合适的尺寸。

全麟大白鲳　图源：李莹

超市冷柜里，偶尔能见到冷冻的银鲳、金鲳，这两款售价亲民，但肉质偏硬，鲜味和细嫩度远远比不上新鲜白鲳，而且大多是冻品。至于黑鲳，在杭州本地市场里很少见，日常买菜基本碰不上。

金鲳　图源：视觉中国

鲳鱼产地也有“口感鄙视链”

在爱吃海鱼的老饕心里，早就有一条公认的鲳鱼“口感鄙视链”，按照鲜度、肉质、口感从高到低排，顺序一目了然：东海（浙江海域）＞渤海（辽宁海域）＞黄海（江苏吕四港）＞广东海域。

其中，东海白鲳稳稳站在顶端，是市面上品质最好、口感最佳、价格也最高的鲳鱼，肉质细腻软糯，鲜味浓郁；渤海鲳鱼以大连出产的为代表，品质紧随其后；黄海鲳鱼主打江苏吕四港货源，口感无限接近东海白鲳，是性价比超高的平替款。

大小鲳鱼口感差很多？分别适合怎么烧？

很多人买鲳鱼，总觉得越大越好，其实恰恰相反，鲳鱼是小个头更鲜嫩。二三两到三四两的中小鲳鱼，肉质最细腻软嫩，不用放复杂调料，简单白烧、清水水煮，就能吃出原汁原味的鲜甜，干炸、做鲳鱼饭，也首选这个尺寸，外酥里嫩，满口鲜香。

个头偏大的鲳鱼，肉质少了几分细嫩，口感更紧实厚重，更适合干烧、重口味红烧。大鱼体型饱满，上桌气派有面子，紧实的肉质也能牢牢锁住酱汁，入味透彻，逢年过节、请客吃饭再合适不过。中等个头的鲳鱼不挑厨艺，清蒸、红烧样样合适，新手做也不容易翻车。

新手怕踩雷，怎么挑到新鲜鲳鱼？

挑新鲜鲳鱼不难，不用懂海鲜门道，记住四句口诀，在菜场里随手挑，都能避开劣质货，这也是聂长莹摸爬滚打多年的采购心得。

一看鱼眼：新鲜鲳鱼眼球饱满凸出，清澈透亮，不浑浊、不凹陷，眼球发白干瘪的千万别买。

二看鱼鳃：掀开鱼鳃，鳃丝鲜红、黏液清亮、没有异味才是好货，鳃丝暗红、发黑发灰，说明离水时间太久，鲜度大打折扣。

三摸鱼身：优质鲜鲳鱼鳞片完整紧贴鱼身，自带银亮光泽，不会一摸就掉，用手指轻按鱼肉，能快速回弹，说明肉质紧实新鲜。

四闻气味：新鲜海捕鲳鱼，只有淡淡的海水腥味，没有腐臭味、刺鼻氨水味，一旦闻到异味，直接放弃。

小科普：市面上的白鲳是野生还是养殖？

不少人会担心，市面上的白鲳是不是养殖货？大家可以放宽心，白鲳人工养殖难度极大，养殖成本也远高于野生海捕，市面上卖的白鲳，几乎全是野生海捕。尤其是东海白鲳，生长在洁净深海，肉质干净没有土腥味，吃起来鲜味更纯粹。

聂长莹提醒爱做菜的网友，鲳鱼越新鲜越不用重料，简单烹饪最能体现海鱼本味。三月春光正好，正是尝鲜好时节。不妨到店一试，或按本文方法在家挑选烹饪，把最鲜美的东海鲳鱼端上餐桌。

图源：由受访者提供

责任编辑：潘骏