写点生活｜黄仕忠：新尔雅⑩·大豆腐

诸暨有一道名菜，在过年时或喜酒席上不可或缺，也是我时常念想的儿时佳肴，它在我们村里却只有一个朴素的名字——“大豆腐”。

大豆腐，并不是拿大块豆腐来煮或煎，而是一碗豆腐羹。它的主体是豆腐，用苕粉勾芡而成，看似寻常，实则不易：因为所用配料极为讲究。

煮时，先以“高汤”打底。这汤，是整鸡煮熟后留下来的汤，或是大块肋条煮熟后的汁。用大火烧开后，转中小火煮一二分钟；然后放入用卤水点的豆腐丁，预先切成小方块，轻轻推入，避免搅动过猛碎掉，再加盐以调味，加酱油以调色。

再度煮开后，加入许多物事：冬笋，切成细丁或细丝；鸡血或鸭血，切成半寸大的方块；切成细丁的鸡杂；猪板油熬油后捞出的小粒油渣，带有瘦肉的韧劲。

以上诸物加入高汤中，再煮三分钟，使诸味调和，香气喷出，然后以清水稀释的红苕淀粉，缓缓淋入滚汤之中，轻轻搅拌，使之均匀，少顷淀粉凝缩，将诸物融合为一，便制成了这大锅的羹汤。

这是开饭或开席时第一碗端上桌来的。用汤勺舀取，轻吹去烫，其色浅鲜明，可见白色的腐丁合以金色笋丝，黑色的木耳，紫红的鸡血，棕色的油渣，或丁或点，如缕如丝，和谐如画；汤宽汁厚，滑润鲜嫩，其味极鲜，入口便令味蕾颤动，用齿轻嗫，仍有物可嚼，有味滋生，吞咽入喉，轻流缓动，抚胃润肠，兼之时在寒冬，温热去寒，浑身通泰，无法用言语形容。

这头道硬菜，既以开胃，也是为放开喝酒打底。羹之浓稠，乃是灵魂！最是考验功夫，盖太稀便无羹感，太稠则口感发闷。勾芡时一定要分次而淋，边淋轻搅，制成后，盛于碗中，其稠可舀，然仍是羹汤，舀完后碗壁无挂，羹尽而不留未被苕粉收纳的汁水，方是大好。

这道菜的最为极致的做法，讲究的是用料。

那鸡，通常是“仙鸡”，即阉割过的公鸡，养得一年，可长到八九斤甚至十来斤，宰后稍加腌制，其肉便不似公鸡之柴，也无母鸡之肥，不瘦不肥，故煮出的汤汁鲜美异常。有时也混合新杀猪肉的肋条同煮，每块含三根肋条，宽三寸长二尺，多条整煮，煮透后冷却，去掉面上浮油，留汁备用。

豆腐，必须是老卤点的豆腐。旧时用粗盐，盐筐下置盘，可承其卤，切不可用石膏。一般用自家种的新黄豆，浸泡发胀后，在石磨上磨成豆腐汁，再装入麻织的豆腐袋，放入装了清水的豆腐桶内，揉压，使渣汁分离，再以将汁水煮开，点以卤汁，便成豆腐。这豆腐不能太老，太老口感转硬；也不能太嫩，太嫩则做时易散碎。

油渣，须用板油煮熬后所留，最好用金华两头乌，个小，板油不多，而油质极佳，存渣味美，切不可用肥肉熬煎所得渣。冬笋取自山上，鸡血来自仙鸡，所得诸物，均出天然。

此菜之名叫做“大豆腐”，也有缘由。它是宴席间头道大菜品，盛在大海碗里，用料足、汤汁宽、分量足，“压得住场面”。这“大”，强调分量大，是大份、大席、大菜的代表，同时也是有别于家常的素豆腐、小份豆腐羹。豆腐本素，油渣为荤，故又名“荤豆腐”；因煮之前，诸物事先用猪油煎过，又名“煎豆腐”。所以在诸暨各地也有不同的称呼。

这碗“大豆腐”，在诸暨乡间极负盛名。现在饭馆里也有，并以美人命名，称为“西施豆腐”，据说是为了旅游文化所起的雅称，其来源大约是鲁迅小说中的“豆腐西施”，如今已经成为“非遗”中的浙江名菜，一年四季皆有。我也品尝过，可惜还是缺少我记忆中冬日那种纯正的味道，不知是做法的问题，还是我在记忆里对它作了升华的缘故。

图据“百县千碗”。

【回音壁】

黄仕忠：那“极致的做法”，其实是我父亲说给我听的旧时的“理想境界”或“最高境界”。所以我也没吃到过。

吴振武（吉林大学）：看得很馋了。

宣焕阳（制片人）：读着要流口水了！

胡鸿保（中国人民大学）：美食总是大家欢喜的。某种角度看来，正文实在是父子合作的产品。

陈文新（武汉大学）：“豆腐”比“西施”重要！

刘勇强（北京大学）：我手上一共有四个螺，小时候听到《螺纹歌》，有说卖豆腐的，有说开当铺的。对开当铺的尖刻没有好感，不愿为也，遂以卖豆腐为人生底线。所以，我若没当教书匠，八成会去卖豆腐。

郑尚宪（厦门大学）：从美食天堂跑去只有“炸鱼薯条”的饮食荒漠过年，写美食不是给自己添堵吗？

吴先宁（民革中央｜诸暨同乡）：哎哟喂，“大豆腐”的做法是这样的吗！

我们火烧吴村，老辈手上的时候，大豆腐（又叫煎豆腐）是这么做的：先准备高汤，大锅水中放入整鸡、整鱼和成刀猪肉熬汤，半天以后汤成，鸡、鱼、肉则成柴筋，几不可入口矣。取高汤若干，入烹调锅，豆腐切成豆粒大小放入，小火煎熬半个时辰左右，再放入冬笋粒、荸荠粒、鸡丝若干，盐适量，煮沸后、调入玉米淀粉糊，小心搅匀，撒葱花，大碗盛之。

现在即使有钱人家，也只会大鱼大肉、大鲞大鳖，已经不懂得做这样的煎豆腐了。

改革开放以后，饭店餐厅允许民营，许多诸暨人开餐厅，往往有“煎豆腐”一肴，以彰显地方特色。但四十年来，我再没有吃到过地道的煎豆腐。盖偷工减料，复不知做法也！

陈建根（中学校友）：大豆腐里还应加入鸡杂，起锅时加入葱花。每次去杭州三台山路的诸暨菜馆必点此菜，同去的朋友都夸味道好。其实还是我在老家哥哥烧得好吃，食材更好。

大豆腐的几个主要食材不能马虎，1.本地鸡蒸出来的鸡汤；2.盐卤点的老豆腐；3.冬笋；4.鸡血鸡杂；5.番薯淀粉；6.葱。葱可调香调色，一定要放，不然只是味鲜，但不够香。

郦卓均（浙江工人日报｜中学校友）：对。豆腐不能太老，本地鸡之汤，要求过高，可适当有点香菇丁。

陈建根（中学校友）：家乡的盐卤豆腐，刚刚好。

王茂根（中学校友）：文中提到的“大豆腐”，又在吊我胃口了。在农村，年夜饭是我父亲做的，我帮着拉风箱添柴火。大豆腐是年夜饭必不可少的一道菜，特喜欢吃。前几年，工作单位旁的一家小饭店，有“西施豆腐”这道菜，嘴馋，每周去点吃，尝尝小时候的味道。
寿永明（绍兴文理学院｜诸暨同乡）：这道菜在诸暨各地做法相同，叫法不同，我们五泄一带叫“荤豆腐”。什么时候开始叫“西施豆腐”，不得而知，请师兄继续考证。

张萍（宁波大学）：一道豆腐羹，要走地本鸡、两头乌肋条和猪油渣、新鲜冬笋们去配，堪比《红楼梦》里的茄鲞，怪不得有“西施”之称。我们在英国过年，万里之外看到此文，也只有到中超买块北豆腐配点香菇、木耳解解馋了。

戚世隽（中山大学）：这做法，堪比《红楼梦》中的茄鲞。煮个斧子也好吃吧。这么讲究食材火候和时间的菜，得有一定实力才办得出来。

黄丽群（丽水学院）：这道大豆腐，我妈也会做，做法大同小异，我们叫“豆腐汤”，有时候会加入切得极碎的墨鱼干（我们方言叫其明腐），吃汤的时候偶尔咀嚼到墨鱼碎，特别香。番薯粉调好倒入变成糊糊，再撒上准备好的香菜（寒丝），就是久久回味的“妈妈的味道”了。

叶晓芳（杭大同学）：馋！在东阳菜馆吃过，很好吃，就是油大了些，缺油渣又少了灵魂。诸暨和东阳接壤，口味有些相似吧？我每去必点。
黄仕忠：东阳大婶，怎可与我家西施姐姐相比？推板不是一眼眼。
黄宗凯（中大系友）：没有一碗“大豆腐”解决不了的事情，有的话，就两碗。
赵延芳（杭大同事｜诸暨同乡）：“煎豆腐”也是我向来之最爱，虽不能做出“正宗”的，高兴时也会做来满足自己的味蕾，主要还是为了安慰一下对家乡菜的怀念。写来如此诱人的绝品美味，不知你是否有过实操的经验？真正馋人！
陈亮亮（香港大学）：江浙果然是江浙，写得太好吃了！细节这么丰富，黄老师看来也是大厨。

黄仕忠：@陈亮亮 我不是大厨，只是个打下手的“小工”。1980年前后，我还在读大学，过年回家，见父亲忙着给村人的喜宴做厨师。每家做个十桌八桌，就他一个厨师。

我父亲做事认真，事必躬亲，连续多家宴席制作下来，劳累至极，特别是发肉皮、做扣肉，都是要先在油锅里煎熬大块肉，被熏得完全吃不下饭。并且因总担心细节安排有不到边，常常忙到半夜以后，还不能睡觉。家里本来是让他不要去做了，但人家都夸他能为主家省钱，再三邀约，又让他觉得盛情难却。

因为担心他的身体，我就只好跑去给他打下手（免费的，不在主家吃饭），切菜，剁肉，各种刀工。父亲在制作备料时，时常会给我作解说，得意地介绍他刚从别的师傅那里新学得的技术与窍门。我则在旁观、听讲的过程中，也记下了一些内容。

陈亮亮：难怪做工如此专业！我爸爸以前也常常帮村里人主理喜庆宴席，可惜我啥也没学会……您记录得这么详细，几乎已经是一份菜谱啦！

吴敏（东京友人）：居然把菜肴及工序也写得那么具体细致，真是佩服！令尊大人有过当厨师的经历，您又继承了这一遗传基因哈。
方涵艺（浙江大学出版社）：今早也吃了豆腐羹，似乎鸡汤、冬笋丝、豆腐三样是必备的，其他食材可以随心增减。我们这边过年也有吃羹的风俗，一般是搭配粽子吃，寓意是“耕耕种种”。

责任编辑：陈骥