两岸铁观音的传承与分进

奇茶初识：条索状铁观音的惊喜

意外地收到与台湾常见的「球型」铁观音全然迥异的「条型」铁观音，茶梗且特别明显，乍看之下还以为是放老的文山包种茶，不过原料可不含糊，友人说是来自冻顶的红心歪尾桃，算是「正欉」了。

其实铁观音茶在福建安溪原乡也非条型，而是「似条非条、似球非球；条中带球、球中带条」的「半条型」，明显呈现「蟾蜍皮、青蛙腿、蜻蜓头、粽叶蒂」等外观特征。至清末引进台湾后，由于技术的改良与运输的需要才逐渐演变为球形，且越揉越紧至「掷地有声」的境界，今日以木栅正欉铁观音为代表，而阿里山与杉林溪也不遑多让。二十世纪80年代末期，两岸陆续开放旅游、探亲与商务投资后，才有台商将技术与机具带回安溪，开启安溪铁观音部分从半条型转为球形的新纪元。

硬枝红心茶树是由福建安溪于1919年引进的品种。

铁观音不仅是茶品名，也是茶树品种，具有明显的红心、歪尾以及叶片向上卷曲如手形等特征。

此外，木栅铁观音通常参加比赛会完整拣去茶梗，未参加比赛的则多半不拣梗，一般多以手工拣去过长的梗而保留较短的茶梗，以便留下第一、二泡的茶梗香与猫空的山头气，与安溪境内随处可见妇女埋头拣梗的景象截然不同。不过小心拆开友人寄来的膨松包装，在茶荷上茶梗也未免显得太长了，因此将其去梗后再以我的题诗人文壶冲泡，青褐如铁的暗沉看来也异常鲜活，且隐然透出一股霸气。

尽管外观与木栅正欉铁观音大相径庭，出汤后保留了传统的香气与韵味，但觉入口爽滑、喉韵饱满，观音韵尤其具体驻留在醇齿之间，稠密的茶香与焙火香更在杯底馥郁释放，令人回味再三，尤让我啧啧称奇。

妇女埋头拣梗的景象在安溪随处可见。

茶梗轶事：从“六安骨”到拣梗之别

看官可别嫌这过长的「茶梗」，其实早年中国计划经济时代，由于茶叶有出口限制，安溪铁观音大多带着茶梗销往海外如香港、马来西亚等地，茶行收货后先摘除茶梗才贩售；拣下的茶梗不舍丢弃，经过烘焙后带有火香与温顺浓醇的茶汤，加上三四十年以上的陈化加持，更具丰姿与熟韵，入口的甜稠与饱满感深受海外华人喜爱而取名为「六安骨」或称「六安枝」，只见茶梗而不见茶叶，让茶饕们趋之若鹜，可说是安溪铁观音另一个「红火」的副产品了。只是二十世纪80年代以后中国改革出口制度，成茶不必再配上茶梗，因此六安骨也从此消失，目前存留的极少量老六安骨在海外，且大多当成古董普洱茶高价贩售。

由安溪铁观音拣下的茶梗陈化而成的六安骨今天身价已节节高涨。

寻根溯源：铁观音的传奇与“正欉”定义

众所皆知，名列「中国十大名茶」之一的铁观音，发源于福建省安溪县西坪镇的松岩、尧阳、南岩一带，至今已有二百多年的历史。安溪县境内多山，海拔多在800～1000公尺之间，气候温暖、雨量丰沛，土质多赤红砾壤，为茶树提供了绝佳的生长环境。

今天铁观音不仅是茶品名，也是茶树品种。而一般认定的「正欉铁观音」茶种，其实就是「红心歪尾桃」，具有明显的红心、歪尾以及叶片向上卷曲如波浪状手形等特征，由于歪尾「头」的闽南语发音与歪尾「桃」相同，而有了红心歪尾桃的俗称。尽管今天无论在原乡安溪，或台湾木栅、石门等地，铁观音的原料早已包含了色种（奇兰、毛蟹、梅占、八仙等）、本山、黄旦（黄金桂）、硬枝红心、四季春等不同茶树品种，只是以红心歪尾桃所制作的铁观音茶品最受茶人喜爱，价格也最高罢了。

铁观音枝叶较硬，台湾采茶者一般多用手指戴上刀片，与安溪多以镰刀采茶不同。

话说从头：清朝雍正三年（1725年），世居福建安溪松岩村的茶农魏荫，由于每日清晨必虔诚献茶于观音菩萨前，乃有观音托梦，在寺旁石缝发现与众不同的茶树，摘取制成茶叶冲泡，滋味甘醇浓郁，且茶叶外观呈现沉稳的铁灰色，而命名为「铁观音」。

至乾隆元年（1736年），安溪王士让奉调入京仕官，随带家乡名茶，经方苞转入内廷。五年后乾隆召见王士让，以「茶色泽乌润、沈重似铁」而赐名为铁观音。

前有观音菩萨托梦之说，后有乾隆皇帝赐名加持，铁观音不仅充满传奇色彩，独特的观音韵（又称官韵）与兰花香，不仅在两岸都名列「十大名茶」，长久以来也始终受到茶人喜爱。今天在南岩王士让书房「南轩」遗址上，几株母树仍生气勃勃地挺立于大石边，周围则以石柱立起了牌坊，并题有「茗圣」两个大字。而相距20公里外的松林头铁观音发源地大石上，则刻有「魏荫铁观音、正欉发源地」红色大字。

东渡生根：铁观音在台湾的传播与创新

铁观音东渡台湾，则是在光绪二十二年（1896）的日据初期，台北茶师张迺妙、张迺干兄弟受木栅茶叶株式会社委托，前往安溪引进茶苗，种于木栅指南山上的樟湖，开启了台湾铁观音的辉煌历史。而早年广东潮汕的「柯成兴」茶行在台北成立分公司，二十世纪60年代以加上树兰花烘焙而成的「珍兰铁观音」，外销东南亚及欧美各地都大受欢迎，至今留下的老茶开箱依然拍卖每公斤45万台币（约人民币11万）天价。

安溪松林头魏荫铁观音的发源地。

今天铁观音茶已在台湾开花结果，木栅茶园面积至2000年已达到了110公顷左右，目前更扩及邻近的南港、坪林，甚至以冻顶乌龙茶闻名的南投县鹿谷乡、海拔2300公尺以上的梨山、海拔1700公尺的阿里山、海拔1600公尺的杉林溪等地都有铁观音的种植。至于新北市的石门，以「硬枝红心」制作的石门铁观音，无论茶树品种、制法、外观等都不尽相同。尤其以园艺使用的大型剪刀「剪」茶，让茶菁顺势「跌」入长条形纱网的采茶方式，更是两岸所独有。

以高山茶闻名的梨山，则自2005年开始，在海拔2000公尺的梨山吊桥头种植2公顷的高山铁观音，目前每年采春、秋、冬三季，每年五月初采收春茶仅能制成300斤左右的成茶；冬茶约10月下旬采摘，数量则更为减少。茶厂主人说，茶树系木栅所引进，为变异种的红心歪尾桃，在高海拔山区仅能「单枝土长」，较少侧枝发展，繁殖较为稀疏，不过每株都展现了惊人的生命力。当地茶厂表示，梨山吊桥头铁观音在制法上，融合了安溪铁观音与台湾高山乌龙茶的制法，轻焙火，口感接近原味，外观上且不同于木栅铁观音的球形，而呈现高山茶同样的半球型。可说既有安溪铁观音饱满浓郁的官韵，又带有高山茶特有的「高山荭」，即冷凉、清香、甘甜等明显特质。

而原本就种植不易的「红心歪尾桃」品种，自唐山浮海东渡台湾将近一世纪后，竟然也翩然落脚在杉林溪延续香火，而且叶肉更为肥厚，饱满地在陡峭的山坡上快乐成长，令人惊叹。尤其午后几乎都笼罩在一片迷雾缭绕之中，能见度往往仅及30公尺、有如太虚仙境的杉林茶园之间，冷矿味中兼有杉味的兰花香与观音韵，茶汤明艳且浓稠甘醇，特别令人喜爱。

安溪南岩王士让书房遗址留存至今的铁观音母树，牌坊上刻有「茗圣」字样。

坚守与挑战：传统工艺的现代化存续

其实有好长一段时间，传统重发酵、重焙火的铁观音茶，在原乡安溪几乎都变成清香型的「绿观音」，与木栅铁观音无论外形、汤色、韵味、叶底等都全然不同，令人错愕。魏荫第九代传人魏月德受访时说，近年由于中国或外销市场，越来越多喝茶人口喜欢清香型的茶品，为了开拓更大客源，当地才不惜让「铁观音绿茶化」；正如台湾为迁就市场主流的高山茶市场，早已呈现「乌龙茶绿茶化」的趋势。所幸近年来已有越来越多的安溪茶商觉醒，开始回归到传统铁观音的基本面，至2018年已逐渐恢复传统的产制了。

魏月德说安溪铁观音今日可大致分为生茶（半成品茶）与熟茶（成品茶）两种。前者未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶单宁较高，因此大多带有青涩味，去梗并经过烘焙才能称为成茶，与台湾大多未拣梗的铁观音在外观上明显迥异。

台湾中部海拔1600公尺杉林溪的铁观音茶园。

经过台湾茶农、茶商与茶艺界人士的努力，台湾铁观音不仅青出于蓝地在栽种、外形、韵味、口感等，均不逊于安溪铁观音，茶叶也因长时间布包而有了轻微的二度发酵，香气由花香转成花果香，特有的「石锈味」更造就了木栅正欉铁观音无可取代的风味。在面对原乡安溪一度转为清香型的「绿观音」，并影响两岸铁观音市场的同时，台北木栅仍有茶人坚持重发酵、重焙火的传统作法，除了高达40％～50％的发酵度，制程也依然繁琐，尚需再耗费十余天加以精致焙火。初焙未足干时，将茶叶用布块包裹揉成球形，并用手在布包外轻转揉捻，再将布球茶包放入「文火」焙笼上徐缓进行反复烘焙，茶中成分藉焙火温度转化香与味，制成的茶品即便经多次冲泡，仍能芳香甘醇而有回韵。

木栅猫空长大的资深茶人张君，就是其中无可救药的一位：有感于近年对岸轻发酵的绿观音，或台湾其他品种或制法不同的铁观音充斥；忧心以红心歪尾桃为原料、传统制程的正宗铁观音，会在消费者不知情下，逐渐为山寨茶品所取代。因此致力传统工序的传承延续，为了守住正欉铁观音的最后净土而奋战。

木栅铁观音特别注重喉韵，茶汤金黄偏红而明亮。

一味执着：从茶园到茶席的匠心之旅

话说无论台湾或早年的安溪原乡，传统铁观音都特别注重喉韵，以及焙火产生的熟火香；加以茶叶本身特有的弱果酸味，饮来特别沉稳，从熟香、冷香至杯底香都极富变化。此外，温壶后将茶品置入，汤前香需有番薯气；温润泡后蛋白质经再度发酵，应释放出传统工序所制作的香气。至于茶汤，前几道为桂花香，第五、六道则转为龙眼干壳的壳香；茶梗的幽兰香此时也才缓缓释放。

今年谷雨前，我受邀前往与张君长期配合的木栅观光茶园，主人曾经当选十大杰出农村青年，在一片云雾笼罩的山头下，10年以上的红心歪尾桃老欉生机盎然地挺立。难能可贵的是：多年来他始终坚持不喷洒农药、不施化肥，坚持全手工制茶，坚持每年仅采春、冬两季，坚持不种其他非正欉茶种，坚持在大稻埕请老师傅以传统焙坑炭焙。所有的坚持，只为了守住正欉铁观音的丰姿熟韵，令人深深感动。

三十年以上的木栅铁观音陈茶茶品与汤色表现。

安溪南岩铁观音茶品、汤色与叶底表现。

就在一周后的晴艳艳上午，木栅观光茶园内，出现了约莫10根上下花红黄绿的大阳伞，将绿油油的茶园点缀得热闹缤纷。包括张太太在内的几位妇女背上竹篓、戴上斗笠，手指则绑上了刀片，熟练地沿着山坡采茶。张家父子则来回穿梭收茶，在山坡上爬上爬下，再以机车一袋一袋载运至附近三合院祖厝的禾埕做日光萎凋。

张君说，一般采茶多为论斤计酬，依采茶量给付工资；但他为了让采茶工能够细心采得一心二叶，特别采当日工时计算工资，因此所采茶菁特别完整精准，制得茶叶质量也较高。

正欉铁观音从日光萎凋、室内萎凋后，经浪菁、炒菁、初揉、布包团揉、解块、文火复干、复揉；乃至初焙、拣枝、复焙、毛茶等冗长过程。张君说仅布包团揉至解块至复揉，来回就需一百多次，而毛茶尚须细心检梗才能进入最后的炭焙阶段。

为了一探正欉铁观音的传统炭焙坑焙茶方式，就在一个闷热的午后，收得辛苦完成的百来斤毛茶后，张君带着我一路开车，从热闹的重庆北路转入大稻埕静巷，终于找到百年以上的老茶庄－成立于清朝道光三年（1823年）的老茶庄，传承至第六代的王老先生已近90岁高龄，依然气色红润，亲自焙茶。

以特有的莲花包揉机具手工布包团揉为木栅铁观音独有的工序。

以台湾硕果仅存的传统炭焙坑烘焙正欉铁观音。

即将消失的传统炭焙坑焙茶方式，尽管在对岸武夷山仍普遍用以烘焙大红袍等岩茶，台湾目前却仅存大稻埕老字号的「王有记」茶行，与王老的竞厚茶行等少数几家。唯恐炭火过热影响茶叶质量，费心点火后尚须冗长等待，直至炭灰完全烧成白色，才能将装有茶叶的竹焙笼放上，看着王家父子在窄小的焙间挥汗如雨，待香醇馥郁的熟火茶香阵阵飘出才算大功告成。

凉爽的夜空，在猫空山上「空寂云门」茶馆内，品饮张君留下的木栅正欉铁观音今年春茶，焙火浓郁的铁观音，不仅在口中千回百转，将桂花香转为幽雅的兰花香，更在唇齿之间留下令人难以抗拒的无限韵味。跟他带来的两款非正宗铁观音比较，我终能感受他的执着，更庆幸有人守住这一份独有的甘醇。

（吴德亮，两岸知名茶文化作家，兼具作家、画家、摄影家、茶艺家、资深媒体人等多重身份，至今在两岸已出版繁简体著作近50本（含15本茶文化畅销大书），尤以近年在两岸热销的《普洱藏茶》、两岸乌龙名茶》《台湾茶器》《台湾喫茶》《台湾的茶园与茶馆》《戏说六大茶类》等最受瞩目。曾获全国优秀青年诗人奖、中国时报文学奖、台湾茶协会杰出茶艺文化奖。曾任新闻周刊总编辑、报社主编，现为《时报周刊》《人间福报》《独家报导》以及中国大陆《茶道》等各大报刊专栏作家；北京大学《中华茶通典》学术暨编纂委员、《中华茶器具通鉴》编撰委员暨三卷主编）