秋日食单第一位，必须是它

老话说：“寒露发脚，霜降捉着，西风响，蟹脚痒。”今年西风来得迟，却丝毫不耽误螃蟹膏满黄肥。

眼下，浙江人家的餐桌上，已经有螃蟹爬上了桌。刚从蒸锅里取出的蟹，红中透黄，在渐消的水汽中泛着诱人光泽。稍稍放凉，一手把住温热的蟹体，一手把住蟹脐，“咔嚓”一声掰开，雌蟹膏黄如金，闻之脂香澎湃；雄蟹玉膏似冻，入口清鲜带甜。

魏晋名士曾言：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便了一生足矣。”如今，浙江人则说：“秋日里不尝几只蟹，这秋天就白过了。”

浙江境内江河纵横交错，湖泊星罗棋布，海岸线绵长曲折，水资源十分充沛。

在浙江，有水的地方，几乎都能见到螃蟹。所谓“一夜西风紧，螃蟹送上门”。听老人讲，旧时每年秋风一起，桂香菊黄时，螃蟹就会挣扎上岸。住在水边的人家，一早出门，阶前准能捉住几只大螃蟹。

浙江的江河体系发达，钱塘江、瓯江、灵江、苕溪等水系奔流不息。

为了在涌动的江水中稳住身体，江蟹往往会进化出发达的肌肉和坚硬的外壳。较深的水体和相对较低的水温，也让螃蟹生长周期延长，肉质更为紧实。

桐庐境内的富春江是钱塘江的中游，水质清澈、水流湍急。江岸窄溪村盛产的“铁壳秤砣蟹”，正是因其坚硬的外壳和沉甸甸的体重而得名。有数据显示，同样大小的螃蟹，秤砣蟹比其他蟹重5%。

沿富春江溯江而上，支流兰江之畔建德大洋镇出产的螃蟹同样个头肥大，肉质鲜美。民国《建德县志》载“县属黄村之蟹，其味鲜肥”，说的就是大洋江蟹。

与江河中的深水急流不同，浙江的湖泊大多水位较浅，光照充足，水生植物茂盛，底质以软泥为主。这样的静水环境和稳定的水温，使得湖蟹运动量相对较小，更多能量得以转化为膏黄。同时湖泊中丰富的螺蛳、小鱼虾等天然饵料，也赋予了湖蟹更多的风味。

南太湖毛脚蟹是浙江湖蟹中的“翘楚”。太湖作为我国五大湖之一，水域面积广阔，水质清澈，水草丰美，特别适合毛脚蟹的生长。

南太湖毛脚蟹个大体重，膏黄肥厚，肉质细嫩，腴美异常，早在唐代就已经声名在外。公元850年秋，诗人杜牧“乞守湖州”时，正值金秋时节。从他留下的诗句“越浦黄柑嫩，吴溪紫蟹肥”，便能瞥见1000多年前，太湖蟹的肥嫩美味。

太湖东南角，地处江苏吴江与浙江嘉兴分界处的汾湖，盛产一种青背白肚、双螯大小不一的紫须蟹。

汾湖紫须蟹野性足，品种独特。历史上汾湖蟹主要以湖泊围网养殖为主。汾湖周边河沟纵横，芦苇丛生。滞留河沟弯曲处的蟹群抢食激烈，活力十足，因此肉质格外紧致甜美。

汾湖紫须蟹自古便在江浙地区备受追捧。明末叶绍袁的《湖隐外史》记有：“湖之产，蟹为最，行不着泥，须皆紫色，甘美鲜洁，品为第一，在芦墟尤佳，湖之东南尽境也。”如今，科学养殖的汾湖蟹屡获行业金奖，品牌愈加响亮。

浙江淡水蟹品质上乘，海水蟹更是闻名全国。浙江海域面积是陆地面积的2.6倍，东海大陆架宽广，沿岸有多条江河注入，形成了营养丰富的海洋环境，特别适合海蟹的生长繁殖。光是近海优势品种就有青蟹、双斑蟳、三疣梭子蟹、银光梭子蟹等十多种。

台州三门湾，是中国青蟹之乡。三门湾是一个半封闭型的海湾，湾内风浪较小，水温相对稳定，且潮汐作用明显，滩涂资源丰富，为青蟹的生长提供了理想条件。

三门青蟹长相魁梧，头胸甲青绿色，前侧缘似锯齿。一对火柴梗似的复眼，时竖时伏，两只螯足，特别壮大。

台州现存的最早府志《嘉定赤城志》有言：“蝤蛑，八足二螯，随潮退壳，一退一长，最大者曰青蟳（即青蟹），斑者曰虎蟳，后二足扁阔名拨棹云。”所谓“拨棹”，就是指它的两螯大如船桨。

2006年，三门青蟹被列入中国地理标志产品。近年来，更是一路高歌猛进，跃升为中国驰名商标。青蟹养殖技术，也随着出海的三门养殖户，被传播到了全球各地。

从良渚文化时期一直到今天，螃蟹已经在浙江人的餐桌上横行了数千年。

唐宋时期，江浙一带已成为古代专业吃蟹的主战场。五代吴越国王钱氏为了吃这一口鲜，还专门设置了“蟹户”，形成了捕蟹的官方制度，使螃蟹养殖产业化。捕蟹技术的发展，为市场提供了充足蟹源，满足了人们对蟹的需求，使食蟹人群不断增加，上至王侯将相，下至平民百姓，无不喜爱食蟹。

自称“烟波钓徒”的张志和，曾经艳羡“松江蟹舍主人欢，菰饭莼羹亦共餐”；吃遍半个中国的苏轼也是爱“惨”了螃蟹，“堪笑吴兴馋太守，一诗换得两尖团”；陆游更是“蟹肥暂擘馋涎堕，酒绿初倾老眼明”，馋蟹馋到流口水的形象十分鲜活。

受这种社会氛围的影响，两宋时期的江南诞生了许多有关食蟹文化的专业典籍。

北宋会稽（今浙江绍兴）人傅肱撰写的《蟹谱》一书，汇集了螃蟹的形态特征、地理分布、食用价值等古代螃蟹相关资料，堪称研究螃蟹的开山之作。紧随其后的南宋鄞县（今浙江宁波）人高似孙的《蟹略》又在《蟹谱》的基础上，更加详尽地阐述了蟹体、蟹性、蟹味、食蟹方法等。

该书记载了当时比较常见的13种“蟹馔”：洗手蟹、酒蟹、蟹蝑、盐蟹、蟹馇、蟹羹、糟蟹、糖蟹、蟹斎、蟹黄、蟹饆饠、蟹包、蟹饭。其中有不少在今天的江浙一带仍然能够看到。

洗手蟹，顾名思义，就是洗个手的工夫，完成蟹的制作。具体做法与“温州市市菜”江蟹生大致相同。温州人一般称瓯江入海口产的梭子蟹为江蟹，鳌江口的炎亭江蟹也颇受欢迎。

在温州，江蟹生做得地不地道，是检验一家温州馆子正不正宗的硬指标。

江蟹生的处理有“三对”之说——刀工对、调料对、味道对。

挑选七八分肥瘦的红膏活蟹，洗干净除掉蟹鳃，手起刀落之间，按关节斩断所有蟹脚，再将蟹身从两边斜刀切成三大块，然后将每大块剁成小碎块。刀工影响入味，只要刀法到位，洗个手的时间也能使命必达。

调味方面，瓯菜厨师各有各的配比和坚持，却又万变不离其宗：酱油、白酒、白糖、姜末、胡椒粉、盐、葱末、味精、麻油……再加上温州本地产花椒米醋。

一碟调味好的江蟹生，放冰箱冷藏几分钟即可开吃。夹一筷被酱汁染得酱黄的江蟹生，入口先是酸，接着是甜，然后姜蒜的辛辣和蟹肉本身的鲜甜一齐涌上来。冰凉嫩滑的肉质，在嘴里一抿就化，那股鲜劲儿直冲脑门，让人不服不行。

《蟹略》中提到另一味“酒蟹”，在“万物皆可醉”的绍兴甚为流行。传统意义上来说，醉菜分为两种：生鲜之醉和熟食之醉，也就是所谓冷醉与热醉。

生醉蟹需选那膘肥体健的鉴湖大闸蟹。调汁的酒，要用酒香浓郁的精品太雕酒，再加入酱油、花椒、生姜等配料。鲜活的螃蟹进入坛中，畅饮至酩酊大醉。时间锁住了螃蟹最原始的鲜味，也让酒香浸入到螃蟹的每一寸。

生醉保留了蟹的原始鲜美，肉质细嫩，酒香浓郁，且上桌时色如鲜蟹，栩栩如生。熟醉蟹少了些许生猛，味道更为温和。

清水煮沸加姜葱，将大闸蟹煮熟，再浸入由绍兴黄酒特制的醉卤汁中，冰镇24小时后即可食用。斩开一只，蟹黄如流沙，饱满醇厚，脂香与酒香在口腔里轮番登场，令人沉醉不已。

据中医理论，蟹为寒性食物，味虽鲜美，却不宜多吃，唯恐寒食郁积。但绍兴老酒性温，温寒相抵便无疾患之虑。

明清时期，食蟹文化愈发精致。清代浙江杭州美食家袁枚的《随园食单》收录有蟹肴三款，其中一味炒蟹粉，是嘉兴地区的功夫老菜，既讲究技法，又耗费时间。

首先是剥蟹粉，选取饱满的南湖大闸蟹或是本地河蟹，如庖丁解牛一般，将螃蟹的身体部位一一拆解，然后将膏、黄、肉顺着走势仔细剔出。这个过程极其考验耐心，即使是手法娴熟的老厨师，三斤的螃蟹，也只能拆出二两左右的蟹粉。

蟹粉原料已经足够精贵，因此炒制的配料和过程无需太过花哨。猪油膘垫底，姜蒜去腥，黄酒提鲜，再加细盐炒软即可出锅。

这样的蟹粉厚实喷香，猪油香和蟹鲜交织一体，白口吃略嫌油腻，用它来炖豆腐、捞面，却是千金不换。

鲁迅先生曾经感叹：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”谁是第一个吃螃蟹的勇士这事儿不太好说，但我们可以确定的是，在浙江，爱吃螃蟹的痴人是真不少。

浙江第一蟹痴首推清代李渔。李渔曾在《闲情偶寄》中言及：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。” 

李渔对螃蟹痴狂到什么地步呢？每年夏季，螃蟹尚未上市之时，他就早已攒下一笔专款，用于秋季购买螃蟹，这笔钱被称为“买命钱”。自螃蟹上市之日起到断市之时，他家七七四十九只大缸里始终装满螃蟹，用鸡蛋白饲养催肥。

在李渔看来，蟹乃人间至味，食蟹当循自然之道，推崇清蒸以存其原汁原味。然而蟹汛短暂，为解冬日的思蟹之苦，他还是会用绍兴花雕酒来腌制醉蟹。腌蟹的酒也不会浪费，称为“蟹酿”，一直可以喝到来年螃蟹上市。

李渔家里还有个丫鬟，对腌制螃蟹独有研究，李渔就叫她“蟹奴”。虽有蟹奴，但吃蟹时，李渔还是坚持自己剥。所谓“剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹”。

李渔对于品蟹的见解，源于其“自然、本色、天成”的饮食哲学。他曾在《闲情偶寄》中直言不讳：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之。”人们总能从他“口腹之欲”与“天地之道”的圆融中，读到扎根物质又超越功利的生活智慧。

李渔之前，明代的美食“博主”张岱，也是位十足的螃蟹爱好者：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。”每年十月，张岱都要和亲友组建“蟹会”：“煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。”

“蟹会”也不只吃蟹，还有许多浙江特色美食为辅助：有肥腊鸭、牛乳酪、如琥珀的醉蚶、用鸭汁煮的白菜……再饮上几口玉壶冰，吃些余杭的粳白米饭，酒肉饭菜之外，还有谢橘、风栗、风菱等果品，清爽可口解油腻。最后，张岱还会拿出他自创的兰雪茶，供友人兄弟漱口，在清新的氛围中，结束这顿色香味俱佳的雅宴。

到了近现代，浙江还有位画家也极为嗜蟹，那就是丰子恺。只不过，丰子恺的嗜蟹，是“祖传”的。

他的父亲平生不喜猪羊之类肉食，唯独对蟹情有独钟。童年时期的丰子恺，总爱静静坐在一旁，看父亲斟酒剥蟹。有时父亲会给他一只蟹脚或半块豆腐干，丰子恺则会忍不住赞叹：“蟹的味道真好！”

这份自幼滋生的眷恋，贯穿了他的一生。即便后来皈依素食，他也始终为蟹破例——在戒律与至味之间，为这一味珍鲜留了一扇不闭的门。

晚年在杭州时，丰子恺装了假牙，已经咬不动蟹钳了，但还是要女儿陪他到王宝和酒店去吃蟹酒。问及为何如此执着，他笑答：“单凭这一点，我就和弘一大师有天壤之别了。所以他能爬上人生的第三层楼，而我只能待在二楼向三楼望望。”

丰子恺不仅爱吃蟹，还喜欢画蟹。他笔下的螃蟹形态各异，或张牙舞爪，或威武霸道，寥寥数笔却生动传神。自称“儿童崇拜者”的丰子恺，一直在变幻无常中保持着纯真和可爱。他将吃蟹视为人生至乐，他一生，也如螃蟹一般，在艺术中自在横行。

人生得意须尽欢，莫负金秋蟹正肥。

丰盈之秋，不妨当一回蟹痴，邀三五知己，温一壶黄酒，持螯赏菊，细品慢酌，任那传承千载的鲜香在唇齿间流转，让这份穿越时空的闲情逸致，温柔地漫上心头。

（图片据浙江文旅政务）