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    读报

    以天目为名 | 天目笋鲜嫩,何以飘香世界?

    潮新闻 刘俏言2025-06-14 04:10全网传播量13.8万
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    编者按:第五届世界生物圈保护区大会正式进入倒计时100天,世界之眸,聚焦天目。跨越亿万年时间长河,天目山层峦叠翠的生态底色,滋养着万物生生不息的自然伟力。

    值此盛会临近,我们将深入这片被联合国教科文组织加冕的“世界生物圈保护区”圣地,从破土而出的鲜嫩 “天目笋”,到窑火淬炼“天目盏”;从云雾氤氲“天目茶”,到与自然共呼吸的 “天目民宿”。天目之名,已成为生态价值转化的闪亮品牌。

    潮新闻今起推出“以天目为名”系列专题报道,探寻其生态密码如何被智慧地“点化”,赋予产业以澎湃的新生价值。

    沿着临安天目山镇武山村的竹林向北望,天目山顶上的气象站时隐时现,沿着林间细窄的小路往山上去,背上的空箩筐填满了竹笋,这条路笋干大户梁金荣走了50多年,老竹换了新竹,出来的笋依旧鲜嫩如初。

    笋,江南人餐桌上的美味,但如果在前头加上“天目”二字,便叫人多咂吧咂吧几下嘴巴。在上海菜场的摊位上,天目笋和其他笋分开摆放,“这个要贵些。”老板笑盈盈地解释。天目笋两头尖,中间粗,从长相上就和其他笋有所区别,口感更是无需多提,爽滑脆口,老饕餮们一尝便知。

    天目雷笋 图源临安发布

    今年春节期间,天目笋的零售价最高时达到了30块钱一斤,鲜笋的价格叫的响,笋农的钱袋子也鼓了。鲜笋下市后,便是吃笋干和笋丝的季节。“江浙沪市场和全国市场的占比几乎对半开了。”从事竹笋深加工30年的胡伟平说,天目笋正在走出江浙沪,跨越山海关,成为北方餐桌上一道特殊的佐食。

    从历史中走来的天目笋,在天目山的滋养下,在一代代笋农的智慧中,走出了大山,走向了世界。

    “大山馈赠的礼物”

    打从梁金荣记事起,在生产大队做财务的父亲,每天就是跟竹笋打交道。等到梁金荣上了小学,和小伙伴周末去山上挖笋,便成为了上半年的日常。

    天目山的地形独特,山脉围出了一个向东开口的马蹄形地势,每逢早春、梅雨、台风季节,暖湿气流被山谷抬升,便形成了雨水充足的“小气候”,高森林覆盖、较大的昼夜温差,沙质的土壤给形成了天然的好笋条件。

    二十世纪七十年代,竹林里没有施肥,也没人打理,但竹笋就这样长一茬一茬地长。低山上的竹笋从清明节开始挖,能一直挖到端午,这叫“早笋”。等端午之后,便要背着篓筐爬将近一个小时的山路到高山上挖笋,这叫“石笋”。生产大队在半山腰盖了个简易的木头房子,梁金荣挖下来的笋直接在里面水煮烤干,再用扁担挑着笋干下山。

    那个年代缺乏保鲜技术,新鲜的竹笋最远送到杭州的菜场,笋干便是天目山给周边村民最好的馈赠。烤过的笋干被卷成柿饼一样的形状,用竹签固定好,再用粽子叶一层层包起来,用竹篮装好,100斤是一石,这是过去临安通用的包装笋干的方式,细腻精致,以示对这份自然馈赠的尊重和保护。

    柿饼形状的笋干 采访对象供图

    笋干这种美味,源自天目山。根据目前较为主流的考证,笋干源自一次意外烹饪。大约1500年前,梁武帝长子萧统游历天目山,曾亲自动手煮笋吃。不料读书忘了时间,想起锅里还煮着笋时,水已煮干。他将煮干的笋捞起,一片片撕开,重新加水烹煮,竟得到了一锅鲜美的汤水,便成就了笋干这一美味。

    天目山脚下的竹林 刘俏言摄

    “后来,天目山的禅源寺广迎天下宾客,他们推出了笋干的斋饭,自然把笋干推上了越来越多江南人的餐桌。”梁金荣说。他的办公室书架上放着一本厚厚的《天目山竹志》,“跟竹笋打了大半辈子交道,我总得知道它的历史吧。”他指了指窗外雾蒙蒙的天目山——我们武山村就在天目山脚下,是竹笋的主产区之一,竹笋品质靠它,竹笋推广还是靠它,这跟简单的靠山吃山可不一样,竹笋和天目这个名字已经密不可分,成为了江南有口皆碑的品牌。“天目笋干以清甜盖世。”香港经济导报在1956年天目笋干亮相广交会后的这句评语,便是当时天目笋干最“硬核”的广告标语。

    梁金荣笋干产品的部分包装 采访对象供图

    梁金荣同样把这句话放到了自家产品的包装上。1998年开始,梁金荣接过了父亲的班,成立了天目山笋业有限公司。他打开一个文件夹,里面装着近5厘米厚的历年笋干的包装袋,翻书一样翻过去,样式由老到新,但唯有“天目”二字,始终如一。

    “种笋,临安人是专业的”

    鲜笋什么时候最能够卖的上价格?几乎每个临安笋农都会告诉你,是春节期间。

    沿着天目山脚一路向西走,在於潜集镇农贸市场里,还能看到大量的笋干在批发交易。“今年春节的时候才是最热闹的,那时候我们的鲜笋简直供不应求。”笋农沈炳洪回忆起那个争相抢购的场景笑弯了眼睛。坐他的电瓶车不到10分钟,就从农贸市场到了他承包的竹林,上面覆盖着厚厚的砻糠。

    “春雷响,竹笋发”,这是“天目雷笋”这一称号的由来,因此自然出笋的季节也是春天。临安人通过自身智慧,将出笋的时间提前到春节,秘诀就是在这砻糠上。用木棍拨开砻糠,沈炳洪介绍起了它的构成:“上面一层砻糠,下面一层麦灰。挖笋的时候看着砻糠的起伏,就能判断笋在哪里。”

    天目雷笋 图源临安发布

    这种覆盖的技术,是一代代农业专家带领笋农共同努力来的成果。“起初只是偶然间发现被竹叶厚厚覆盖的地方出笋快,后来大家尝试了很多方法,例如覆地膜、盖稻草、铺旧棉絮、堆竹叶子,最后才有了这种大家常用的技术。”沈炳洪说。春节之前,他能够通过覆盖的厚度,精准调控出笋的速度,确保上市时的最佳口感。

    既要经济效益,也要生态价值。长久以来,临安的笋农们慢慢摸索出了一套和天目山共生的“相处模式”。高山上的笋,他们不挖了,半山腰的加工基地被拆除,人为干预少了,竹林部分开始变成树林;覆盖两年的地,第三年需要翻土修整,让它“喘口气”;对于已经使用过度的土地,也有农业专家专门为其调整酸碱度和增肥,让土壤重新变得和竹林“适配”,保持竹笋的品质。

    天目山 图源临安发布

    政府搭台,产业持续高热。一方面对内严格执行品控,20多项和农林大学合作的研究,包含了季节出笋调控、土壤保护等竹笋生产产业链的各类问题。2009年,“天目雷笋”注册了原产地证明商标,制定生产技术核心标准。去年又牵头制定了“天目雷笋”“天目笋干”国家地理商标杭州标准,今年还将建设一批天目雷笋的溯源基地,树立好正宗原产地的核心理念。另一方面持续推动天目笋的高质量交易和品牌推广,出台《临安区竹产业振兴三年行动计划》等系列政策,在太湖源、於潜镇建立建成集竹笋批发、物流配送、创业培训等于一体的大型农贸市场,最高交易量达到了150万斤以上,同时引落竹笋净菜中央厨房项目,形成系列深加工产业链。

    杭州市临安区太湖源镇省级现代农业园天目雷笋生产基地 图源临安发布

    自此,“天目雷笋”的品牌不仅叫得响,还踏踏实实给农民带来了一本写不完的“致富经”。“天目雷笋”入选全国优秀农产品区域公用品牌,“天目雷笋”的一产产值一年10亿元左右,入选浙江县域10亿元以上全产业链。

    “人人都说我们天目山的笋好,是有得天独厚的环境,这话不假,但是能抓得住这碗上天赏来的饭,是我们临安一代代人的本事。”沈炳洪说。

    “天目山的,也是世界的”

    2024年,临安的竹产业总产值近50亿元,主要集中在竹笋,去年竹笋产量33.02万吨,鲜笋产量增长9.5%。这些竹笋以及笋制品,飞出了大山,不仅用最快的速度走上了江浙沪人民的餐桌,更飞向了全国,迈入世界。

    “2019年,临安区政府牵头做了一个临安竹笋东北行的活动,我跟着去了天津和北京,那边的客户一下子就多起来了,很多至今还和我们有大量的合作订单。”从事竹笋深加工近20年的胡伟民说。以前出了江浙沪,天目笋的名气就会大幅下跌,近几年在临安区政府的牵头带动,以及电商的推广下,天目笋的市场开始迅速扩张,笋制品的零食成了“打头兵”,打开了全国人民的味蕾。

    油焖笋 采访对象供图

    打开一罐“油焖春笋”罐头,味道虽没有现炒出来的那份锅气,但笋的口感依旧脆嫩爽滑。“这款调味是我和农林大学合作的,一开始都是以线下酒店的预制菜合作为主,后来有了电商,我发现很多新疆、吉林那边的客户,经常在网上回购。”胡伟民指了指仓库里等待发货的罐头,“今天一天就有5000单。我们算了一下,2000多万的销售额中,江浙沪市场和其他市场几乎对半分了,这是个非常好的信号。”

    更好的信号,是胡伟民和梁金荣屡次提到的世界生物圈保护区大会。“联合国级别的会议,世界的目光都在我们天目山,我们的产品难道还愁卖吗?”胡伟民说。为了盛会的到来,胡伟民摩拳擦掌,正在和农林大学合作,研发一种“竹笋复绿”的技术,能够让煮过的竹笋依然保持鲜嫩的绿色。“大会之前能够做出产品来,我们又能借着天目山的生态东风,把产品卖到世界去。”

    而早在2007年左右就已经把笋干卖到全世界的梁金荣,也在研发更符合年轻人口味的笋丝,以及复原儿时学来的“天目焙息”笋干制作方法。“我们目前80%左右的笋干市场在澳大利亚、美国、加拿大等地,虽然目前是以海外华人超市渠道为主,但我相信大会之后,会有越来越多的国际友人爱上我们的天目笋干。”梁金荣说。

    晨光熹微,薄雾如纱,轻柔地覆盖着武山村外的竹林。梁金荣又一次踏上那条熟悉的山径,他蹲下身,指尖拂开覆盖着厚厚砻糠的土层——那层曾被精心铺设的“金色绒毯”下,孕育着属于下一个季节的希望。天目山绵延的绿意与富饶,正通过这一根根鲜嫩脆爽的竹笋,在世界的味蕾上,写下属于这片生态圣地的故事。

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