江浙一带的人是喜欢吃咸菜的。咸菜虽说是一类菜品,但说起咸菜,好像在谈另一件事,跟菜系、美食、名小吃之类一对照,总有些难登大雅之堂。
都说咸菜不上宴席。古时并没有四大菜系、八大菜系之说,只分官府菜和庶民菜两种。官府菜的菜谱里是少有咸菜的,有大多也只是配菜,很难单独成碟。《红楼梦》倒有茄鲞一说,从制作看,应该属于咸菜。刘姥姥吃了茄鲞问了制作方法,“凤姐儿笑道:‘这也不难。你把才下来的茄子把皮签了,只要净肉,切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜一拌就是。’”虽然制作方法复杂,但最后的“糟油一拌,盛在瓷罐子里封严”,就是咸菜的传统做法。当然咸菜这样做,也不是平民做得了和吃得起的,从这个角度看,茄鲞分明又不是咸菜,也难怪“刘姥姥听了,摇头吐舌说道:‘我的佛祖!倒得十来只鸡来配他,怪道这个味儿!’”换成我,也不得不咋舌。
庶民菜中没有菜谱之说,可以说是有什么就吃什么,有“极久”和“极鲜”两个极端,“极久”就是食物存放时间长达数月甚至数年,用干制、腌渍、烟熏、发酵等保鲜方式;“极鲜”就是随采随吃、随捕随吃,可以吃到最新鲜的食材。“极鲜”有时令限制,“极久”就成了常态,其中咸菜就是“极久”的代表。
听说咸菜的历史自从有文字后就可以追溯,理应比所有的菜系要早。从生活的阅历推想,咸菜无非是用高盐保存食物,并用最少的菜下最多的饭。当然,也不一定是饭,灾年少粮的时候,可能是番薯丝、野菜糊、糠团子等等。味道虽然也追求,但已属于次要目标。
这是有生活依据的。我小时(上世纪七八十年代)生活在浙南山区,虽然属于南方,但位于高山,在寒冷且漫长的冬天,我们和邻居们基本上靠着咸菜过冬。偶尔有少量经霜雪冻过还没烂的青菜和萝卜,就成了比肉还珍贵的食材。也好像不怎么吃野菜,可能是冬天能活下来的野菜不多,也可能是没有油水的野菜比咸菜还难吃。
各式咸菜榨菜。资料图。视觉中国。
其实以前的咸菜数来数去也就几种,因为蔬菜品种也就几种,也无法做出更多的咸菜品类来。景宁畲族自治县倒有几种特殊的咸菜做法:一种是将阴半干的萝卜或笋干或菊芋加盐和豆腐卤水煮个一天一夜,出锅的咸菜油黑油黑的,味道咸中带甜,方言叫菜醣;一种是将沸水淖过的青豆加盐姜蒜辣椒腌制的,味道清爽香辣,方言叫霉豆。
当然,如今的咸菜也有创新,如白切鲜笋、生腌茭白、冷渍黄瓜等等,一些地方也打出了咸菜的招牌,以咸菜宴来吸引游客。景宁白鹤村就以咸菜宴闻名遐迩。一桌上十多道咸菜,琳琅满目、新鲜可口、咸淡适中,符合现代人低碳水低热量的饮食习惯。佐上一杯绿茶,几个人一坐就可以聊上半天。但咸菜宴也有诸多局限,一则咸菜不符合国人的待客之道,偶尔尝个鲜还行。二则咸菜不符合养生之道,高盐、亚硝酸盐都是养生禁忌,咸菜在腌制过程会流失维生素、矿物质等营养物质。三则咸菜吃多了齁人,最淡的咸菜也咸。
景宁的农村有个风俗,就是妇女在冬天会摆咸菜宴,无非是摆出几道咸菜,再炒些瓜子,烫上一锡壶家酿的红米酒,几个要好妇女轮流做东,大家围着下面有火塘的八仙桌喝酒吃菜剥瓜子,东家长西家短地闲聊。其实这是一场暗暗较劲地擂台赛,关系到女主人的人缘、持家能力、烹饪水平,所以每家都会卯足劲地策划、准备和实施。咸菜宴是一种私密聚会,是不允许男性包括男孩儿参加的。但我们男孩儿会故意在窗户底下逗留,除非里面有人将手伸出窗户,给我们每个人一小把豆子或瓜子,我们才会一哄而散。
小时读书住校,学校没有食堂,但会帮忙蒸饭,菜需要自己带,咸菜能长期保存的好处又得到极致发挥,住校的学生每星期就靠一两罐咸菜过日子。有些家境好的同学,加肉炒,还是很香的。但不管多香,长时间吃,闻着咸菜味就会反胃。
不过,我记性不好,忘性还行,现在每每看到咸菜,还是能吃上一些,因为在那些青涩的岁月,咸菜还是为困顿的生活增添了有限的味觉。——所以,我发自内心地致意咸菜!
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