春风荐书丨《法兰西美食一千年》探寻法式烹饪的物质与精神世界

厨艺位列人类最古老的技艺。据说亚当降生之初，腹内空空如也，唯有奶妈的乳汁才能平息他的啼哭。

在现代人眼中，法餐是王公贵族的华丽遗产，抑或是街头巷尾的寻常餐食。很难说清法餐到底源自何人之手，因为法兰西美食史是一席流动的盛宴，甜香之中掺杂丝丝辛辣之味：高水平的技艺和服务贯穿始终，烹饪流派间的论战、巴黎美食与地方美食的角逐、市井美味的竞争、对美食评论家的质疑等也不断推动法式烹饪引领时代的品位。

作者帕特里克·朗堡（Patrick Rambourg）不满足于呈现一份菜谱或菜品清单，他援引中世纪以来的烹饪专著、宅邸财产清单、建筑图纸、绘画作品等，尝试展现法兰西美食的“方方面面”，参透法式烹饪背后的物质与精神世界。但无论如何，并非我们选择了法餐，而是一群人跨越数个世纪将它送到我们面前。

《法兰西美食一千年》，[法]帕特里克·朗堡（Patrick Rambourg）著，范加慧译，社会科学文献出版社·甲骨文

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《从烹饪技艺到美食艺术》（节选）

“烹饪最初只是一门简单技艺，然而历经一个又一个世纪的精细化演变，如今成为一门深奥复杂的技艺。”这是安托万·博维利耶尔（Antoine Beauvilliers）两个世纪前在其著作《厨师艺术》（L'Art du cuisinier）中写下的句子。您手中这本书恰恰试图讲述这门“深奥复杂的技艺”背后的历史，展现法兰西美食如何享誉全球，成为世人皆知的文化特色。

本书将从最早的法语食谱讲起，一直谈到20世纪70年代的“新烹饪”（nouvelle cuisine）。自中世纪末开始，尽管在饮食方面谈论民族认同感还为时尚早，但人们对于食材及口味已经呈现出不同偏好。在中世纪欧洲，人们普遍喜爱香料、偏好酸味，但不同国家在饮食方面也有各自的品位和习惯：法国人烹饪的鲤鱼不会像德国人烹饪的那么熟，切三文鱼的方式也与英国人不同。

文艺复兴时期，似乎没有哪一个国家的美食明显优于他国。凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Médicis）手下有几位佛罗伦萨厨师，据说是他们将精致考究的意大利美食带到法国宫廷，但这不过是后人的杜撰罢了。有件事他们倒没说错，认为法国美食具有优越性的想法确实出现于文艺复兴时期。那一时期，不少人开始赞颂王国的烹饪技术，骄傲地视其为民族特色之一。也是在这一时期，法国人的口味发生了变化，不仅食糖使用量增大，黄油也开始出现在菜谱上。美洲新大陆的发现还为欧洲带来一批新食材，例如，不久后就出现在餐桌上的火鸡肉。

随着法国迈入“伟大世纪”，它的美食也真正迎来新纪元。正如备受欧洲精英追捧的凡尔赛宫廷和法兰西文明，“法国模式”也成为美食界的参照标准。《法国厨师》（Le Cuisinier francois）出版以后，不仅被翻译成多种语言，甚至出现大量仿作，这标志着法国在美食界霸主地位的开始，这种格局一直延续至20世纪。其时风气倾向于保留食材的天然风味，这得益于调味风格的均衡和烹饪方法的精确。这成为法国美食的一贯原则，后来也体现在“新烹饪”潮流（1970—1980）中。

从烹饪技艺到美食艺术，漫长的演化离不开一代代厨师的贡献，在接下来的书页里，我们将认识一些代表人物。他们编纂出系统化的专著，将经验与奥秘传授给后人。法国美食能永葆活力，不仅凭借它的身份特征以及不同流派的主张（有时完全背离实践经验），还凭借其体系的灵活，这为改革和创新留下很大空间。几百年来，法国厨师不断尝试规划工作、合理分配任务，有时甚至达到极端细致的程度，形成了各司其职的厨房团队。在很多人看来，如此精细的专业分工体现出厨师们适应社会发展、紧随现代化进程的能力。

厨师首先要学会驯化火，这是他最亲密的盟友，如果掌握不当，它可能转眼成为敌人。从壁炉炉膛，到砖砌炉灶，再到灶台，火逐步失去自由。正因这团火焰逐渐变得可控，多头灶具才出现在厨师的炉灶上。烹饪艺术能发展到如此复杂高深的境地，与活动空间的逐步调整不无关联。许多个世纪以来的厨房变迁为烹饪活动提供了任务安排合理化的可能，也为厨房人员提供了愈加舒适的工作环境。与此同时，炊具功能越来越强大——厨师往往以拥有全套炊具为傲，不过其首要功能是作为工具，而非装饰。

“餐馆”诞生以后，厨师有机会面向大众群体。餐饮行业原本就在首都巴黎有深厚传统。作为方便社交的新兴场所，“餐馆”迅速在市内遍地开花。厨师与宾客的关系从此出现新模式：过去厨师给富人当厨，手艺好坏全凭主人一句话，现如今，厨师的声誉取决于大众口碑。美食书籍陆续问世，在大革命之后承担起人民大众美食启蒙的任务。美食家与餐饮从业者之间复杂的交流关系催生出全新的餐桌艺术及美食艺术，外出用餐成为城市新风尚，深受各阶层民众喜爱，而非局限于有钱人。

讨论美食艺术必然谈到餐桌礼仪的形成。法国人最初并不习惯使用餐叉，酒杯也是后来才登场，餐盘当然不能被忘记——用餐方式越来越讲究，最终形成一整套文明的仪式。布置餐桌是一项严谨的空间配置任务，法国同样在这方面成为标杆。本书将向您介绍“法式”用餐服务的诞生与演变，从勃艮第宫廷（Cour de Bourgogne）防范食物被下毒的用膳流程，到如今精巧美观的餐盘布置，这些也从侧面反映出法兰西的“个体文明”。