涌金楼丨杭州市井米其林

近日，2025杭州米其林指南正式发布，77家餐厅上榜，比上年增长约15%。

图源：米其林指南官方微博

米其林指南榜单分为米其林星级餐厅、必比登推介和米其林指南入选餐厅。星级餐厅即高端奢华类，必比登推介偏大众化，而上榜米其林指南入选餐厅则表明餐厅已符合评审标准，未来有望获得星级或必比登推介。

一直以来，米其林代表着高端、奢华，但这三年，杭城不少本地小店陆续上榜。2023年必比登榜单上的12家餐厅中，有7家是面馆、馄饨店等小店；2024年21家必比登推介餐厅中，面馆依然不少，越稽、葛郎倌等地方风味菜餐厅也在榜上。今年，该榜又迎来5位新成员：王日顺号、大头隐食小馆、好食堂1987（文三路）、兰语食记、青桃。

王日顺号店铺。受访者供图

除了必比登推介，这两年，阿炳爆鳝面、泮芳春煎饺这类“好吃不贵”的老店也进入了米其林指南中的入选餐厅榜单。

为什么这些小店能入选米其林指南？“升格”以后，小店们变了吗？

01小店“杀入”米其林

今年新登必比登榜单的5家中，有4家是各地私房菜，余下的一家则是包子铺。一只包子有何本事“杀入”米其林？

王日顺号店铺。受访者供图

走进王日顺号店铺，满屋子都是包子的香味，环顾四周，原木桌椅，纸灯笼，暖黄的光晕。这家在杭城扎根仅一年多的包子铺，用实打实的品质给出了答案。这里的烧饼、包子、馄饨等小吃均为现场手工制作，风味纯正地道。招牌葱肉烧饼和葱肉包子的肉馅料选用金华两头乌猪肉精心制作，再加上清脆的青葱粒，吃起来浓郁多汁。

这份美味早有迹可循，在上个月的第三届“味美浙江”美食节上，王日顺号的包子就已崭露头角，成为现场的排队王。短短5天内，卖出了18000多个包子，平均每天3600个。如今，王日顺号以人均16元的亲民价格，搭配由著名设计师沈雷打造的古雅空间，闯入米其林指南，可谓是将市井美味与精致体验完美融合。

第三届“味美浙江”美食节的上王日顺号摊位。受访者供图。

走出包子铺，拐弯走几步便是连续三年上榜必比登的小劳馄饨。小店仅有20平方米，摆放着两张半桌椅，一头紫红头发、戴着天蓝色镜框的店主劳剑慧正熟练地给客人端馄饨。

小劳馄饨店内的鲜肉馄饨。记者 李洁薇 摄

这里的馄饨均为店内手工包制，馅料选用当季新鲜食材，蔬菜和土猪肉都是从邻近市场采购而来，保证了食材的新鲜度。汤底用雪白的虾米增鲜，再加上一勺猪油，浓郁的香味扑鼻而来，是老杭州独特的滋味。“第一年上榜时，我都不知道米其林是什么。”劳剑慧笑着回忆，是老顾客举着手机新闻给她看，她才了解了这场意外的“升格”。谈到为何能上榜，劳剑慧很淡定，“我么，一直靠的就是实在哇。”

随着米其林榜单的发布，杭城街头掀起了一股打卡热。

“人均十几块的米其林，缺点就是要排队！”连续两年上榜“米其林指南入选餐厅”榜单的泮芳春煎饺店门口蜿蜒的队伍，成了中山南路的一道风景。年轻人举着手机直播打卡，老食客耐心等待儿时的味道，甚至不少外国友人也慕名而来。

中山南路上的泮芳春煎饺店门口。记者 李洁薇 摄

对年轻群体而言，打卡米其林推荐的平价小店，是快节奏生活里的“高性价比仪式感”——花一杯奶茶的钱，就能获得国际认证的美食体验，这份快乐简单而珍贵。而对老一辈杭州人来说，米其林的认可，是对承载着岁月记忆的小店的致敬，“我们吃了几十年米其林了哎！”一句玩笑话，是对家乡美食的骄傲。

02小店变了吗？

对登上米其林榜单的小店而言，是荣耀，更是挑战。

上榜后，小劳馄饨店客流明显增加，老顾客依旧光顾，新顾客络绎不绝。“外国客人也多了，我还学起了英语。”劳剑慧的小本子上记着“Where are you from?”，字迹歪歪扭扭，却透着认真，店内也新增了英文菜单，方便外国食客选购。

小劳馄饨老板娘与外国食客合影。受访者供图。

尽管连续三年上榜，日均销量翻倍，但劳剑慧的规矩不变——馄饨绝不过夜。面对投资人的分店邀约，她连连摆手：“做好当下，不贪多。分店开多了，味道就变了。”

连续两年上榜“米其林指南入选餐厅”的阿炳爆鳝面，同样在流量与坚守间找到了平衡。

上榜后，虽然吸引了很多年轻人打卡，但店里更多的还是60、70岁的老杭州人。一个细节，记者在跟老板阿炳闲聊时，老板顺手从兜里掏出了准备好的纸币零钱，来给老顾客找零。阿炳说，他曾关过店，是因为老食客的喜爱他才重新开业。“上榜了，我很开心，客流也上来了，但只要我还烧得动，就想让喜欢吃我面的人，想吃就能吃到。”蒸腾的面香里，藏着他对食客最朴素的承诺。

阿炳爆鳝面。记者 李洁薇 摄

而泮芳春煎饺则选择了另一条路。第一年上榜后，他们先是重新装修了中山南路的旗舰店，给食客全新的物质享受。知道顾客群体越来越年轻化，他们便在在口味上也做了改善，推出更健康煎饺的3.0版本：油更少、皮更薄。

为了缓解排队长的现象，泮芳春陆续在杭州不同区域开了6家连锁店。面对大众对口味可能因连锁化而改变的担忧，泮芳春解释说：“我每天早上先去鼓楼店，接着跑新华路店、武林店、下沙店，一家家都会巡查到位，品控我都牢牢把关的。” 

王日顺号包子铺则凭借精细化运营平衡各方需求。早上五点半开门，根据不同时段客流灵活调配人手：早晨五点半，第一炉包子准时出炉，迎接晨练的老街坊，七点半为赶地铁的上班族备好打包餐食，九点半后游客高峰到来，店员们早已准备妥当。“米其林榜单对我们既是奖励，也是鞭策。”王日顺号店面负责人金巧燕笑着说，“不过我们对自己很有信心，一整套流程都十分熟练。既能接住流量，也会稳住品质。”

王日顺号店铺。受访者供图

交谈间，得知王日顺号的第一家分店也即将在上海开出，但老板邵康为对开分店持谨慎态度，“做一家要红一家，而不是遍地开花”。当初杭州的选址就考虑到既要有流量，也要有烟火气。“店铺所在的紫阳街道，不到1平方公里的范围内就有好几家餐厅上榜，很合适！”他说。

或许正如阿炳爆鳝面的老板所说：“面馆火了，但我还是我。”当烟火气成为顶流，真正的挑战或许不是如何“接住流量”，而是如何让流量沉淀下去，让那个小店还是那个小店。