水芹菜：古诗中的水泽精灵，江南水八仙中的清幽美味

江南人讲究吃的“水八仙”，是指八种地方特色时鲜蔬菜：菱角、荸荠、鸡头米、水芹菜、茨菰、茭白、莲藕和莼菜。八种水生作物从夏季到秋季陆续上市，各有时令，喜欢这些的吃货们不妨从菱角开始，依次品尝完“水八仙”，也是一件很有乐趣的事。

在江南的烟雨画卷中，水芹菜以其清雅之姿，成为“水八仙”中最具文人风骨的存在。它既是寻常百姓餐桌上的时令鲜蔬，也是诗词典籍中高洁品性的象征。作为生长于水泽的精灵，水芹菜的滋味与故事，交织着江南的灵气与历史的沉淀。

水芹菜 图源：视觉中国

水芹菜曾经出现在《诗经·鲁颂·泮水》“思乐泮水，薄采其芹”的诗句中，描绘了古人采芹祭祀的场景。古时的读书人若金榜题名，便以水芹饰冠祭拜孔庙，“采芹人”由此成为文人的雅称，《红楼梦》作者曹雪芹不仅名字中有“芹”，还取了“芹圃”“芹溪”的别号，表达对自身作为读书人的身份认同。

许多美食都绕不开杭州的老市长苏东坡，他曾经把水芹菜推上风雅之巅，他被贬黄州时，用斑鸠的胸脯肉切成细丝，与芹菜清炒，创制了一道“春鸠脍”，后人称为“东坡春鸠脍”。他还留下了“霁容天在水，春色柳藏桥”的诗句，将水芹菜的清香与江南春色融为一体。

水芹菜 图源：视觉中国

唐代杜甫曾写下“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”的诗句，不仅表述了当时宴席上的精致饮食，也体现了杜甫的生活品位。“香芹碧涧羹”甚至还反映在南宋林洪撰写的饮食文化著作《山家清供》里：“既清而馨，犹碧涧然。”

南宋词人高观国曾留下这样的评价：“碧涧一杯羹，夜韭无人剪。”意思是为了吃到一杯碧涧羹，夜里已无人去剪韭菜。杜甫写过人们为了吃到春天好吃的韭菜，冒雨“夜雨剪春韭”的诗句，但是为了吃到碧涧羹，连春韭也不要了，可见古人认为水芹菜有多好吃。

在许多水乡的民俗中，水芹菜是吉祥的化身。因其茎秆中空，被唤作“路路通”，象征通达顺遂。更妙的是，水芹菜还有药用价值，《神农本草经》《本草纲目》《名医别录》等古代医学著作记载了它的种种好处。

炒水芹菜 图源：视觉中国

水芹菜的独特风味源于其生长环境。它生于水田、溪畔，茎白如玉，叶翠似翡，中空的茎秆饱含水分，入口脆嫩无渣，散发淡淡兰香。与旱芹菜的浓烈不同，水芹菜的香气清幽，《吕氏春秋》中有“菜之美者，云梦之芹”的描述，夸的就是湖北云梦县美味的水芹菜。

对于水芹菜，江南人有多种吃法，可凉拌、清炒，或与香干、腊肉搭配。

水芹菜炒香干 图源：视觉中国

“惠食记”餐厅，是最近几年杭州出现的网红餐厅之一。因为餐厅的名字来自杭州方言“会食饥”（很会吃的意思）的谐音，所以老杭州人觉得非常亲切。惠食记的主理人惠尾是杭州奎元馆第十五代掌门人叶维加的高徒，所以每家店的杭帮菜做得都很地道，三墩分店开业半年多，就成为“三墩镇江浙菜热门榜”的Top1。

惠食记三墩店 图源：受访者

惠尾告诉记者，惠食记三分之二的客人都是杭州人，水芹菜在店里非常受欢迎。他说，炒水芹菜店里沿用的是杭州传统老菜芹菜香干肉丝的烧法，但是会把脊肉丝换成五花肉丝，用的油是菜籽油和猪油的混合油，这样炒出来会更油润，也会更香。

赖永馨，是杭州良渚乡里共生生态农场的合伙人，她会用凉拌吃法来吃水芹菜。这些水芹菜从附近黄湖镇青山村的山里采来，洗净焯水后和番茄、熟虾、鸡蛋拌在一起，浇上沙拉醋，加点黑胡椒和盐，做成沙拉。这种做法更能吃出水芹菜本来的香味，一种像药香的温和香气。

水芹菜沙拉 赖永馨 摄

赖永馨提醒大家，想吃水芹菜还是去正规菜场购买。如果要采野生水芹菜，千万要和另一种植物“石龙芮”区别开来，它和水芹菜长得很相似，但是含有毒物质，如果不会辨别，误食会有中毒的风险。

乡里共生生态农场　赖永馨 摄

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