栗子炒子鸡的满满锅气里，蒸腾着城市的原味记忆

浙报集团AI赋能的视频产品“老姜打卡杭帮菜”第十二期，介绍的是杭州36道名菜中的“冷门菜”——栗子炒子鸡。

近一个月来，从西湖醋鱼到蜜汁火方，11道名菜依次登场，带大家领略了杭帮菜饮食之美。栗子炒子鸡是本系列的最后一道菜,这道菜讲究去骨的“内功”，又很考验生炒的火候。

郭连宝 

杭帮菜“城”派代表

是网红餐馆里的“季节隐藏款”

平平常常的栗子炒子鸡，为啥会在1956年评定的杭州36道名菜中榜上有名？福缘居酒楼在杭州最热闹的河坊街头上，曾连续两年登上杭州米其林指南榜单。酒楼的主理人郭连宝觉得，一来因为在那个年代，鸡肉算是“高端食材”的代表；二来栗子炒子鸡的手法，还自带正宗杭菜里的“城里帮”派系的作风。

“城里帮”是什么？郭厨给记者翻起了家里的《杭州菜谱》：正宗杭菜由于服务对象和制作风格的不同，分“湖上帮”和“城里帮”两个不同的流派。

“湖”派重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，代表菜肴有西湖醋鱼、生爆鳝片等。

“城”派用料以肉类、蔬菜为主，菜肴粗中有细，注重“鲜咸合一”，经济实惠。郭厨觉得，鱼头豆腐、栗子炒子鸡等可以算其中的“优等生”。

可惜的是，如今走进杭帮菜馆，食客很难在菜单上看到栗子炒子鸡的身影。“愿意做它的餐馆渐渐少了。”郭连宝说，在福缘居，栗子炒子鸡算是一道“隐藏款”，菜单上并没有这道菜。每到栗子上市的季节，老食客来会直接点，店家心领神会，不一会儿，锅气满满的栗子炒子鸡上桌了。郭连宝说，只有真正的“老杭州”，到了季节会去他的店里点这道菜，试试厨师的手艺还“灵不灵”。

栗子炒子鸡 

靠翻炒出来的锅气留香

是原汁原味的杭州记忆

“栗子炒子鸡，最重要的是鸡要好。我选的鸡是3个月大的三黄子鸡，这种鸡又嫩又肥、肉头又厚，和栗子一起烧油润。”栗子炒子鸡是杭帮菜中少有的需要脱骨的菜，现场看郭连宝给鸡脱骨就像变魔术。

他将半只鸡放在砧板上，朝鸡翅根砍上一刀，手拉着鸡腿，在断口处一撕，轻松做到了“骨肉分离”。去骨以后的鸡肉，还要平铺用菜刀轻斩“按摩”，让鸡肉放松后，切成小粒“上浆”，才能保证鸡肉炒出来后入口滑嫩。

郭连宝给记者翻看了好几个网上的视频教程，基本都教了“加水焖制”这一步。“这是不对的。其实真正的栗子炒子鸡，就是靠翻炒出来的锅气留香。”郭厨说，一加水焖烧，就成了“红烧子鸡”，失去了生炒的独特感。

郭连宝是地道的杭州人，15岁开始学厨，做了40年厨师。“我十五六岁入行，跟着师傅从给鸡去骨学到烧菜一路‘磨’过来。我烧的就是70年代从师傅那学来的栗子炒子鸡的味道。”如今，他也想把这份老杭州人“原汁原味”的记忆带给更多食客。

虽然栗子炒子鸡没有像其他杭州名菜那样有一个引人入胜的典故，但它朴实，是市井人家的小确幸，凭“好吃”二字打动人心。就如同郭连宝的店“福缘居”一般，希望每位来店的客人，都能结下一段善缘，收获一点福气。

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王燕维