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    读报

    江南氤氲一锅暖,鱼头豆腐里的水乡温存

    潮新闻 记者 杨希林2025-04-23 01:46全网传播量18.9万
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    01- **鱼头豆腐特色**:杭州名菜鱼头豆腐,结合红烧与白汤炖煮,鲜嫩鱼头与吸汁豆腐搭配香菇、笋干,呈现独特乡情至味。
    02- **传统做法**:使用砂锅红烧,大厨胡云丰强调传统与创新结合,注重配料如香菇、笋干的提鲜作用。
    03- **制作技艺**:鱼头断生后,加入湖羊酱油、黄豆酱等调料,快速翻炒,展现大厨烹饪技艺与文化理解。
    04- **文化渊源**:鱼头豆腐与乾隆皇帝下江南的传说相关联,体现杭州百姓的朴实乡情与饮食文化。
    05- **匠心传承**:胡大厨受教于烹饪大师屠杭平,二人间传承的不仅是技艺,更是匠心精神,胡大厨入选“浙江工匠”培养项目。
    以上内容由传播大模型和DeepSeek生成,仅供参考

    浙报集团AI赋能的视频产品“老姜打卡杭帮菜”第十一期,分享的是杭州36道名菜中的“江南鲜味天花板”——鱼头豆腐。

    这道菜以鲜嫩鱼头和吸汁豆腐为主角,既有传统红烧的浓郁酱香,又有白汤炖煮的奶白鲜醇,搭配香菇、笋干等提鲜配料,堪称杭州人餐桌上的乡情至味。

    胡云丰 王昊/摄

    传统做法是红烧

    掌勺大厨是杭州之江饭店行政总厨、中国烹饪大师胡云丰。只见他手起刀落,在包头鱼鱼眼5厘米范围内划开一个十字,再在鱼身上划两刀,短短3秒钟就完成了鱼头的准备工作。

    “传统的鱼头豆腐,其实是用砂锅红烧出来的。”胡大厨告诉记者,《杭州菜谱》记载的传统做法就是红烧。

    胡大厨将一口十来斤重的大铁锅放到灶上,热锅后猪油一浇,将鱼头丢进锅里翻炒,瞬间,香气立刻溢满整间屋子。鱼头断生后,一勺湖羊酱油浇入,一勺黄豆酱、一勺糖紧随其后,不一会儿鱼头就呈姜黄色,光看色泽就能“连干3碗饭”。

    手工豆腐被均匀切成数个4厘米宽的厚片,“红烧的时候水可以多放一点,豆腐吸饱了汁,吃起来才有味。”胡大厨说。

    胡大厨特别强调,除了主角鱼头和豆腐,这道菜的“配角”也毫不含糊:香菇片和笋干片是提鲜的秘诀;碧绿的菜心放在鱼身上,让原本被酱油染成深色的菜,立刻多了春天的色彩。

    鱼头豆腐 王昊/摄

    比起传统红烧,如今杭州人更偏爱白汤做法。“鱼头用猪油煎一下,加开水猛火滚出奶白色,然后加入台州手工盐卤豆腐,放盐、胡椒和少许金华火腿,又是一道鲜到极致的菜。”

    在胡大厨看来,白汤做法有更大的发挥空间,比如做成鱼头浓汤。“我们把鱼肉刮下,搓成鱼圆,鱼头炖汤后,把鱼圆放入汤中,原汤原食,原汁原味。”这就是江南水乡情景交融的饮食精华了。

    乡情入馔最珍贵

    鱼头豆腐这道名菜据说和乾隆皇帝有些渊源。相传当年乾隆下江南时,在杭州吴山突遇暴雨,饥寒交迫间躲入一户人家。主人用仅剩的鱼头与豆腐烧菜,呈上来的鱼头豆腐不仅鲜香细腻,还兼具暖胃驱寒之效。从此乾隆念念不忘,回京后还想复刻这道菜,屡试未果。

    这个故事虽然只是传说,但真正打动人的可能就是杭州寻常百姓餐桌上的朴实乡情。

    杭州寻常百姓餐桌上的朴实乡情

    胡云丰做鱼头豆腐,着眼的正是这份“乡情”。“我1994年入行,2000年左右去北京人民大会堂做杭帮菜,后来又回到杭州。”胡大厨说,厨师不仅要掌握烹饪技艺,更要懂得背后的文化根脉。

    今年40多岁的胡云丰,曾受教于烹饪大师屠杭平。屠大师18岁入行,被评为“浙江杰出工匠”。最近,胡云丰也收到了入选“浙江工匠”培养项目人员名单的喜讯。二人之间传承的不只是技艺,也是一份匠心。

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    (点击图片,查看正片)

    “转载请注明出处”

    黄葆青

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