江南食材碰撞北方手法，传统名菜彰显古法新艺

浙报集团AI赋能的视频产品“老姜打卡杭帮菜”第九期，我们来到官巷口的美食地标——奎元馆，为大家解锁生爆鳝片这道杭帮菜。

奎元馆第15代掌门人叶维加向我们展示了生爆鳝片，虽然这是一道由典型的江南水乡食材和北方烹饪手法碰撞出来的杭州传统名菜，但是他的做法却非常特别。

小小改变

提升经典老菜的口感

奎元馆的面很出名，鲜为人知的是，这里也是地道杭帮菜的传承之地。叶维加除了是奎元馆面条技艺的传承人，也拥有“中国烹饪大师”“优秀掌门人”“新六名”工程杭帮菜名厨等诸多头衔。同时，他也是一位在西餐大赛上拿到过单项金牌的中餐厨师。叶维加非常擅长总结创新，他认为，各流派的烹饪理论可以相互融会贯通。

奎元馆第15代掌门人 叶维加

传统生爆鳝片的制作过程分为腌制、调芡、挂糊、初炸、复炸、打芡等步骤，和糖醋排骨的做法相似。叶维加做的生爆鳝片保留了传统的工艺和芡汁的轻糖醋味型，但是在给鳝片挂糊的时候，加入了几克泡打粉。这一个小小变化，就让这道经典老菜的口感有了很大提升。

生爆鳝片的外皮有了泡打粉的加持，呈现出蓬松轻盈的酥脆口感，相比之下只用淀粉挂糊的生爆鳝片外皮口感就比较硬。“现在的食材和几十年前比，已经发生了很大的变化，而且有了高品质的新食材。”叶维加认为，杭帮菜厨师在秉持传承理念的同时，不能一味地“复刻”，也要适应时代的发展和市场需求。

生爆鳝片

“生爆鳝片作为杭州名菜，充分体现了南料北烹的特色。正因为从古至今大厨们打破传统壁垒，加上杭州这座城市的包容性，才能孕育出如此丰富的经典杭帮菜。”叶维加说。

大小、品种都有要求

江南面王用“鳝”非常讲究

开业158年的奎元馆不但是杭州资历最深的餐厅之一，还连续两年上榜“米其林指南入选餐厅”。

百余年来，蔡廷锴、梅兰芳、竺可桢、盖叫天、金庸等名人都曾在此留下足迹，品尝美食。金庸先生更是三顾奎元馆，盛赞其“面点天下冠”。上世纪八十年代初，书画家程十发来奎元馆吃过虾爆鳝面后，欣然提笔写下了“江南面王”的匾额。

“江南面王”的匾额 吴冠泽 摄

许多老杭州人说起吃黄鳝，就会想到奎元馆的虾爆鳝面。奎元馆应该是杭州用“鳝”最多的餐饮店，据说一天要烧掉300斤黄鳝。

奎元馆还是当之无愧的用“鳝”专家，在黄鳝的处理上自成体系。很多老杭州人都对奎元馆养黄鳝的地方印象深刻，数十只大水缸一字排开，底部留有出水口，便于每天给黄鳝换水。新到的黄鳝洗杀前必须要饿养三到五天，待其吐尽泥沙和腥气。

进店的黄鳝由专人验收，对黄鳝的个头大小有严格要求，每斤4到5条这样的规格，才能做出最佳口感。此外，对黄鳝的品种也有要求，只用非常接近野生黄鳝口味的外塘浅黄细斑鳝，这样才能制作出外观美、口感好的鳝片。

这份对食材的极致考究，成就了奎元馆“江南面王”的金字招牌。

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