读端丨“橙心蟹意”，一道800年杭帮风雅菜的美好寓意 姜军：吃鱼寻蟹，吃蟹寻踪

【编者按】

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本期嘉宾是浙江日报报业集团社长、党委书记姜军。

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老姜打卡杭帮菜丨“橙心蟹意”，这道800年杭帮风雅菜含妙意

浙江日报报业集团社长、党委书记姜军：

吃鱼寻蟹，吃蟹寻踪

品西湖醋鱼有吃鱼寻蟹之说。这里的“蟹”，既有蟹味之意，更是极为鲜美的代名词。那么，品蟹呢?

南宋精致美食的代表“蟹酿橙”给出的答案是：吃蟹寻踪。

先寻源头。南宋文学家周密在《武林旧事》中就有“螃蟹酿枨（橙）”的记载，蟹酿橙因制作精致，又有“橙心蟹意（诚心谢意）”的美好寓意，是南宋时期宫廷夜宴及文人雅士宴席的珍馐。历经800多年的传承，蟹酿橙如今依旧是中外游客最喜爱的菜品之一。

次寻食材。两公一母的湖蟹，每只三两且活跃有力方为达标；鲜橙饱满且表皮光亮；黄酒用绍兴香雪酒，如此等等。

再寻厨艺。中温蒸蟹，精细剔肉，轻舀鲜橙，温油烹炒，分道装盅，入锅再蒸，环环相扣，蟹橙酿成。

端坐席前，观其形，察其色，闻其香，品其鲜。菜品精致如此，此非杭城莫属。