“一看就会，一做就废”，斩鱼圆里藏着杭州人的考究

浙报集团AI赋能的视频产品《老姜打卡杭帮菜》第六期，解锁杭帮菜“斩鱼圆”。

这道菜貌似朴实无华，实则讲究极多，杭州人生活的考究与精致，在“斩鱼圆”中展现得淋漓尽致。

曾经是厨师的考级菜 传说和秦始皇有关

说起斩鱼圆，记者第一时间就想到了马坤山。

马坤山，厨龄38年，是杭帮菜研究所所长王政宏大师的高徒，开得了人均500元的钱塘江游轮会所，拿得下3元起步的“好食堂”餐厅，是不少吃货心中的“草根明星”。

从厨38年的马坤山

2022年初，他在采荷农贸市场开了一家叫“马家鱼圆”的档口，因为做法传统，被著名导演陈晓卿的团队看中，代表杭州登上了美食纪录片《拿一座城市下酒》。

马坤山告诉记者，上电视的是清汤鱼圆，和斩鱼圆是两回事，“清汤鱼圆是将鱼肉打成鱼蓉做成鱼圆，吃的是细腻爽滑的口感；而斩鱼圆是将鱼肉切成绿豆般大小，经过斩剁以后做成鱼圆，吃起来能感受到鱼肉的颗粒感。”

马坤山说，因为比清汤鱼圆更为费时费力，既考验厨师的耐心，也考验厨师的技术，斩鱼圆这道菜曾经是厨师的考级菜。

据说斩鱼圆和秦始皇有关。相传秦始皇爱吃鱼却又怕刺，不少厨师因为让他吃到了鱼刺，而沦为刀下冤魂。秦始皇南巡途经杭州时，给他做鱼的厨师知道自己凶多吉少，就把愤恨发泄到鱼身上，用刀狠剁案板上的鱼块，意外地做出了斩鱼圆这道“古早分子料理”。

这个故事虽然只是传说，中国历史上最具盛名的“吃货”袁枚却真的在其《随园食单》之中提及了“鱼圆”。如今“斩鱼圆”的菜名，相信也与《随园食单》中的“斩化”二字颇有关联。

砧板要铺猪皮 鱼圆浮水才合格

马坤山去年在文二菜市开了新店，为了这次拍摄，他特地预定了一条三四斤重的鳜鱼。“做斩鱼圆一定要用活鱼，从水产摊位到我厨房只有十来米远，拿的鱼肯定新鲜。”

马坤山在采购鳜鱼

洗杀干净的鳜鱼取下鱼肉以后，要去除鱼皮和鱼肉上的红筋。接着要把鱼肉切成鱼片，然后在水中放入葱结、姜片和鱼片一起抓拌捏合进行去腥，等鱼肉渐渐白净，就可以将鱼片切成鱼丝，最后改刀绿豆大小。“斩鱼圆和淮扬菜狮子头的做法相似，只是将猪肉换成了鱼肉。”

小粒的鱼肉要用菜刀“排”成肉馅，“排”的时候不能用刀刃，要用菜刀的刀背，而且不能直接在砧板上排。要先在砧板上铺好一大块猪皮，“排”鱼肉就在猪皮上进行。这样鱼肉中就不会混入砧板上的碎屑，鱼肉也会融合猪皮上的油脂，增加了温润的口感和些许猪油的香气，“这就是老一辈传下来的考究做法。”

鱼肉要用菜刀的刀背“排”成肉馅

排好的鱼肉馅要加入合适比例的盐和水，水不能一次加入，要分几次加。“比例正确，鱼圆就会漂在水面上，呈现刚好被水没过的状态，放下去就沉底的鱼圆，肯定是不对的。”鱼肉还要加入火腿末搅匀调味增色。

杭州传统名菜：斩鱼圆

做鱼圆的手法杭州话叫“结”，简单说就是，左手捞一把鱼肉馅，从手的虎口挤出，然后用右手接住，放入锅中的水里，鱼圆从手里入水时的形状越圆润越好。初次体验的人都说，这是一个“一看就会，一做就废”的技术活儿。

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