哪个馅儿你爱吃？平湖青团也有“咸甜之争”

清明前后，油菜花海翻涌成金色波涛。平湖人喜欢就地取材，将油菜的菜叶摘下，采用“以碱固青”的方法处理，让菜叶褪去涩味却留住碧色。经过处理后的油菜叶，被平湖人唤作“草头”。

青团制作讲究米香绵长，糯米与粳米按比例用水浸泡。唯有浸透的米粒才会在指尖轻捻时，簌簌成细粉。如果全用糯米，蒸出的团子则黏腻得成不了型，添了粳米后，方能成就软糯与筋道的绝妙平衡。

最见真功夫的，当属将“草头”揉进粉里。青汁与粉团在千揉百转间渐成“碧玉”，刚柔并济的手法施展得恰到好处，让每缕清香都妥帖地沁入粉里。

包青团的过程，更是耐心与巧劲的双重考验。从大粉团上轻巧地分出一小团，而后，食指微微发力轻触粉团中心，一边按压，一边小幅度地旋转。捏出的“窝”要深浅适度，太深会导致馅料外露，太浅则馅料难以放入。

填入盈润饱满的馅料时，右拇指斜切入面皮边缘，与食指默契配合，将粉皮逐寸上提。左手则缓缓轮转，让每寸粉皮都服帖裹住馅芯。待收口处细细揉捻成天然褶皱，再轻轻揉搓一番，直至青团宛如一颗圆润饱满的翠玉珠子。

青团也总少不了一场“咸甜之争”。

“咸菜笋丁”无疑是独属于春天的味道。平湖当地新鲜采摘的菜心，被腌制得脆嫩爽口，刀尖一碰便簌簌沁出酸香汁水。新伐春笋褪去褐衣，快刀斫作碎丁，放入热油中，爆出噼啪脆响。与腌菜相逢的刹那，咸鲜气息混着山野清气腾空而起，锅铲翻飞间咸菜笋丁裹满油光。

甜党的最爱必是豆沙馅，赤小豆慢火熬煮，砂糖浸润成绵密沙瓤，猪油添入，让豆沙油润起来。新蒸的青团掰开，半流动的豆沙馅泛着油润的光泽，空气中都弥漫着香甜。

出笼的青团必要点一粒朱砂红，竹筷蘸食用色素，离蒸屉三寸凌空点落，红点既要圆如满月，又不能压塌青团脊梁。

当蒸笼掀开，白雾裹着清香芬芳漫开。我们所咀嚼的，既是那盎然的春日，也是中华饮食文化里传承千载的温柔匠心。