在杭州的饮食版图中,鸡占据着不可替代的地位。
从南宋宫廷的“武林炙鸡”,到街头巷尾的吴山烤禽,从家宴必备的白斩鸡,到文人笔下的叫花鸡,杭州人对鸡的偏爱,早已超越寻常食材,成为一种融于烟火气的文化符号。
杭州的吴山烤鸡
杭州的“食鸡文化”可追溯至南宋,《梦粱录》中记载的“五味焙鸡”、“酒蒸鸡”等宫廷鸡肴,奠定了杭城食鸡的精致基调。而民间传说中,济公以荷叶黄泥包裹鸡肉煨烤而成的“叫花鸡”,则以粗犷的智慧诠释了市井风味。至明清时期,“杭帮三十六味”中鸡肴独占五席,印证了其经久不衰的地位。
根据2023年《中国统计年鉴》数据,全国居民家庭人均禽类消费量是12.4千克,而浙江省家庭人均禽类消费量高达13.2千克,是当之无愧的“吃鸡大省”。
杭州人烹鸡,讲究“本味”与“巧技”交融。家宴必备的白斩鸡,多选用萧山三黄鸡,养生滋补的鸡汤,或偏好临安竹林鸡,新派餐馆常见的烤鸡或盐焗鸡,又多见来自广东的清远鸡——这一来自外省的“外来品种”,还占领了盒马、山姆等本地生鲜超市,在年轻一代群体中完成了“本土化逆袭”。
山姆在售的清远鸡
3月13日,清远鸡区域公用品牌“走出去”之杭州推介活动,将在杭州农发城市厨房举办,为杭州市民带来“吃鸡”新选择。为让更多杭州人深入了解清远鸡,活动还将启动清远鸡品鉴环节,由专业厨师现场鲜切清远鸡并煲汤烹饪,清远鸡煲、盐焗鸡等系列预制菜产品也将对外开放品尝,邀请杭州人民一同领略“舌尖上的清远”。
与此同时,现场将举行一系列合作签约仪式、授牌一批“清远鸡指定餐饮店”,助力拓宽清远鸡在杭销售渠道,为消费者提供更便捷、更正宗的清远鸡消费体验。
值得一提的是,2024年末,清远全市清远鸡存栏5049万只,出栏1.53亿只,综合产值约111.96亿元,成功跨越百亿大关。此次是清远鸡区域公用品牌首次走进浙江开展宣传推介,同时杭州也是清远鸡产业突破百亿规模后“走出去”的首站,充分彰显了清远对杭州市场的重视及潜力的认可。
清远鸡,有着上千年的养殖历史,是广东省清远市特产、中国国家地理标志产品。作为中国特优质地方土鸡品种,清远鸡外形讲究“一楔”“二细”“三麻身”,口味具有皮爽、骨酥、肉鲜味美等特点。
传统养殖的清远鸡,一般都会选择在地势高爽、空气清新、水源洁净、绿树成荫的无污染山坡林地中放养。日间放养完后,农民会将鸡只收回家中,用竹制的篱笆或鸡笼圈起,第二天一早再放出散养。
林间草地阳光充足、空气清新、土地肥沃,为鸡仔提供了丰富的蚁虫饵食,放养过程中鸡会饮用溪涧河流的洁净水源,并自行觅食大量的嫩草、虫蚁、鱼、虾等天然食饵,补充多样维生素和微量元素,使鸡肉品质得以提高。
坡度平缓的山势也为清远鸡提供了足够的运动空间,每天寻食、争斗、奔跑,令其腿肌发达,经半年以上时间的缓慢生长,鸡的肌肉变得紧致而有弹性,皮下脂肪与肉质分配均匀,成了一只合格的清远鸡。
随着时代进步和科技发展,传统养殖方式已难以满足现代人对高品质生活的追求。如何让清远麻鸡在保持传统品质的同时,实现养殖方式的创新升级,成为清远面临的重要课题。
对此,清远市积极与华南农业大学等院校建立科研合作关系,开展多糖和氨基酸微生态养殖研究项目,建立多糖和氨基酸在养殖鸡的示范技术并推广。利用高端草本调养和休眠保鲜作为核心技术,高端调养段式通过二次分拣和草本调养,实现清远鸡出栏标准化、品质一致性、无抗零药残的出品标准。
清远还创建以清远麻鸡种业为主导产业的国家现代农业产业园,汇聚国内外先进的数智化养殖技术和设备,让传统的养殖方式被赋予了新的生命。以产业园为抓手,清远市不断提高清远鸡产业的“科技”含量,优化清远鸡种业生产、管理和服务水平,为清远麻鸡产业高质量发展注入澎湃动能。
在这种严格的条件中造就出来的优质清远鸡,可谓是“能文能武”。作为优质鸡肉食材,清远鸡驰名中外,深受名厨们赞誉,其烹饪方式多种多样,包容性极强,烹调不受限制,蒸、焖、炖、焗、烤均可成为上等菜肴,被称为“文武鸡”。而这,恰好能全方位契合杭州人对鸡烹饪方式多样化、吃法百变的追求。(图据受访者)
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