“打”出来的美味

这个春节在北京过，二十多天，将看到的小吃吃了个遍。但终归南北口味差异，在回蓉航班上就开始盘算次日早上去吃点啥能解乡愁之“馋”。

次日早上，在成都家中的床上睁开眼，竟无端的首先想起军屯锅盔来。遂匆匆赶往最近的一家既卖军屯锅盔又卖酸辣粉的铺子，老规矩：一个牛肉锅盔配一份加“冒节子”（挽成花式的肥肠结）的酸辣粉，香菜小葱将碗面撒出一片春色，呼啦啦吃出心中一派春意。

锅盔其实就是饼。小时候曾问父亲饼为啥叫锅盔，父亲说“可能是它既像小鼎锅又像头盔吧。”及至大学，才了解到锅盔的名字或与便携军粮有关。相传秦代军队行军时，每个士兵都会配发一种方便士兵携带且保存时间长的大饼，因其形酷似头盔，厚且有韧性，有时或许真能抵御力道不足的箭矢，故被称“锅盔”。还有一说是唐朝建乾陵时，因工地缺乏烹饪用具，官兵们利用铁质头盔作炊具烙制面饼，由此得名“锅盔”。

成都地区的锅盔分两种。一种叫白锅盔，不用油煎炸，在饼铛上烙定型后放进土陶瓮子（一种大肚瓦缸）烘烤；可单独吃，也可像陕西肉夹馍般夹上荤素配菜：凉拌三丝、大头菜丝、卤肉、小碗粉蒸肉等，买者各取所需。另一种则是军屯锅盔。发源于成都彭州市（原彭县）的传统小吃军屯锅盔，又称“酥锅盔”或“酥油千层饼”。

军屯锅盔的起源可追溯到三国时期。当时，诸葛亮命大将军姜维在成都彭州军乐镇（现彭州市隆丰街道）一带屯兵牧马，从西北甘肃天水来蜀的姜维擅长作饼，为解决士兵野外训练和长途作战的军粮供应，姜维命伙夫按其家乡的制作方式将麦面加工为饼。这种饼制作方便，用头盔便可烤制，特殊时段士兵可用自己的头盔当锅来烤制，当地人便把这种军中干粮叫做锅盔。岁月嬗递，随军干粮最终演变为现在名扬川西的军屯锅盔。

军屯锅盔不仅历史悠久，且做工考究。其主要原料是面粉，配料包括肉末、油酥、八角、茴香、三萘、花椒、盐、味精等。先将肉末和调料裹揉面中，横竖擀压为千层饼，再重油煎炸后烘烤。包裹其中以动物板油制作的油酥经煎炸烘烤，会使外皮迅速金黄酥脆，内部保持柔韧绵软。放入炉膛烘烤时，师傅需凭经验反复翻动锅盔，直至双面成色均匀，香气四溢。军屯锅盔的制作技艺早已被列入四川省和成都市非物质文化遗产名录。

有意思的是，川渝地区都把制作锅盔叫“打锅盔”。一个打字，可谓生动传神。

曾有幸见过一位最会“打锅盔”的师傅。那是刚来成都的某个春晨，我外出买早点，一出小区大门便见有人围观什么，素爱热闹的我忙挤进去看，原来是一位敦实矮壮的中年男性正在“打锅盔”：只见他左手抓起小团面剂子用力往案板上“啪”的一摔，脆响声中，右手一枚黑黝黝的擀面杖随即在案板上轻敲三下，然后扬手让擀面杖在指尖正反向旋转两圈，恍若大侠挽了一朵剑花，再落下擀面杖压住面剂子前后滚动，同时左手捏住面剂子前端拉扯几次，面剂子就变成牛舌状，擀面杖又在案板上敲出急促鼓点，然后双手提起那“牛舌”上下抖拉，面剂子瞬间变得更薄更长，复潇洒抛放案板之上，左手抓一握肉馅迅速均匀抹上，再抓一撮葱花均匀撒上，红绿斑驳相间，恰似红花绿叶；师傅捏住前端往怀里方向卷画轴般卷成圆柱状，竖起来，手掌垂直压下去，左手捏住边沿转动，右手擀面杖又敲击数下案板，再碾压饼坯一圈，放下擀面杖，在旁边大瓦罐里抓一撮炒香的芝麻撒在两面，轻轻往旁边一拨，一个圆圆的锅盔坯子便交给了下一工序；旁边的姑娘，也是动作麻利，伸手用一个大铲子铲过去放进滚油饼铛，依次摆放，按先后顺序煎炸、翻面，火候到了，铁夹子夹起来，半挪开饼铛，放到下面炉膛宽宽的边沿继续烘烤。很快，色泽金黄、圈层分明的一个个锅盔就列队出炉了！从面剂子到成型进炉膛的整个过程，行云流水一气呵成，也就两分钟时间吧。第一次见“打锅盔”打得如此令人惊艳！八毛一个，当即买了两个回家品尝，外壳酥脆、香味浓厚，内里成多层条形盘旋状，绵韧咸鲜，真正价廉物美。后来，我常常去买这父女的锅盔，既为了美味，也为了欣赏擀面杖在指掌间剑气如虹的旋舞，在案板上敲出战鼓马蹄的铿锵韵律，常让我遥想当年姜维、马岱在彭州、新都一带屯垦时操练军马、沙场点兵的雄壮场面。可惜，半年左右，这对父女和他们的锅盔摊子便消失了。听人说，女儿远嫁了，父亲一人忙不过来，也就改行了。

其实，很多美食的制作过程都极具审美价值，成果即是令人不忍下箸的艺术品。当然，锅盔师傅艺术范儿十足的“打”，也是为了让数种食材融合更充分、口感更佳，还有吸引买主的广告效果。周作人曾在文章中写道：老家乡间制麻花过程中“时时空敲木板，滴答有声调”，这是告诉大家铺子开门了，有火热的麻花吃啰。遗憾的是，现在啥都讲效率，难得看到这样具有观赏性的场景听到这样悦耳的敲打声了。“打锅盔”的杖舞与韵律，也将成为一份乡愁记忆。