雨水 | 绝配！笋中“白富美”春日邂逅鱼中春日“顶流”

“春食芽”是中国人对春味的认知，“雨后春笋”必有一席之地。

《月令七十二候集解》中说：“正月中，天一生水。春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水。且东风既解冻，则散而为雨水矣。”时至雨水，天气回暖，地气上升，降雨量有了明显增多。百草之芽纷纷受春雨的鼓舞，随地中阳气升腾，竞相破土而出。

“春园风物好，二月笋生时”，“荒林春雨足，新笋迸龙雏”。此时，春雨中丰富的氮、磷、钾等营养物质，也悄悄浸润了山间的土壤，吸入了笋的根部，使雨后春笋节节猛长。

雨后的春笋 图源：受访者

《诗经·大雅·韩奕》中曾提到：“其蔌维何？维笋及蒲”，早在商朝时期，鲜嫩的笋子，就已是著名山珍。在保鲜技术落后的古代，山林间最鲜美的春笋，经过层层运输损耗到达城市，上了达官贵人的桌子上，用李商隐的话说，那就已经是“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金。”

一口春笋，咬住春光，食过春笋，方知春之味。出于对贵如金的春笋的“敬重”，喜欢笋的杭州人也变着花样吃笋。腊肉蒸笋，春笋豆瓣，油焖春笋，春笋步鱼……作为杭州名菜之一的“春笋步鱼”，就是其中最清鲜的一道。

今天，周柚联合杭州吃货推出的“不时不食·寻味节气”系列主题，找到丁记盐蘸牛肉·新杭菜的老板阿梁为大家带来一道，这个季节最清新鲜美的名菜升级版——荠菜春笋烧步鱼。

集齐笋中“白富美”
和鱼中春日“顶流”的杭州名菜

很多人都记得十多年前杭州河东路上的丁记盐蘸牛肉吧，当年虽然又小又破，但是盐蘸牛肉、煎饺和粉丝的经典三件套却在夜宵圈很出圈。

最近，当年的火爆小店凭借在网络上的人气又火了起来，老板阿梁也成了网红大厨。现在他的店里不只有好吃的牛肉，很多杭帮菜做得也很地道，让他信心满满地在店名上又加了“新杭菜”三个字。这次的雨水节气菜，我们就请他来掌勺。

老板阿梁在杭州开店已有20多年，店面虽然小，可对食材却要求很严。阿梁告诉记者，春笋步鱼是1956年评出的“36道杭名菜”之一。春笋与步鱼，都是春天的妙物，这道菜就是让山珍之鲜的“春笋”与湖珍之美“步鱼”珠联璧合。

荠菜、春笋和步鱼

杭州人吃笋，以临安为最。临安也是杭州人最爱的白哺鸡笋产地之一，虽然市场上有来自各地的春笋，但是都不能真正打动讲究不时不食老杭州们，他们心目中的“白富美”只有本地的白哺鸡春笋，其他产地的春笋只能算是将就。

“白哺鸡笋色白质嫩，鲜中带甜，清香松脆。本地人在菜场选这种笋时‘以白为美’，剥开来颜色越白越正宗，所以也叫象牙笋。”

白哺鸡笋

前两年雨水的时候去菜场买笋，老板可能会告诉你，白哺鸡笋大量上市一般要到清明前后，想吃就耐着性子再等等。所以，白哺鸡笋虽然是“白富美”，却生不逢时，外地春笋在岁末就抢先上市卖高价的时候，白哺鸡笋只能在土中焦急地“候场”。“这几年不同了，笋农们已经想出办法让白哺鸡笋和外地笋同台pk了。”

至于这道菜的另一位主角“步鱼”，杭州人叫它土步鱼，又名沙鳢，属鱼纲塘鳢。袁枚的《随园食单》中曾写道：“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥作汤，作羹尤鲜。”

步鱼

步鱼虽然个头小，长相丑萌，但是肉多，味道更是鲜美。它冬日伏于水底，开春才到水草丛中觅食，在菜场里只有机缘巧合才能偶遇，每次不多，就那么一小盆，所以价格也相当高，也有鱼中“爱马仕”之称。“找了好多家鱼商才买到，竟然要180块一斤”，阿梁说。

本地“白富美”对决外地“糙汉子”
最佳赏味期只有短短一个多月

最好的食材往往只需要最简单的烹饪方法‌。丁记盐蘸牛肉·新杭菜的菜单上，一道选用黄牛牛腩制作的白卤“盐蘸牛肉”，热卖了二十来年，是很多杭州“老餮”的夜宵下酒神器。用阿梁的话来说就是，“越是好的食材，只要加点盐，就足以体验它的鲜美”。

传统的春笋步鱼，烧制时要用到酱油。但阿梁觉得，这道菜的色泽和口感应该更清新一些，才更有春天的味道。二月的荠菜特别肥美鲜嫩，所以用白烧的方法，把这三样春季的食材烧在一起，既不失本味，也能提鲜增色。

为了让记者体验白哺鸡笋的鲜美，做菜前，阿梁特意从后厨拿出了一支外地的普通春笋剥了壳为记者做现场对比。

最下面一支为外地笋

从外表看来，外地笋更长，且肉色更黄。和“白富美”相比，一刀下去，就能明显听出是个老涩的“糙汉子”。外表有差别，口感更是大相径庭。阿梁切取了两只最鲜嫩的笋尖给记者品尝，果然白哺鸡笋自带清甜，甚至能吃出水果的鲜甜来，而另一支则有明显的苦涩味。

图左为外地笋

将白哺鸡笋切片，取荠菜的茎部切碎。取下的步鱼肉加入少许淀粉和水淀粉，轻轻抓匀。再将笋和荠菜分别焯水，鱼肉倒入油锅中小火轻炸，最后再入旺火翻炒，整个过程也就2分钟左右，就能快速出锅。

步鱼的肉鲜嫩多汁，如吃豆腐般轻轻一抿，便在口中散开，仿佛云朵在舌尖上融化，细腻的口感让人陶醉其中。荠菜柔软鲜嫩，春笋的脆爽可口，带着淡淡清香。融合了荠菜、春笋和布鱼的所有鲜味，也整道菜的口感更加丰富而有层次，吃上一口，如同春天的温暖和生机在口中蔓延开来，鲜美到让人感动。

荠菜春笋烧步鱼

荠菜、春笋、步鱼这三样食材只有在春天才最美味，最佳赏味期只有短短一个多月。珍惜它们在春天的神奇相遇，认认真真把它们烧好吃掉，才不辜负这舌尖上的春光。