观茶家 | 长红30年的茶馆和三组特别的数字

30多年前，250元餐食费加50元茶水费的单客定价，是大多数上海餐厅不敢想的。秋萍茶宴馆却凭借一席“西湖十景”创新茶宴，让客人甘愿为之买单数年，这其中不乏一辆辆被大巴送来的日本游客。随着茶宴受众越来越多，千禧年之后，日本各大电视台开始关注这波热潮。有记者索性连着一周的晚餐时段，都将直播车停在秋萍茶宴馆门口，他们很想弄明白，究竟什么是茶宴，为何有这样的吸引力。对着直播镜头，创始人兼总经理刘秋萍不紧不慢地答道，“一片绿叶子，五千年文化。”

一晃数十年过去，秋萍茶宴馆依旧在上海繁华地段迎来送往各国食客，在社交平台上的标签依旧被贴“创意菜”。如今，许多茶馆从业者正经历低迷期，行业卷、成本高、销售难成为普遍问题。如何找到一条重振旗鼓的道路，在秋萍茶宴馆三十余载的经营思路中或许能找到参考答案。

刘秋萍 受访者供图

18秒 将茶“落地”

“大家常说‘不苦不涩不叫茶’，我不这么认为，只有做坏了和泡坏了的茶才会苦涩。”刘秋萍提起茶壶，在记者杯中斟上老白茶，“尝尝。”啜入口中，温润、顺滑、回甘浓郁。

第一条茶馆经营之道，就藏在这杯茶里。让茶客喝到好茶——这个简单朴素的愿望，是三十多年来秋萍茶宴馆的立身之本。

刘秋萍的嘴很刁，自小在父亲茶杯里偷喝狮峰龙井，对“好茶”的定义甚是挑剔。

首先得从源头把好关。刘秋萍会和各个产茶地的茶农沟通茶叶制作细节，每一个环节她都精准把控，有时候她也另辟蹊径、不按“常理”出牌。

“我去云南采购普洱茶的时候，看到茶农正在渥堆，当时渥堆程度大概超过69%、不到70%的样子。我说起堆，茶农不敢起。因为一般来说，渥堆程度需要达到85%到90%甚至95%才行。我告诉他们，目前这个状态的茶是柔软的，是充满生命力的，它才有被储存的可能。”

“有一次尝刚做好的新茶，我喝了一口就感觉这茶缺口气，立刻给茶农打电话。我说茶叶摊晾要8个小时，要把青草味摊掉，你这时间明显不够；嫩茶杀青温度要达到250℃，你这温度也不够；苦涩味没跑完，你这揉捻力度也不够；香气也欠缺，你焙火时起火点低了。”

图源视觉中国

刘秋萍不仅对做茶环节把关挑剔，对泡茶环节亦是如此。

“之前有位武夷山的茶友，泡了38年的茶，他戴着副墨镜过来跟我斗茶。他用沸水泡完茶，盖碗上出现了一层白沫。我说，茶是有自己的语言的，它在告诉你水温太烫了。我调整完水温重新泡，他喝了第一口立马把墨镜摘了下来。”茶界江湖不缺刘秋萍的故事，这源自她三十多年的潜心研究。

投茶、注水、上盖、出汤18秒，是茶宴馆茶艺师为茶客泡茶的精准流程。水温与投茶方式则根据不同茶类变换。比如，若用95℃的水泡一杯绿茶，茶艺师不会将水直接倒入投好茶的盖碗中，而会选择先注水，再将茶叶从略高处投下，让香气慢慢绽放。

让茶客喝到好茶，这个简单朴素的愿望背后也藏着传播茶文化的使命。

“茶的定位，把握不好就容易两极分化，要么只停留在不含附加值的农产品，要么成了只讲‘意’的很玄乎的茶文化。“刘秋萍说，茶馆要做的就是把茶直白而简约地落地。

秋萍茶宴馆会给每位买茶的顾客，准备一份视频说明书，教顾客泡这款茶的每个步骤以及用时。“这些年我们总结出一套标准化流程，没有那些复杂的步骤，通过简单的程序，泡出一杯不苦不涩的茶，更多人特别是年轻人才愿意尝试。”在刘秋萍看来，为茶客泡出一杯好茶，是最自然的茶文化传播途径。 

装修精美的秋萍茶宴馆 记者 郭婧 摄

32年 将“融”玩透

2025年，秋萍茶宴馆32岁了。

虽是老牌茶馆，但这些年社交平台一直为它贴着“创意菜”的标签。更换了六次地址，茶宴馆一直在繁华商圈选址。如今位于北外滩的茶宴馆，占据商业体写字楼中的大平层，喝茶用餐空间被划分为独立小包间。公区设计似一座博物馆，许多藏品依次陈列。顾客们能在这里欣赏到百年茶膏、年份老茶、紫砂藏品、玉石珠宝、名家书法。

坚持定位、尝试多元融合，这便是秋萍茶宴馆的第二条经营之道。

1993年，在餐饮行业摸爬滚打多年的刘秋萍，加入了秋萍茶宴馆的前身。彼时，这家餐饮店背负了巨额债务。如何能让它起死回生？做茶宴。刘秋萍说，“当时我考虑，如果开茶馆，开不过百年老店；做餐食，做不过五星级宾馆，但如果把茶和宴融合在一起，那我们就是独一无二的。”从茶宴馆成型的那一刻起，“融”便成为了常态。

也是从那时候起，刘秋萍瞄准了高端、文化味、国际化的经营定位。她把江南景致的代表西湖十景“借”到了餐桌上。比如“柳浪闻莺”，用干冰模拟西湖碧波，用食材雕出对岸的雷峰塔，餐盘上摆放八道以茶入食的时令冷菜。光有创意还不够，细节和品质必须撑起这个定位。“不是抓一把茶叶放进菜里就能叫茶宴了。”刘秋萍娓娓道来，“我们把八角、桂皮这些佐料舍弃掉，让茶扮演调味料的角色，去除食材的腥味、膻味，留下茶汤的清香。另外，我们会根据食材的性质进行搭配，比如让温性的祁门红茶搭配猪肉。”

柳浪闻莺 受访者供图

20世纪90年代以来，上海的国际化属性愈发凸显，许多国外食客走进中国餐厅探寻中国味。刘秋萍笃定，这一桌蕴含传统文化的品质茶宴能够成为他们了解中国饮食的窗口之一。250元餐食费加50元茶水费，是最初的单客定价。那几年，秋萍茶宴馆70%的顾客是国际友人，日本食客尤其多，每天都有大巴车到来。为此，日本的电视台记者还连着一周上门，做直播报道。

继“西湖十景”茶宴掀起热潮后，秋萍茶宴馆继续推出经典古诗宴，将李白、杜甫等脍炙人口的诗句融进茶宴之中。这个创意在上海首届餐饮博览会上摘得金奖。

当然这三十多年来，茶宴馆也有低迷之时，但刘秋萍始终把控着高端、文化味、国际化的经营定位。“做茶馆一定要有长期思维，是星星不要做月亮，是月亮不要做太阳。有些茶馆开在社区，有些茶馆开在旅游区，如何吸引目标群体是茶馆经营人员需要动脑筋的，明确定位、融入群体很重要。什么都做，等于没做。”刘秋萍的这番话醍醐灌顶。围绕定位、玩融合，是刘秋萍常用的招数。“现在我们店里有茶、有宴、有珠宝、有古玩，这些板块都是围绕茶辐射出去的，盈利渠道也就丰富了。” 

秋萍茶宴馆融入珠宝、古玩等 记者 郭婧 摄

28吨 将“质”守候

谈话间，刘秋萍为我们换了一壶普洱茶。琥珀色的茶汤，升腾着馥郁的陈香。她抿了一口若有所思，“当初我们从茶农手里收购这些茶，现在看来，也是他们帮了我们。”

这第三条经营之道便是共赢。

早在2000年，刘秋萍与上海教育电视台合作推出了《中国茶道》栏目，往后的6年间，她与节目组深入中国17个产茶省份，拍摄制茶工艺与茶俗茶文化。这6年的茶区亲历，让刘秋萍对好茶有了更为明晰的认识，同时她也深感茶农的不易。在那期间，她大批量收购了云南普洱、安溪铁观音、安吉白茶、开化龙顶、安化黑茶等，并且不遗余力帮助茶农推广茶文化。在秋萍茶宴馆开张20周年之际，湖南省白沙溪茶厂特别定制了一支用竹篾包裹的五千两茶，这支高2.8米的茶艺术品，至今仍展示于茶宴馆的公区。 

秋萍茶宴馆 受访者供图

最庞大的一笔收购发生在云南，那是刘秋萍青年时期插队的地方。20多年前，她大手一挥，一次性收购了28吨普洱茶。“这批中期茶品质很好，用途很多，意义也很大。”刘秋萍阐述道，首先，这批茶被茶宴馆用作“好茶不贵”的代表，让顾客以非常实惠的价格感受好茶的特性，成为茶文化传播的载体；再来，现在市场上的中期茶有市无价，其他茶馆若有需要可以从茶宴馆调拨，互利共赢。

秋萍茶宴馆从1993年开张至今，已是茶界充满象征意义的存在，茶人朋友们常来找刘秋萍探讨制茶、售茶之道，她常常毫无保留地答疑解惑。“现在是一流的产品，二流的价格，早已不是一流的产品，一流的价格。在市场普遍内卷的情况下，我们必须一同守住质量。”“共赢”在刘秋萍眼里早已成为一份社会责任。早年从茶农手中收购的存货，如今也续上了“共赢”的闭环。

秋萍茶宴馆 受访者供图

记者的采访从下午2点开始，于近5点结束。在这三个小时里，好几拨客人前来拜访，店员也数次找刘秋萍确认茶品事宜。前台时不时有预定电话进来，都被店员告知晚餐预订已满。如今，刘秋萍已到古稀之年，与秋萍茶宴馆携手走过的三十余年，更让她确信做茶馆是一份细水长流的事业，而常客与常货都是在坚守初心的日复一日中慢慢盘活的。夜幕降临，记者走出秋萍茶宴馆，瞥见会客厅里的园艺师仍在修剪迎客松，与三个小时前一样专注。