年度食谱·年味 | 来萧山区核心CBD地标餐厅，品尝38年大厨手艺

去年，2024杭州“年度食谱”评选活动成功举办。从2020年开始，该活动已经成功举办了五次，目前已经成为杭州餐饮界和美食爱好者的年度盛会。（查看相关专题）

参评企业的厨师们纷纷拿出自己的最高水平，有的研发新菜，有的提升改进老产品，既为了赢得比赛，也为所在餐厅提供新的爆款菜肴。很多参评作品已经出现在各家餐厅的菜单上，为蛇年春节餐桌增加了新的美味。

今天我们为大家介绍宴江南·匠心江浙菜餐厅的参评作品。它是位于杭州萧山区核心CBD的地标餐厅，主打江浙菜、家常菜和萧山老底子味道，现已有6道菜品被纳入萧山传统菜博物馆。

宴江南·匠心江浙菜

宴江南·匠心江浙菜的主理人黄敏，87年从厨，38年从业经历让他成为江南菜的领军人物，现任杭州餐饮协会副会长，主理的宴江南·匠心江浙菜餐厅为中国饭店会员单位。

宴江南·匠心江浙菜主理人 黄敏

宴江南·匠心江浙菜以本地江鲜和海鲜为主轴，顺应时序，选取江南各地优质食材，如浙江两头乌、金华火腿等，辅以独到烹饪手法，完美体现江浙菜系的清鲜本味。黄敏还潜心研究粤菜和其他菜系的精髓，所以在这里还能品尝到更多的美味。（春节放假时间：1月29日至2月4日）

红酒焖两头乌

这道菜是在传统名菜东坡肉的基础上改进而成。黄敏选用高品质的浙江金华两头乌猪肉，并继承了“慢着火，少着水，火候足时它自美”的传统古法，还用红酒为菜肴的风味赋予更丰富的层次感，红酒带来的果香与两头乌的鲜美融合，口感鲜香软糯、肥而不腻，成就了一道既有传承，也有创新的红酒焖两头乌。

红酒焖两头乌

抱腌大鲈鱼

这道菜采用的是“海鲈鱼”，学名日本真鲈，个性凶猛，能在淡水、咸水中自在穿梭，肉质鲜嫩、细腻。腌制鲈鱼是黄敏师傅30多年的手艺，有六道独家工序，从原料到半成品需要用秘方腌制6个小时。腌好的鲈鱼味道浓郁，口感紧实，但是每天只能限量供应。

抱腌大鲈鱼

花菇鹅掌扣牛排

这道菜味道鲜美，香气沁人。经过文火焖煮，花菇和鹅掌的鲜香融合互补，鹅掌软糯脱骨，搭配花菇，口感清而不淡，鲜而不俗。

花菇鹅掌扣牛排

佛跳墙

这道菜又名“满坛香”，属闽菜系，被誉为“天下第一汤”。佛跳墙的制作工艺极为复杂，每种食材都需要经过单独的烹调，非常考验厨师的技艺和耐心。黄敏师傅挑选上等花胶、鲍鱼、鱼翅、海参蹄筋、蹄筋、珤柱，等高级食材，并运用浙菜的烹饪手法进行改进，经过数小时的文火煨制，味道融合、平衡。

佛跳墙

北京烤鸭

宴江南·匠心江浙菜将传统北京烤鸭制作工艺与其他烹饪技巧结合，经过腌、烤、晾等十二道工艺制作成。在这里吃烤鸭不仅有满满的仪式感，还能享受特别贴心细致的服务，让这道著名京菜也成为浙菜餐厅的爆款。

北京烤鸭

延伸阅读

宴江南·匠心江浙菜是宴江南餐饮集团旗下的品牌之一。该集团旗下还有多家高端餐饮品牌，涉及中餐、西餐、海鲜姿造、火锅、川菜、江鲜馆等品类，是杭州极具知名度的餐饮企业。目前有专业团队200余人，总营业面积达到5000平方米。

宴江南·匠心江浙菜自2017年创立以来，始终坚持“以味为源，以色为饮，以养为终”的餐饮理念，融各家菜系之长，创新呈现江南风味。

宴江南·匠心江浙菜餐厅环境

主理人黄敏1993年担任杭州哨兵海鲜楼行政总厨；2011年担任香港富丽酒店行政总厨。2014年创立杭州“大灶头”；2015年创立“江南名灶”品牌，2017年创立“宴江南”品牌，2021年创立“观炉”高端海鲜火锅品牌，2023年创立摩熹、蔓那、琂川等多家品牌。

黄敏被誉为餐饮“明档教父”，明档设计是“宴江南”品牌的重要特色之一。餐饮行业曾经长期存在菜单与实物有很大出入的问题，为了避免这一落差，黄敏率先采用明档的形式，将食材前期准备到后期出品等一系列流程，清晰地呈现在顾客眼前，让顾客放心点菜。

宴江南·匠心江浙菜明档操作一目了然

宴江南·匠心江浙菜的明档面积有600平方米，除了海鲜池、烤鸭炉，还有冷菜档、刺身、燕鲍翅、蒸菜、点心、铁板共6个档口。虽然很多人都知道明档为餐厅带来的好处，但并不是每家餐厅都能学得会。设置明档对餐厅的运营能力、厨师的抗压能力、整个团队的配合以及摆盘组装的观赏性等等环节都有要求。

宴江南·匠心江浙菜餐厅海鲜池

黄敏一直秉持“不忘初心”的匠心精神，在困境中逆流而上。每一个品牌的创立，都是他在成长进步。从厨师到老板，从带领小团队到管理大团队，但无论角色如何转变，不变的是他对美食的热爱，和对餐饮事业的热诚。

图源：由宴江南·匠心江浙菜提供