瓯江浪花丨藏在心底的美食，糯香温州

温州，一座位于浙江东南的山海之城，自古以来就沐浴在富有浓郁地方特色的民俗文化之中。这里依山傍海，食材丰富，从来不缺山珍海味。因此，当上世纪八十年代初期，温州人大胆走向“改革开放”前沿时，也带动了当地餐饮业兴旺。一时间，城里酒店、排档鳞次栉比，藏在“深闺”的点心美食，也在八方来客的涌动中逐渐闻名，鱼丸汤、灯盏糕、猪脏粉等，可列出长长的清单来，这其中，可少不了极接地气的温州糯米食。像县前头汤圆、矮人儿松糕、李大同双炊糕、得尔乐酒饭等，都因有着历史文化的沉淀，而成为糯米食系列中的知名传统品牌。

杨洲 摄

一

糯米食是一种俗称，指的是以糯米为主的食品。浙南温州，盛产水稻，其中糯米，正是百姓喜欢用来制作点心小吃的主角，如麻糍、汤圆、松糕、桃糕、猪油糕以及日常所见的糯米饭等。瓯江八百里，两岸的民俗文化影响深远，也赋予了当地民众善于利用食材、制作美食的智慧。这其中的糯米饭，又演变出以蒸为主要烹饪手段的点心，如炊饭、饭段、酒饭、八宝饭等。

旧时，八宝饭是温州人逢年过节宴席上的一大亮点，也是富有温州特色的糯米食在传统家宴中的一种体现。尤其是年夜饭，八宝饭属最后一道登场的“押台戏”。八宝饭上桌时，通常用大碗倒扣出来，将原先悉心压在碗底的红瓜、北枣、圆眼、桂花、莲子、葡萄干、花生仁等来个大翻身，然后再浇上一层糖水，晶莹的表面呈现出五彩缤纷状的图案，给喜气洋洋的节日再来个锦上添花。

到了上世纪八十年代后期，随着温州民营经济的腾飞，餐饮业也跟着繁荣发展，街上的酒店排档如雨后春笋般冒出。为了满足当代人的口味，此时的瓯菜，已有了新的定位，而传统的温州八宝饭，也凭借着厨师们的创新手法，派生出了一道新菜——八宝松饭。同样是糯米食，看似只在八宝饭三字中加了一个“松”字，但在形制上，以糕饼的模样分为片状摆在长盘上，入口松软，满口香甜。八宝松饭的推出，不仅丰富了口感，在视觉上也更贴近现代美食概念。

而在平常的日子里，温州人最喜欢以“炊饭”的形式，拿糯米来当早餐，或甜或咸，配以豆浆或豆花。这当然也属于“一日之计在于晨”的内容之一，只是忙煞了那些个开店的老板，他们得在上半夜将糯米洗净泡好，再于凌晨时分把糯米放在大灶的蒸笼里蒸熟，如此才能给来吃早点的每一位顾客端上冒烟的“炊饭”。

二

说炊饭，其实就是糯米干饭的别称。一个炊字，在温州话里，含有“干蒸”的意思，即虽隔水而蒸，但糯米的颗粒相对干的，是凭借着热气的流动而膨胀发熟的。炊饭是温州民间的特色早点，炊饭衍生出来的还有一样——饭段，是将蒸熟的炊饭拿毛巾包裹后，用手捏成一段条状饭团的糯米早点，适宜那些赶着要上班上学的人。常见一些个路人，未进炊饭摊儿，隔远就喊一声：“老板娘，来个饭段！”“好嘞！”店里立马传出老板娘清脆的回音。这是赶急之用，可以边走边吃。而这一喊一答，恰似这座繁忙城市的早晨所奏响的一段过门音乐。

炊饭摊儿，也是温州人的习惯叫法，指的就是路边那些专卖糯米饭的早餐店铺。在温州街头，有名气有品牌的炊饭摊儿很多，如三姐妹、兄弟等，取名很接地气，还有如鼎汁、汉忠等，便带些儿港澳风情。同样的炊饭，但各店在细节上都具有自己的特色，所以也拥有各自的顾客。

温州人的勤劳是有口皆碑的。古有“鸡鸣布”，讲的是温州妇女贪早摸黑勤俭持家的故事，如清代瓯江竹枝词中所吟，“纺织辛勤昩旦兴，鸡鸣吉布计升升。”而今之“炊饭”，同样也能从生存的角度折射出温州人的辛勤。开一家炊饭摊儿，必定是要赶大早营业的。每当城市的天空蒙蒙发亮，街头巷口的那些炊饭摊儿便已灯光明亮热气腾腾，那阵阵糯米与豆浆的香味扑面而来，总能激起过路人的食欲。

想做好能吸引顾客的炊饭，店家则须提前十来个小时做足准备，早一天晚上要先将糯米洗净并浸泡个把小时，然后在天亮之前，将糯米放在蒸笼里进行长时间的蒸。这还不包括那些要在贴板上“哚哚哚”剁碎切丝的辅料，以及必配的豆浆与豆花。拿行话来说，做炊饭，不仅只是一个熟字，关键还在“蒸功夫”上。要让水蒸气透过每一糯米颗粒，让其散发出独有的浓郁米香。一碗养眼又好吃的炊饭，必是富有弹性而不粘口，糯米颗粒的相互间呈若即若离之状，粘而不连，油光透亮。

炊饭分甜咸两种。甜饭相对简单一些，白糖黑芝麻，讲究点儿的还有猪油。咸饭丰富多彩。生烫肉，香菇丝、虾米，榨菜、油条碎末等等，这些佐料往碗头上一浇，整碗的糯米也因为吸收了肉汁香料而变得格外美味。豆浆是炊饭的“标配”，也有咸甜之分。咸的会撒上些紫菜、葱花，也可应顾客需求，往浆里打上一个蛋花。甜浆则与甜饭一样，简单明了，口感上追求的是以大豆的清味，来与糯米相伴生香。当然，倘若要想吃上精美的甜饭，那就得轮到温州酒饭登场了。

三

酒饭，顾名思义，即是让酒与饭两者相融并相得益彰一种糯米食。在浙南民间，糯米与黄酒的关系是很密切的，可合作酿酒，或相互替对方增色。而酒饭，就是后者作用下的产物。简单地看，酒饭似乎是炊饭与八宝饭的完美结合，但确切地说，实是传统八宝饭的再一次提升。而且，倘若要追根溯源的话，竟也属于因老酒的介入派生出的一道浙南传统滋补美食。

在温州，但凡能做酒饭的餐馆都有自己独特的制作方法和秘方，有些秘方还是祖传的。如在“浙江老字号”得尔乐酒店，酒饭即是作为一道独家的省级“非遗”食品而赢得了名声，其饭品质细腻，香韵独特，颗粒饱满而剔透，透现出古色古香的风味，故此也成就了许多食客进店必点的菜肴。

而作为酒饭，能标上“非遗”，显然与古老的地方民俗有关。

把时间拉回早年的温州乡间，每到日头偏西，田头劳作者总会收到亲属送来的点心，如馒头、炒饭或面条什么的。此类点心，温州话俗称“济力”，义同加油，亦即让劳作者补充能量的意思。有趣的是，在田间，甚至耕牛，也要喝点儿老酒来“济力”。而酒饭，当属“济力”中的“稀品”。毕竟糯米是米中的贵族，素有滋体补身的说法，更重要的是，制作酒饭的工艺较之其他点心要复杂得多，非人人都能做的。

所以，当时间进入上世纪八十年代后，当酒桌里端上散发着酒饭那特有的香韵时，温州的糯米食，又拓出了一条向着美食时尚延伸的路径。此时的酒饭，似乎正是在现代与古典的对话中，借着创新理念，赢得了食客的赞许。它不只是食材、技术、乡土的三合一，更是一种乡土文化的现代表现。在厨师手里，酒饭可非旧时果腹的“济力”，他们在保留传统制作技艺的同时，尝试着加入一些新的元素，使其成为能产生效益的美食。同时也表明，是在漫长的岁月中，糯米的加工制作技艺在民间不但得以传承，而且还最终被搬上餐桌酒宴，成为了温州糯米食的一记亮丽的文化符号。这既印证了温州人对于美食的一种追求，无形中也传播了瓯菜的文化精髓。

AI生成照片

酒饭，或者说“升华版”的酒饭，除集诸多食材于一身，其制作是颇为讲究的。糯米是用本地的，如文成、瑞安、瓯海等山区的，除了用特定的方法进行泡发，当然还有很多别的诀窍，据说其步骤之繁琐，通常家庭或街上的炊饭摊儿是不会做也不愿去做的。其他配料则有桂圆、黑枣、葡萄干、黑芝麻等，每一种食材的选择与处理都有独到的要求。比如桂圆肉要经过烤制，黄酒必定要选陈年的绍兴某个牌子等。只待各种食材在蒸汽里长时间的融合后，再移往精致的瓷盘里，那一刻，一眼望去，就已激活了你舌尖上的味蕾。

今日温州，糯米食已成为温州餐饮业的一张名片，每逢节日设宴，或邀请外地来访客人，餐桌上总少不了糯米食的点缀，诸如酒饭、猪油糕、油泡圆、捣镬团等更是以特色招待菜的角色出现。可以这么说，温州人的糯米食，已不仅是点心美食，更是一种地方民俗文化的反映与见证。它见证百姓餐饮生活的变迁和发展，也反映了传统文化在传承上所体现的智慧、匠心和创新精神。

相国

作者简介：相国，笔名吕禅，现为中国作协会员，温州市曲艺家协会副主席、温州市鹿城区作协名誉主席。1982 年开始文学创作。长篇小说《巷弄夹儿里的天空》《香草叶》及地方文化读物 《温州老街坊》曾分获温州市第四、 五、七届精神文明建设五个一工程奖，大型图书《瓯馐》获浙江省社科研究成果二等奖。曾连续三届被评为温州市鹿城区优秀拔尖人才。