名家说茶丨王岳飞：以新时代大食物观促进新茶食高质量发展

11月27日，第六届中国国际茶文化研究会在中国茶叶博物馆举办第五期学习报告会。第六届国际茶研会副会长、浙江大学茶叶研究所所长、博士生导师、浙江大学茶学学科带头人王岳飞教授作了《以新时代大食物观促进新茶食高质量发展》专题报告。王教授结合自身团队最新研究成果，围绕“理解大食物观重要论述”“新茶食的发展与创新”“新茶食高质量发展的内涵和建议”三个方面，为大家作了一场关于新茶食高质量发展的精彩报告，观点新颖、内容丰富、建议中肯，得到与会同志广泛好评和高度肯定。

《茶博览》11月刊以新茶食作为封面报道的主题，刊登了上述精彩报告经整理后的内容精华。

抹茶和巧克力超级食物，辣木挞和三色堇花 图源视觉中国

央视纪录片《舌尖上的中国》以其对中国美食的精湛讲述，博得国内外观众的一致赞誉。生活中，中国老百姓讲究“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”，凸显了饮食是日常生活中的重要内容。而饮食所承载的，不仅仅是舌尖味蕾的愉悦，更是蕴含着中国历史悠久的饮食文化与哲学。如今“大食物观”所呈现的，正是这些传统饮食文化的传承与革新，也映射了中华文化的深厚底蕴与时代脉搏的和谐交融。

食为政首，粮安天下。多年来，立足大食物观，我国续写了用世界9% 的耕地和6% 的淡水养活世界近20%人口的奇迹，有力回答了“谁来养活中国”的质疑。2024 年中央一号文件围绕“大食物观”，对确保国家粮食安全进一步提出了指导意见。在此之外，大食物观的论断不仅仅局限于国家粮食安全的内容，其内涵丰富，“老百姓的食物需求更加多样化了，这就要求我们转变观念，树立大农业观、大食物观，向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源。”即在粮食安全的基础上，探索以新的路径满足人民群众日益多元的食物消费需求，同时以新的视野拓展生态产品价值实现机制。

结合大食物观论述和“三茶”统筹理念，以党的二十届三中全会精神为根本指导，近期发布的《国务院办公厅关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》为新茶食高质量发展指明方向。意见体现了“全链打造，深度开发”的要义，即开发农业多种功能，延伸食物产业链、提升价值链、打造供应链，推动农业产业做大做强。政策引领下，现代茶产业发展桎梏有望突破，可以说在大食物观背景下，我们能够更好地理解新茶食的历史发展与创新，同时为其高质量发展指明方向，提供理念与思想路径。

新茶食的发展与创新

回溯新茶食的起源，在早期的茶文化中，中国人的祖先饮茶经历了几个过程：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡品饮，总体而言对茶叶摄入的使用有药用、食用、饮用三个方式。因此参考中国古代茶的发展轨迹，茶是饮、食合一的食品。在20世纪80年代中后期，随着国际上茶与健康研究热的兴起，这成为了新茶食的技术基础。我国茶叶深加工研究经过近 40 年的发展，技术体系与产品体系基本成熟。

如今品种齐全的新食品已经充盈着我国的食品市场，国民从“饮茶”到“吃茶”，意味着人们已经不再仅仅满足于传统茶饮。这些新的茶食是在传统茶食基础上，结合现代科技与国民新需求，将茶叶与食品创新结合，赋予了食品茶风味的同时附加营养价值。

在此逻辑和基础上，我们或许可以对新茶食进行定义：新茶食是以茶树等植物食用部位为原料，经现代技术处理，向其它领域拓展，将茶与众多食品相结合产品的统称。具体结合国家 2020 食品生产许可分类目录，我们发现分类目录下看得见的茶元素主要存在于在饮料分类下的固体饮料和茶类饮料，茶叶及相关制品下的茶叶、茶制品调味茶和代用茶，保健食品中的茶剂。但结合现实生活中的茶饮食，我们发现在分类目录下的 32 大类中，大部分类别能和茶元素结合在一起。与茶相关元素的食品占总食品分类目录的 26/32，占比达八成。

“新茶食”这一概念涵盖更广更多元，其概念或许比新茶饮更加契合当下生活场景和时代需求。而通过概念的定义 ，茶的包容性与可能性也被进一步延展。

新茶食的新颖之处主要在传统茶饮基础上，围绕以下六个层面创新：食材选择、风味创新、技术应用、消费群体、健康关注以及文化传播。

新的食材选材即新茶食在原料上，一方面继续使用原叶茶，同时立足“全价利用”观念，在茶叶之外其他茶树的有效部位也将进行高效利用，例如围绕茶树花、茶籽等进行开发；另一方面拓展视野，树立大茶叶观，将非茶叶类植物以及牛奶、果蔬和坚果等作为茶食品的丰富原料搭配。

新的风味创新即新茶食产品追求独特的配方配比，立足“跨界融合”理念，在与其他食品进行融合创新，从而呈现出甜、涩、酸、苦等多样化的口味，满足消费者多样化与个性化需求。

新技术应用即新茶食产业积极融入数智时代，围绕自动化加工与数字化品控等关键技术上进行升级，提高产品效率与品质，在新时期的产业链表现出符合新发展理念的先进生产力质态。

新消费群体则将年轻消费者作为新茶食消费的主力军，他们从质疑养生到理解养生、追求养生，对茶食品的品质、口感和功效、性价比等有着更高的要求。把握年轻消费者的需求和喜好，或是新茶食产业未来发展的关键。

当下，消费者对新茶食带来的“零食化”“轻量化”“控糖低卡”特性，茶“药食同源”的理念将进一步被深化，倾向于在快节奏下为具有增强免疫、肠道健康、舒缓压力等调节“亚健康”功效的产品买单。

新文化传播即新茶食品牌 IP 往往依托于深厚的茶文化，通过形象设计、品牌建设和市场传播等多方面整合与创新，在媒介传播上契合当下消费者审美，不仅重新激活了茶类饮料赛道，还让新茶食其他品类重新得到了市场的青睐。

新茶食是茶产业中极具发展潜力的重要方向，涵盖了多种以茶为核心原料的食品形式，这些类别不仅丰富了茶叶的应用场景，也推动了茶产业的深加工和附加值提升。或许伴随着这一概念的推广，结合年轻消费群体的网络术语，一定会有新茶食产品被“种草”“好物推荐”，成为网红产品。而网红，由营销驱动，而长红，则需创新需求供给。要想从昙花一现的“网红”到不断发展的“长红”，新茶食产品不仅仅是停留在营销层面，而是与创新“较劲”，对产品“耐心”，以新促新，从大众角度也可以进一步理解为以新促“心”，就是在围绕大众消费者日新月异的新需求，以产品创新换消费者认可真心。这样既能从重拾茶的传统文化元素，又能从“新概念”中让消费者产生新感受，新诚意，方能将大食物观下新茶食产品由“网红”变为“长红”，打开茶产业的无限可能。

新茶食高质量发展的时代内涵及必要性

以新茶食推广满足人民时代需求

大食物观视域下，新茶食旨在满足人民群众日益多元化的食物消费需求，推动实现全民健康为最终目标。消费者对营养健康更加关注，对食品的需求日益多样。新茶食的发展恰好响应了大众对食物多样化、精细化、营养化、生态化的膳食新需求。茶叶中茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、茶黄素等天然功能成分将有望取代工业产品添加剂，为食品提供营养、色泽、保鲜的功能，让国民食品质量更安全、身体更健康。此外，和之前的新茶饮不同，即冲饮方式导致茶的功效成分大量浪费，研究发现冲泡饮蛋白质、茶多糖、膳食纤维的浸出率只有 20% 左右，而新茶食营养价值和保健价值潜力高的原因在于全食摄入。

新茶食研发能够满足大众对于健康化、功能化、个性化等众多需求，有望成为促进市场增量的驱动因素。据统计，新冠感染高峰后，81% 消费者愿意在健康的食物和饮料上支付更多的钱，增强免疫力、肠道健康、舒缓压力改善睡眠、保护眼睛、体重管理、美容养颜是消费者期待的六大饮食功能。而基于现在快节奏发展，健康需求使食品和补充剂之间的界限变得模糊，加之于在当前的微观经济环境下，随着消费者支出预算调整，新茶食有望成为高价保健品替代。值得注意的是，药食同源带来的健康功效也使新茶食中的功能性食品带有严肃消费品属性。如前所述，新茶食消费的主力军是年轻群体。年轻消费群体的高需求或将对新茶食品质提出更高要求。一方面针对新茶食提出高需求。CBNData《年轻人养生消费趋势报告》指出，九成以上的 90 后有养生意识，超半数 90 后已经开始养生。与以前养生注重“治和补”不同，新一代年轻消费者更信奉“养和防”，以方便、快捷的“轻养生”为主。另一方面对新茶食提出高要求。年轻人和老年群体不同，“智商税”“割韭菜”成为年轻群体消费的常见用词，这就对新茶食的产品体验和品质提供了更高要求。

以新茶食推进中国茶产业转型升级

新茶食的高质量发展或许是中国茶产业跨越式发展的重要途径。茶产业的发展基础在过去，而产业突破则在现代。目前我国茶产业发展早已实现过去“以产量为中心”，增产的阶段性目标。茶产量产值持续攀升的另一面，是我国茶叶消费端的增长似乎有些“后劲不足”。国际茶叶委员会发布的《全球茶叶概况简析》提到，在中国，因产量增加，年底仍有大量茶叶库存。激发和促进茶全产业链条不同领域的消费需求成为重中之重。

新茶食高质量发展能够助推中国茶产业转型升级，是践行“三茶”统筹发展的重要路径。我国茶叶产量中约有 70% 的低值茶叶没有得到充分利用，消耗的产量仅占茶叶总产量的 6%-8%，新茶食作为茶叶深加工茶产品的重要呈现形式，从“饮茶”拓展为“食茶”实现茶叶的全价利用，符合新时代的先进生产力质态，与茶产业从过去增产为核心的“升温”到如今“产质兼顾”高质量发展的“保温”格局相匹配。

以抹茶为例，更因为实现了全面的规模化、标准化、机械化，而带来茶农的高效益，每亩茶园的净收入 ( 收入-投入 ) 可以高达 3000 元。据不完全调查统计，2024 年抹茶产销总量达 2000 吨以上，茶粉超过 3000 吨，产销总额逾10亿元，2-3 年后将突破 1 万吨，未来有望向十万吨，乃至更高产量迈进。

而对于传统茶叶企业，尤其对于做高档名优绿茶的企业，俗语云“早采三天是个宝，迟采三天变成草”，节气一过，身价立马陡降。但是从新茶食出发，这个问题能够得到缓解，转化为新茶食产品，可以缓解库存问题，又拉长了绿茶制品的保质期限。同时，结合茶叶生产实际，茶企每年大量的春末及夏秋季茶鲜叶被弃采，未得到有效利用。据统计，弃采茶造成的直接经济损失高达 800 亿元。对于茶产业来说，新茶食或将浪费的“资源包袱”变为“创新财富”，废叶子变成金叶子将不再是梦想。

可以说，“新茶食”激起向“新”力或将转化为传统茶产业升级“新食力”，提振“新士气”。

以新茶食推动“茶和天下”文化底蕴

党的二十届三中全会提出，开放是中国式现代化的鲜明标识。必须坚持对外开放基本国策，坚持以开放促改革。对于涉茶产业的国际贸易，尽管现代消费演变下新茶食不断发展，但无论食用形式、产品研发如何演变，仍然存在中国传统茶文化“茶和天下，兼容并蓄”的茶属性底色。茶源自中国，共享于世界，是一种具有丰富社会内涵的物质载体。我国正处于经济发展转型期，文化软实力的增长已经成为我国重要的经济增长点。

选择新茶食作为载体，结合当下文化传播策略的角度来看，笔者认为，任何一个文化都不会或者很难用内涵直接吸引人，而是用文化的载体去吸引人。通过特色新茶食走出国门，通过新茶食的某种创意或者独特的体验让外国消费者留意，再去主动了解背后的加工技艺，茶叶种植地域的文化历史习俗等。在这个过程中感受到中国茶文化背后的魅力，也有助于新茶食在日趋激烈的国际市场站稳脚跟。现在，全球至少有 50 多个国家种茶，有 120 多个国家从中国进口茶叶，全世界喜欢饮茶的人数已超过 50 多亿。由于中国茶文化“和而不同，美美与共”的茶道哲学，新茶食在迈入全球化时代中，茶与不同食物的结合与创新，有助于形成文化间对话与融合的有效工具，进而和其他国家的茶制品同频共振，作为一种新的、年轻化、个性化的表达方式，与此同时也传递了国人的文化智慧。当然，也必须认识到，新茶食的崛起与发展并不意味着传统茶制品就会被淘汰或取代。相反，它的兴起也是对传承千年茶饮文化的新诠释和理解，更应该成为人们重新认识中国传统茶文化的重要契机，人们可以在新茶食中找到茶文化的精髓所在，将其融入新的产品创新中，推动传统与创新的良性互动。

新茶食的发展也面临一些挑战，从全球看与欧美、日本等科技发达国家相比，科学机理层面的标志性成果积累还不够丰厚，茶资源跨界应用技术创新深度不够，大多企业的新产品研制创新性不强；国内相关产业仍存在产业链条延伸不充分，产业链和创新链融合不够等问题。但无论环境如何变化发展，新茶食产业发展有一套准绳，即使命价值应当符合大食物观的价值导向：“天下之大，黎元为先”。因此在政策制定还是企业研发上，都应以更好满足人民群众日益多元化的食物消费需求，推动实现全民健康为最终目标。

中国茶，冠世界。如今既要在日趋激烈的国际市场站稳脚跟，又要突破国内茶叶产能过剩、中低档茶销路堪忧的困境，选择发展新茶食，我们无疑需要与创新“较劲”，对产品“耐心”。以“三茶”统筹为思想引领，以“大食物”观作研发路径，以新质生产力引领的科技创新为核心，再以中华茶文化精髓作为情感交流纽带，吸引多元主体参与，形成合力，相信新茶食将会在新时代擘画出跃升和质变的高质量发展底色。

（王岳飞教授弟子、浙大茶学系博士研究生谢登超对该文亦有贡献）

唐旭锋